‘Foie-gras‘ és una expressió francesa que significa ‘fetge gras’. També és un manjar i un plaer gastronòmic per a infinitat de comensals. Es tracta del fetge -d’ànec o d’oca- hipertrofiado mitjançant una alimentació excessiva. Els fetges d’oca són més fins i aguanten millor i durant més temps en conserva; no obstant això, els de ànec posseeixen una aroma més forta i són idonis per a preparacions fresques. La diferència entre el foie-gras i el paté (una altra paraula d’origen francès, que significa ‘pasta’ o ‘massa’) és que aquest últim porta puré de carn i espècies a més del fetge, que sol ser de porc. Tant un com un altre s’utilitzen molt per preparar aperitius, entremesos i canapès; especialment, en reunions, menjars especials i festes. En el següent article donem alguns trucs pràctics per presentar-los i servir-los, així com suggeriments de les millors begudes per acompanyar-los.
Foie-gras i paté: diferències bàsiques i consells per triar
El foie-gras es comercialitza fresc i en conserva. Si ho comprem fresc, hem de procurar que tingui una consistència compacta i brillant i, si pot ser, que sigui de color rosat. Aquest foie, en general, es cuina a la planxa tallat en medallons i després es condimenta amb una mica de sal Maldón o amb un polsim de flor de sal. Si anem a comprar-ho en conserva, el millor és el foie-gras sencer, un únic tros gran ja desvenado, net, assaonat i preparat, que es pot adquirir en les xarcuteries. Es pot presentar de diferents maneres: al buit, pasteuritzat, en terrina cuinada al bany María, al forn o al vapor.
El paté, per la seva banda, és en realitat un fiambre de consistència cremosa i untuosa. La base es compon de fetge de porc (o d’aus), juntament amb trossos de carn d’aquests animals, tot això molt triturado i condimentat amb espècies -com a pebre negre o blanca, entre unes altres- i sal. Sol aromatizarse amb algun licor, tipus brandy o aguardiente, abans de cuinar-ho en uns motlles que es coneixen amb el nom de terrinas. Els ingredients que s’afegeixen a la base del paté li confereixen un toc de sabor i aroma específics, molt agradables al paladar. Amb independència del component més abundant, i segons l’ús culinari que se’ls vagi a donar, s’han de triar els patés per la seva consistència i textura. Els més cremosos es poden utilitzar per estendre en torrades i entrepans, els més densos per fer farciments o per acompanyar a amanides, verdures, broquetes vegetals, patates…
Les millors maneres de presentar el foie-gras i el paté
El foie és un producte de gran contingut gras i consistència mantecosa. És important treure-ho del frigorífic uns deu minuts abans de servir-ho, perquè mantingui una textura consistent i una temperatura agradable. A més, no ho tallarem de qualsevol manera. Triarem un ganivet molt bé afilat, al que prèviament submergirem en aigua calenta. D’aquesta manera, amb la fulla calenta i afilada, aconseguirem uns talls precisos i nets. Al moment de servir a la taula, ho acompanyarem de pans o panets torrats, blinis o torrades, com veurem més endavant.
Igual que el foie, el paté se serveix acompanyat d’uns panets. El pa que més agrada per acompanyar aquest tipus de producte és el de panses, torrat en fines rodanxes, si bé al mercat hi ha gran varietat de pans amb fruites, figues i fruita seca, així com pans de ceba, que també aporta un contrast agradable a l’el seu sabor. Tant el paté com el foie es poden presentar en petits vasitos, cucharitas, bols de fang o de pírex individuals, acompanyats amb uns trossets de fruites o amb un salteado de fongs, per exemple.
Les millors combinacions per al foie-gras i el paté
Pari el foie-gras, el contrapunt de sabors i textures és una aposta segura. La millor opció és acompanyar-ho amb una salsa dolça, com a melmelades o confitures. La de fruites del bosc és una de les més clàssiques, doncs el toc gras del foie combina molt bé amb l’agridulce dels nabius, els gerds i les mores. També, entre els acompanyaments agridulces, ens trobem melmelades de taronges, compotes de figues i per descomptat compotes de ceba i llimona.
Una altra possibilitat és acompanyar el foie amb reduccions de vi dolç -com Pedro Ximénez o moscatells-, o amb caramels líquids aromatizados de ralladura d’aranja, llima i fins a de gingebre. Aquestes combinacions que juguen amb el gust, el tacte i la vista, aconsegueixen despertar moltes sensacions agradables en la nostra boca: la cremosidad i el toc gras del foie, el cruixent de les torrades, l’agridulce de les seves salses d’acompanyament…
Amb el paté podríem fer les mateixes combinacions que amb el foie. De fet, es fan i queden molt bé. No obstant això, el paté és una pasta que es pot untar, i aquesta qualitat de la seva consistència obre un nou ventall d’opcions. L’ideal és servir-ho amb un assortiment de panets i tostas, i es gaudeix molt més si dediquem uns minuts a torrar unes llesques de pa o ho acompanyem de biscotes, tostas, crackers, palitos…
Els entremesos, aperitius i canapès fets amb foie-gras o amb paté se solen acompanyar amb una copa. No obstant això, no totes les begudes funcionen igual de bé. Hi ha algunes opcions que maridan molt millor que unes altres. Són les següents:
- Cava. La seva frescor complementa el toc gras del foie i del paté.
- Vi blanc amb una mica de criança. El gust afrutado, matisat amb un toc de fusta, fa que aquest vi maride perfectament amb un foie-gras.
- Vins fins, olorosos, mistelas i camamilles. La seva aroma (i el dulzor, en el cas d’un vi com el Pedro Ximenez o un Mistela) ens ofereix una combinació perfecta i no solament per beure, sinó per elaborar amb ells una salsa caramelizada d’acompanyament.
- Vi negre criança. Si té un cert toc afrutado, combina molt bé amb un element gras com el foie o el paté.
- Cervesa i sidra. Aquestes dues begudes amb un toc burbujeante ajuden a consumir millor el paté i el foie-gras, dos productes contundents i de llarga digestió.
