Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Formatge i mal de cap

L'alta concentració d'amines biógenas en alguns formatges explica la reacció adversa del seu consum en persones sensibles

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 10deOctubrede2007

Img queso1
L’origen del mal de cap és estrany i dispers. Segons dades recents de la Fundació Espanyola de Malalties Neurològiques (FEEN), el 22,5% de les persones que sofreixen migranya (mal de cap recurrent i intens i localitzat en un costat del cap) mai acudeix al metge. En part, el motiu és saber, per part de familiars o amistats en la mateixa situació, que els especialistes no acostumen a trobar la causa determinant del seu malestar. De fet, així ho afirmen els neuròlegs.

Hi ha diversos tipus de migranyes, la freqüència de les quals d’aparició és variada (cròniques o passatgeres). També existeix una gran diversitat de manifestacions. En molts casos, davant la falta de claredat en el diagnòstic, és relativament freqüent el fracàs dels tractaments.

Malgrat el caòtic de les causes i les manifestacions, moltes persones troben alleujament canviant el tipus d’alimentació. Ho fan per informació rebuda o perquè han deduït que hi ha aliments que no els sentin gens bé. Aquests aliments agreugen el malestar i, fins i tot, qui pateix migranya els associa amb l’inici d’una crisi.

Per què el formatge?

El formatge, un aliment de consum habitual i molt recorregut com a acompanyament dels plats i com a ingredient principal d’entrepans o altres receptes, és un dels problemàtics. Però moltes persones ho desconeixen. De fet, segons una enquesta realitzada en 2006 per al Pla d’Acció en la Lluita contra la Migranya, en la qual han participat la Societat Espanyola de Neurologia (SEN) i la Fundació Espanyola de Malalties Neurològiques (FEEN), el 61% de les persones entrevistades amb migranya consideren que tenen una informació insuficient sobre la malaltia i els factors que l’agreugen, entre ells la influència que puguin tenir certs aliments.

La causa orgànica d’alguns tipus de migranyes es deu a un efecte vasodilatador i inflamatorio de les artèries del cervell, la qual cosa provoca l’intens mal de cap. Certs compostos químics que contenen alguns aliments, com les amines biógenas, provoquen aquest efecte inflamatorio que desencadena el mal de cap en persones sensibles i amb manifesta tendència a sofrir migranyes.

En la composició química del formatge s’ha determinat una concentració considerable d’amines biógenas com la histamina (la principal responsable del malestar), la tiramina, la dopamina o la serotonina. La major o menor concentració d’aquestes últimes, que varia segons el tipus de formatge, potencia l’efecte tòxic de la histamina. Això explica que no tots els formatges provoquin malestar.

Els formatges madurs i guarits, així com els més fermentats, són els que contenen més amines biógenas

Fisiològicament i en condicions de normalitat, la histamina és degradada per l’enzim diamina oxidasa (DAO) i eliminada per la femta. No obstant això, davant un excés d’amines biógenas, l’organisme sintetitza catecolaminas com a adrenalina i noradrenalina, substàncies que provoquen vasodilatació arterial cerebral i que són causa aparent de la migranya per consum de formatge.

No tots els formatges

En els formatges, els microorganismes responsables de la seva maduració (lactobacilos, lactococos, enterococos i enterobacterias) produeixen amines biógenas, principalment tiramina, a partir dels aminoàcids propis de l’aliment. Això explica que els formatges madurs i guarits com el parmesano, el gouda, l’emmental o el manxec, així com els més fermentats com el rocafort i els formatges blaus en general, siguin els que tinguin major concentració d’aquests compostos.

Quan una anàlisi de laboratori identifica altres amines biógenas com la cadaverina i la putrescina, es denota una baixa qualitat de la matèria primera o falta de manipulació higiènica en els processos de producció i conservació dels formatges, ja que aquestes amines són produïdes per bacteris contaminants. Aquest cas explicaria el contingut major d’amines biógenas dels formatges elaborats amb llet no pasteuritzada en cas que la manipulació no hagi estat acurada.

Contingut en amines biógenas en formatges

Intolerància a la histamina

Img dolorcabeza1
Actualment s’ha donat el nom «intolerància a la histamina» al problema derivat de la presència d’histamina en els aliments. Segons les últimes recerques, no existeix una única causa per a aquest trastorn. La més plausible és la que apunta a la incapacitat individual per metabolizar correctament la histamina dels aliments per deficiència de l’enzim diamina oxidasa (DAO).

Sembla ser que aquesta deficiència pot estar determinada genèticament, si ben la seva activitat també es veu reduïda com a conseqüència de malalties inflamatorias intestinals com la colitis ulcerosa i la malaltia de Crohn, així com per l’efecte inhibidor de l’activitat de la DAO en certs fàrmacs.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions