Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Foie, una grata experiència per al paladar

Aquest producte de consistència mantecosa destaca com a acompanyant de panets torrats o salses
Per EROSKI Consumer 13 de gener de 2010
Img foie
Imagen: Javier Lastras

El foie-gras és el fetge d’oca o d’ànec hipertrofiado, és a dir, deformat com a conseqüència de la sobrealimentació a la qual se sotmet a l’animal. El resultat és un fetge gras -en cap cas malalt o insalubre- del que s’obté el foie, un aliment que en estat fresc ha de tenir una consistència compacta i brillant, si pot ser de color rosat, i que suposa una experiència culinària molt agradable, acompanyat de pans o salses.

Imagen: Javier LastrasEn la seva majoria, el foie es cuina a la planxa tallat en medallons i amb un polsim de sal Maldón o flor de sal. En conserva, destaca per la seva qualitat el foie-gras sencer, una peça de fetge o un tros gran desvenado, net, assaonat i preparat, que es ven com a producte de xarcuteria envasat al buit, pasteuritzat, en terrina cuinat al bany María, al forn o al vapor. És un perfecte acompanyament amb pans o salses, ja que es crea un joc de textures i sabors amb interessants sensacions, fruit de la cremosidad i el toc gras del foie, la massa cruixent de les torrades i el gust agridulce de les salses.

Gran acompanyant

Cal treure-ho 10 minuts abans del frigorífic perquè mantingui una textura consistent

En servir aquest producte, de consistència mantecosa, han de mantenir-se certes cures. Cal treure-ho 10 minuts abans del frigorífic, perquè mantingui una textura consistent, i tallar-ho amb un ganivet molt bé afilat, que se submergeix abans en aigua calenta per realitzar corts precisos i nets.

Al moment de servir a la taula, s’acompanya en general de panets torrats, blinis o pa de panses torrat en fines rodanxes, pans amb fruites i fruita seca o uns altres de ceba que aporten un contrast agradable.

Amb salses

La combinació de foie amb salses dolces permet nombroses possibilitats. La barreja amb melmelades o confitures de fruites del bosc és un clàssic, en agregar al toc gras del foie el sabor agridulce dels nabius, els gerds i les mores. També són adequades les melmelades de taronges, les compotes de figues i les de ceba i llimona, a més de reduccions de vi dolç, com Pedro Ximénez, moscatell o caramel líquid aromatizado de ralladura d’aranja, llima i, fins i tot, de gingebre.

DERIVATS

Entre els derivats del foie destaquen el foie-gras “el meu-cuit” o semi-conserva, que es distingeix perquè està més cuit que el gras fresc però menys que el foie-gras en conserva; i el “parfait de foie-gras”, que conté almenys un 75% de fetge encebat, mentre que la resta dels ingredients els constitueixen fetges d’aus sense encebar. Aquest últim és un fetge reconstituït a partir de petits trossos de foie-gras, conegut abans com “block de foie-gras”.