Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Galetes, varietats al gust

Per a l'obtenció de qualsevol tipus de galetes és important controlar la quantitat i qualitat dels ingredients

De xocolata, amb fruita seca, de mantega, de iogurt, rodones, quadrades, de colors… són moltes les variants de galetes que han anat sorgint amb el pas dels anys. La galeta, un dels productes més consumits per la població mundial, és un producte tradicional l’elaboració del qual s’ha dut a terme de manera artesanal des dels seus orígens.

ImgImagen: Jeramey Jannene
Les galetes constitueixen una magnífica font energètica per a l’organisme a causa de la seva rica composició en hidrats de carboni i greixos. Per la seva naturalesa són l’aliment ideal per consumir en les hores de desdejuni, berenar i, sobretot, per picar entre hores. No obstant això, actualment el seu ús va més enllà, i exerceix un important paper gastronòmic ja que forma part de gran quantitat de salses, postres o pastissos.

Segons un estudi elaborat per experts en nutrició de Nutricare sobre les tendències d’alimentació, Barcelona és la ciutat espanyola en la qual es consumeixen més calories. La resta de comunitats autònomes li persegueixen d’a prop. Concretament, es consumeix poca fibra, calci i vitamines i se substitueixen per carns grasses i sucres. Els productes de brioixeria, especialment les galetes, són en gran parteix les causants d’aquest augment calòric en la dieta, i és que la seva senzilla composició la fa un aliment de fàcil obtenció a un mòdic preu, la qual cosa explicaria la seva presència en moltes llars espanyoles.

Ingredients

El blat utilitzat per a l’elaboració de galetes és molt extensible i permet donar diferents formes al producte

Les galetes tradicionals estan elaborades a partir d’una barreja de farina, aigua i greixos que se sotmet a un tractament tèrmic. La variant de blat utilitzada per a l’elaboració d’aquest producte és el ‘Triticum aestrum’, que dona com resultat una farina més feble, amb un gluten incapaç d’emmagatzemar CO2 i augmentar el volum. No obstant això, és molt més extensible, la qual cosa permet proporcionar diverses formes a les galetes. El gluten present en el cereal no interacciona amb el midó, la qual cosa facilita l’obtenció d’una farina amb menor quantitat de midó danyat i una menor capacitat d’absorció d’aigua. Per evitar una textura tova en la galeta tradicional, interessa un producte final sec i sense la gelificació del midó.

El sucre utilitzat és la sacarosa, un disacàrid no reductor, és a dir, que no duu a terme les Reaccions de Maillard, i proporciona el sabor dolç a l’aliment. Es poden afegir xarops de sacarosa o midó per endolcir més el producte i per afavorir les Reaccions de Maillard, torrant així la capa superficial del producte. Les galetes amb més quantitat de grassa hauran d’estar protegides de la llum a causa de la seva fàcil oxidació, ja que aquesta pot enranciar el producte. Finalment s’afegeix llet en pols i sal per potenciar el gust del producte i agents esponjosos com les sals inorgàniques per expandir-ho.

Galetes dures

El procés tecnològic de les galetes tradicionals no té molt secret. En primer lloc es barregen els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia. Aquesta acció es duu a terme mitjançant amasadoras verticals mecanitzades i especialitzades per al procés. Una vegada pastada la pasta i obtinguda una massa elàstica, es deixa reposar. Durant aquest període el producte es va hidratant i els sucres duen a terme la fermentació. En el cas de les galetes en les quals s’afegeixen més ingredients, com a fibra, fruita seca o xocolata, aquests s’afegeixen després del repòs. El següent pas és donar forma a la galeta mitjançant uns motlles rotatius. Una vegada obtinguda la forma desitjada es procedeix a la cocció en la qual s’obtindran les aromes i gustos desitjats. El resultat final és un producte sec, ja que l’aigua s’elimina en el procés de cocció, sense xarxa proteïca estable i dur, a causa de la no gelificació del midó i amb una estructura vítria, és a dir, el sucre es carameliza.

Galetes toves

Les galetes toves, també cridades aglutinants, es diferencien de les tradicionals per la seva elevada quantitat de greix i sucre i per una menor quantitat de midó danyat en la seva composició. El pastat per a aquestes galetes es fa en dues o tres etapes ja que, en contenir més quantitat de greix, el procés s’allarga. S’obté finalment una massa extensible amb certa viscositat, a causa de la major absorció d’aigua per part del midó. Seguidament es procedeix a donar forma al producte i a la seva cocció. Durant aquest últim procés el midó gelifica donant lloc a una galeta tova però de fàcil trencament, doncs la xarxa proteïca segueix sent feble. El producte final no presenta una estructura vítria ja que els sucres queden embolicats pel greix evitant així el seu caramelización.

CRAKERS O GALETES SALADES

Les galetes salades són el complement ideal per als aperitius en companyia. El seu gust salat obliga a complementar-ho amb una refrescant beguda. Igual que les galetes dolces, els crakers han evolucionat considerablement i, en l’actualitat, es troben infinitat de variants d’aquest producte. Galetes salades amb mel, sobrassada, formatge, pernil o pebrot són només alguns exemples. S’obtenen a força de farina, grassa i sal i, opcionalment, es pot afegir una mínima quantitat de sucre.

Les galetes salades passen per una etapa de fermentació a temperatura no massa elevada, la qual cosa provoca que el procés sigui més llarg. En aquesta etapa s’afegeix H2CO3 per augmentar el pH del producte i trencar així els enllaços entre proteïnes. D’aquesta manera s’obté una massa més extensible per poder-li donar més formes. A continuació s’estén el producte en capes molt primes i es van superposant. Seguidament es tallen a la mesura desitjada i es perforen amb petites agulles. Aquesta acció és important perquè les diferents capes quedin unides i durant la cocció no se separin en augmentar el volum. Finalment es procedeix a una cocció a altes temperatures i durant pocs minuts. D’aquesta manera s’afavoreix l’expansió de la massa i la pèrdua d’aigua del producte. Com a resultat a aquests processos s’obté una galeta seca, amb lleuger volum i gust salat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions