Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fregir amb oli d’oliva

Suporta millor les altes temperatures i un bon ús permet reutilitzar-ho sense que amb prou feines s'alterin les seves propietats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 12deSetembrede2005
img_aceite Imatge: Hljod.Huskona

Per les seves qualitats físiques i químiques, l’oli d’oliva resisteix millor que uns altres les altes temperatures sense descompondre’s ni generar substàncies irritantes. És el més aconsellat per fregir els aliments i, a més, si s’empra de manera correcta es pot reutilitzar.

Img aceite1

L’oli d’oliva és més resistent que uns altres de llavors, com l’oli de girasol, blat de moro o soia. Suporta les altes temperatures que s’aconsegueixen en la fritada, entre 160ºC i 190ºC. A més, si es realitza el procés de manera adequada, l’oli d’oliva és el que menys grassa impregna a l’aliment.

Què és una fritada?

Un aliment es fregeix quan es cuina o s’acaba de coure a una temperatura elevada -en funció del tipus d’aliment i del seu grossor- i submergit en greix calent, en general un oli. La fritada és una tècnica culinària per concentració, ja que l’aliment conserva millor els seus sucs i sals minerals a l’interior, de manera que queda més sucós i saborós.

La majoria dels aliments es poden fregir en oli sense cap problema, com les patates, els ous o els pebrots, però alguns necessiten una “protecció” per evitar que es desfacin. És el cas dels empanats, com les croquetes i els escalopes, i els aliments arrebossats (peix, sesos i hortalisses). És habitual utilitzar pasta orly per arrebossar calamars, peixos, crustacis i rabas, entre uns altres.

Com aconseguir una bona fritada

En general, l’oli d’oliva és el que impregna menys grassa a l’aliment

És aconsellable fregir quantitats petites i d’una sola vegada. Els aliments amb alt contingut en aigua, com a hortalisses o peixos, així com els més gruixuts, es cuinen a temperatures que ronden els 140ºC. Per donar un to daurat als aliments precocidos, com les verdures, o amb massa tipus orly, la temperatura adequada és de 160ºC.

Les temperatures més altes (180º C) es reserven per a aliments de petit volum amb cocció molt ràpida i que han de fregir-se a l’últim moment per quedar cruixents. L’excés de greix s’escorre amb un colador o paper de cuina, però no cal tapar l’aliment una vegada fregit, ja que la capa cruixent s’estovaria.

COM REUTILITZAR L'OLI

  • No barrejar mai oli nou i usat, ni tampoc oli d’oliva amb un altre de llavors. Aquests productes tenen diferents punts de fum. Mentre el d’oliva aguanta temperatures elevades, en les barreges, els olis menys resistents es cremen i contaminen al d’oliva amb substàncies irritantes i potencialment tòxiques, per la qual cosa es redueix el nombre de vegades que es pot reutilitzar.
  • Evitar el sobrecalentamiento. És preferible no sobrepassar durant la fritada una temperatura de 170ºC. Si s’utilitza una freidora elèctrica, es pot regular el termòstat i evitar que l’oli no fumegi ni s’enfosqueixi. Si la temperatura és massa elevada es generen substàncies irritantes i potencialment tòxiques, per la qual cosa s’haurà de rebutjar sempre l’oli sobrecalentado.
  • Els aliments han d’estar secs, en la mesura del possible, ja que l’aigua afavoreix la descomposició de l’oli.
  • Filtrar l’oli després de cada fritada per eliminar restes d’aliments, que són proclius a la seva oxidació i descomposició.
  • Canviar amb freqüència l’oli de fritada. Cal observar el seu aspecte (amb restes d’aliment, enfosquit, dens o líquid…), ja que segons el seu estat es pot utilitzar entre dues i quatre vegades.
  • Si es desitja que els aliments empanats o arrebossats quedin més cruixents i menys oliosos, es pot afegir una cullerada d’aigua per cada ou batut. A més, una vegada fregits, és possible col·locar-los sobre paper absorbent de cuina per eliminar l’excés de greix.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions