Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Formatges: quina quantitat de greixos, proteïnes i sal contenen?

El formatge conté quantitats notables de greixos saturats i sal, encara que no tots són iguals en aquest aspecte. Et vam mostrar les diferències

queso cantidad de grasa Imatge: lee_2

El formatge no és un aliment per a consum habitual. Conté proporcions notables de greixos, greixos saturats i sal i aporta una quantitat important de calories. Ara bé, això no significa que no puguem menjar formatge. En realitat, és un aliment que té cabuda dins d’una dieta saludable, però no per a un consum diari. Si ens fixem en una guia dietètica de referència, com la de l’Escola de Salut Pública de la Universitat d’Harvard, veurem que la recomanació és “limitar el consum”. A més, és important tenir present que no tots els formatges són iguals. De fet, convé prioritzar el formatge fresc sobre la resta.

Greixos i proteïnes del formatge

El formatge és un aliment que està compost bàsicament per greix i proteïnes. La seva proporció depèn del grau de maduració, ja que a mesura que passa el temps el producte va perdent aigua per evaporació i els nutrients es van concentrant. És a dir, en un formatge fresc la proporció de greix i proteïnes és menor que en un formatge madur que tingui el mateix pes.

Això explica les diferències existents entre alguns dels productes analitzats en la nostra Guia de Compra de formatges ratllats:

  • Així, Ferrarini, Eroski Seleqtia i Eroski, que s’elaboren amb els formatges amb major grau de maduració, són també els que presenten la major proporció de greixos i proteïnes, 62% i 56%, respectivament.
  • Per part seva, els formatges Millán Vicente (48%), Arla (45%) i President Especial Pizza (46%) resulten els que contenen menor proporció d’aquests nutrients a causa del seu major contingut en aigua, en tractar-se de varietats amb menor grau de maduració.
  • En qualsevol cas, els productes que presenten les proporcions més baixes de greix i proteïnes són els formatges fosos El Caseriu en pols (40%) i El Caseriu Filatto (42%), pel fet que en la seva elaboració s’utilitzen aigua i altres ingredients amb menor proporció de greix i proteïnes que el formatge, com a llet desnatada o sèrum lacti.

En definitiva, en general, la proporció de greix i proteïnes pot orientar-nos sobre la qualitat del formatge, ja que sovint guarda una relació directa amb el seu valor comercial. Els formatges madurs, que són també els més benvolguts, presenten una elevada proporció d’aquests nutrients, mentre que els formatges menys valorats, com els frescos i, sobretot, els fosos, presenten valors més baixos.

Encara que aquest criteri no és infal·lible. Això sol entrar en contradicció amb els aspectes nutricionals degut, entre altres motius, a l’elevada proporció de greixos que habitualment contenen els formatges madurs.

Com era d’esperar, els que presenten els valors més alts de greixos són Ferrarini (30%), El Caseriu 4 formatges (28%), Eroski Seleqtia (29%) i Eroski (29%). Per això són també els que tenen major proporció de greixos saturats (entre un 18% i un 20%) i els que aporten més calories, especialment E roskiSeleqtia (398 kcal/100 g) i Ferrarini (402 kcal/100 g). Això es tradueix en unes 120 kcal per ració (30 g), és a dir, una quantitat equivalent a les calories que aporten dues pomes o una magdalena.

No tot es redueix a comptar calories (no és el mateix menjar magdalenes que menjar pomes), però és convenient tenir en compte l’aportació calòrica del formatge, sobretot perquè solem afegir-lo a plats que ja són de per si mateix molt calòrics, com a pasta o pizza. Per exemple, un plat d’espaguetis a la bolonyesa aporta unes 500 kcal.

La sal marca la diferència

cantidad de sal en el queso
Imatge: PublicDomainPictures

El formatge es troba entre els aliments que més sal aporten a la nostra dieta, segons l’estudi ‘Anibes 2015’, pel fet que el consumim amb relativa freqüència i al fet que conté una quantitat considerable d’aquesta substància. Per a fer-nos una idea, es considera que un aliment conté molta sal quan supera el 1,25%.

Aquesta xifra és superada per gairebé tots els formatges analitzats, a excepció de President Especial Pizza (1%), President 4 formatges (1,1%) i Eroski emmental, que sorprenentment només conté un 0,7% de sal. Això és especialment cridaner, ja que es tracta d’un formatge madur i són precisament aquests els que més sal solen contenir, perquè la seva proporció augmenta a mesura que s’evapora l’aigua durant el procés de curació. És el que ocorre amb Ferrarini (1,6%), Eroski Seleqtia (1,5%) o El Caseriu 4 formatges (1,45%), que són els formatges que més sal contenen.

Els formatges fosos mereixen esment a part perquè la quantitat de sal que es mostra en l’etiqueta és desorbitada, concretament 6,2% per al Caseriu en pols i 5,6% per al Caseriu Filatto. Aquestes quantitats tan elevades s’expliquen perquè en calcular la sal que figura en l’etiqueta el que es té en compte no és la sal de taula (clorur sòdic), sinó el sodi total, que pot trobar-se en quantitats notables també en altres ingredients, com el glutamat sòdic (potenciador de sabor que està present, per exemple, en El Caseriu Filatto) i, sobretot, les sals fundentes, com el citrat de sodi.

Els càlculs es fan d’aquesta manera perquè és el sodi (i no sols la sal) la substància que es relaciona amb efectes adversos quan és consumit en excés, concretament amb un augment del risc de sofrir hipertensió i malalties cardiovasculars. Per això l’Organització Mundial de la Salut recomana prendre menys de dos grams al dia de sodi, que equival a menys de 5 g de sal al dia. A Espanya cada persona consumeix entorn de 10 g de sal diàriament, procedent en la seva majoria (el 77%) d’aliments elaborats, com a embotits, plats precuinats, conserves, pa o formatges.

Quan prenem aquests formatges normalment no ingerim 100 grams, sinó més aviat uns 30 g, així que la quantitat de sal que consumim no està entorn de 1,5 grams, sinó que més aviat ronda els 0,5 grams. Però, en qualsevol cas, és una xifra significativa per a una quantitat tan petita d’aliment, i no diguem ja si parlem dels formatges fosos, en els quals la quantitat de sal per ració està entorn de 1,8 grams. Per això en aquest aspecte el formatge més recomanable és Eroski emmental, amb un 0,7% de sal, és a dir, 0,2 grams de sal per ració.

Formatges ratllats: l’envàs sí que importa

Els formatges ratllats es venen generalment en bosses de plàstic que poden semblar molt similars, però en realitat existeixen alguns detalls diferents entre elles.

Potser el que primer crida l’atenció és la grandària. Els formatges analitzats es comercialitzen en formats compresos entre els 60 g de Ferrarini i els 200 g d’Eroski emmental, encara que el més habitual és trobar envasos de 150 g. La grandària guarda relació amb el tipus de formatge. Les varietats de formatge curat, com a parmesà i Grana Padà, tenen poca aigua, així que ocupen menys volum que uns altres més frescos, com la mozzarella. A més, els primers tenen sabors i aromes intenses, així que normalment necessitem afegir poca quantitat als plats. Per això es comercialitzen en formats més petits que quan es tracta d’altres varietats més suaus, com mozzarella. D’aquesta manera s’aconsegueix que el preu no sigui tan elevat, ja que aquestes varietats solen ser més cares que aquesta última.

L’envàs té una importància fonamental en la conservació. Per exemple, en els formatges madurs s’utilitzen bosses completament opaques, ja que són més sensibles a tornar-se rancis, un procés que es veu afavorit per l’exposició a la llum. En altres varietats menys curades i també menys sensibles a la llum, l’envàs té una petita part transparent que permet veure el producte.

La majoria dels formatges estan envasats en atmosfera protectora, és a dir, van acompanyats d’una mescla de gasos innocus (normalment diòxid de carboni, nitrogen i oxigen) que tenen la missió d’allargar la seva vida útil. Això no ocorre en els formatges fosos, ja que reben un tractament tèrmic de pasteurització i, a més, contenen conservants, concretament sorbato potàssic, que evita el desenvolupament de floridures.

En qualsevol dels casos, quan obrim l’envàs es perd la protecció, així que la vida útil es redueix dràsticament: la durada és d’aproximadament cinc dies. Per això, si no ho menjarem tot d’una vegada, és desitjable tancar bé la bossa perquè el producte es conservi millor i no entrin aire, humitat o microorganismes, com a floridures .

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

formatge

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions