Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fritades i greixos trans

La formació d'àcids grassos trans en els aliments fregits depèn de la temperatura de la fritada, el tipus d'oli i la seva reutilització

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 14deDesembrede2010

Els aliments fregits són molt comuns i acceptats entre gran part dels ciutadans. Els aperitius fregits, com les croquetes, gambes o tigres, juntament amb les patates fregides servides com a guarnició o empleades en l’elaboració de varietat de plats (truita de patata, patates braves…), se serveixen en gairebé tots els bars i restaurants, així com en les cadenes de menjar ràpid. El seu color daurat i textura cruixent són dues dels factors principals que determinen la seva acceptació entre els consumidors. Però pocs coneixen que les fritades i els aliments fregits amb olis recalfats poden ser font de greixos trans en la dieta. El tipus d’oli emprat i l’ús que se li doni poden originar-les per la pròpia degradació de l’oli. Aquestes passen a l’aliment fregit en absorbir part de l’oli de la fritada. Aprendre les normes bàsiques d’una fritada saludable és essencial per a allargar la vida útil de l’oli i disminuir la formació de compostos tòxics per a la salut.

Grasses trans en aliments fregits

/imgs/2009/12/freidora1.jpg

La major part dels greixos trans que es consumeixen en la dieta procedeixen d’aliments processats, com els productes de rebosteria industrial, aperitius salats i precuinats, que compten entre els seus ingredients amb “àcids grassos i/o greixos parcialment hidrogenats”. Aquest tipus de greixos són les més nocives per a la salut, ja que el seu consum s’associa tant a una reducció en l’organisme del colesterol bo o cardioprotector (HDL colesterol), com a un augment del colesterol dolent o LDL colesterol.

Els greixos trans són les més perjudicials per a la salut del cor i de les artèries

No obstant això, les fritades i els aliments fregits també contribueixen a la ingesta diària de greixos trans. El tipus d’oli triat i les condicions de la fritada (temperatura, temps i quantitat) influeixen en el procés de degradació de l’oli i en la formació de compostos tòxics, com els compostos polars i els greixos trans.

En el Departament de Nutrició i Ciències dels Aliments de la Universitat Fu Jen de Taipei, a Taiwan, van comprovar la formació d’àcids grassos trans en cuixes de pollastre, després de sotmetre’ls a successives fritades en el mateix oli i a altes temperatures. Es van emprar olis parcialment hidrogenats, entre ells el de soia, i es van fregir a diferents temperatures (160 °C, 180 °C i 200 °C) durant 15, 30, 45, 60 i 75 minuts.

Els àcids grassos trans augmenten a mesura que ho fa la temperatura de la fritada i més encara després de reiterats reescalfaments

Aquest tipus d’oli, juntament amb el de canola (colza), s’utilitza en la fritada industrial de nombrosos aliments. Els resultats de l’anàlisi van mostrar una notable disminució dels àcids grassos insaturats i l’augment dels àcids grassos trans en els olis emprats, conforme va augmentar la temperatura de fritada. Es va comprovar també que la carn del pollastre fregit contenia àcids grassos trans, segons van deduir els autors, com a conseqüència de l’absorció d’oli.

Paginació dins d’aquest contingut


RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions