Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Gastronomia Molecular, una mirada científica a la cuina

Un químic molecular intenta respondre, amb un nou concepte de cuina, 25.000 preguntes científiques sobre els aliments

Gairebé tots els àmbits de la naturalesa tenen la seva disciplina científica específica amb nom i cognoms. Hervé This, químic molecular de l’Institut Nacional de Recerca Agrònoma de França, es pregunta des de fa temps el per què la gastronomia és una excepció a la regla. Des de 1988, ell mateix usa un concepte, Gastronomia Molecular, que defineix la «ciència que estudia la cuina i les seves transformacions». Des de la seva creació, s’ha arribat a formular 25.000 preguntes sobre alimentació que pretenen demostrar o refutar, de manera científica, els trucs de tota la vida tant dels xefs com de les tradicions escrites. Un llibre presentat aquest mes pel químic comença a donar les respostes.

Quan s’elabora maionesa i s’afegeix oli a l’ou i al suc de llimona, és millor barrejar els ingredients amb una batedora o amb una forquilla? Hervé This, químic molecular de l’Institut Nacional de Recerca Agrònoma de França (INRA), planteja aquesta pregunta en la versió anglesa del seu llibre Gastronomia: explorant la ciència del sabor, presentat recentment en l’Acadèmia de les Ciències de Nova York. Amb la seva resposta, This ofereix dues importants aportacions. En primer lloc, desvetlla el secret d’un enigma que des d’anys porten preguntant-se els millors llibres de gastronomia i els cuiners més destacats. En segon lloc, presenta de nou el concepte que ell mateix, ajunto el seu company físic hongarès Nicholas Kurti (antic professor de la Universitat d’Oxford), ja havien creat en 1988, Gastronomia Molecular, segons ells una ciència dedicada a desentranyar els processos científics que amaga el treball diari en la cuina.

En la resposta a la pregunta sobre la maionesa, el francès és contundent: «Dues batedores». Segons ell, els bucles dels cables de l’aparell divideixen les gotes d’oli molt millor que les forquilles. Dues batedores són, doncs, més eficaces, encara sense ser les millors.

La ciència en la cuina

L’explicació del que és la Gastronomia Molecular ve després d’aquesta resposta. El científic, que barreja en el seu laboratori utensilis científics amb eines de cuina, és un dels pocs integrants del moviment mundial de Gastronomia Molecular, ciència que usa tècniques químiques per estudiar el menjar. Els objectius fonamentals, definides pel propi This, passen per la recerca de proverbis gastronòmics i culinaris, l’exploració de les receptes ja existents, la introducció de noves eines en la cuina (ingredients i mètodes), la invenció de nous plats i, potser el més important, l’ús de la Gastronomia Molecular per arribar, a través de la ciència, a un públic variat tractant un tema d’interès general com l’alimentació.

This porta més de deu anys recopilant i estudiant llibres de cuina. Compte ja amb 1.250 analitzats, els quals li han fet plantejar aproximadament unes 25.000 qüestions científiques, totes sobre els aliments, que podrien posar en qüestió idees, teories i proverbis tradicionals ja consolidats sobre el procés de creació dels cuiners. El francès pretén anar responent gradualment totes les preguntes, demostrant o refutando tots aquests aspectes. «És un nombre gran», diu, «però és important fer-ho, ja que els escriptors dels llibres de cuina han passat per alt multitud d’inexactituds».

Milers de respostes pendents

Amb la Gastronomia Molecular es pretén confirmar o refutar tot el tradicionalment après, per poder millorar receptes ja existents o crear nous plats

Com aconseguir que pugi el suflé? Com cal cuinar la carn perquè quedi tendra? Cal posar rovell d’ou en l’alioli? Per què de vegades es diu que la salsa necessita un additiu, sigui patata bullida, sigui molla de pa remullada en llet? És cert que les clares d’ou batudes a punt de neu es munten millor si es baten sempre en el mateix sentit? La resposta a aquestes preguntes podria ajudar, segons This, a molts cuiners al fet que puguin crear molts plats de forma més eficaç, sense passos innecessaris i ingredients que no aporten gens al producte final. Per exemplificar, el gastrónomo posa l’exemple de la mousse de xocolata. Mentre moltes receptes per elaborar-ho inclouen ou, assegura que aquest consisteix simplement en una emulsió de greix i d’aigua amb aire per fer-ho espumoso. En altres paraules, This assegura que és millor no afegir ou: «No entenc per què els xefs usen ous. És car i inútil».

Una altra pregunta plantejada pel químic francès qüestiona la millor manera per evitar els grumolls quan s’elabora una salsa de beixamel. Els cuiners han debatut durant segles si el roux (mantega i farina cuinades) s’hauria d’afegir a la llet i, en segon lloc, si la llet hauria de ser freda o calenta. Després d’una anàlisi científica, This ho veu molt senzill: un dels polimeros de midó no és soluble en aigua, i l’altre és soluble solament en aigua calenta. El midó que es dissol en aigua calenta crea un gel que provoca els grumolls. Solució? Afegir el roux a la llet freda.

Com es pot comprovar, amb la Gastronomia Molecular el llenguatge científic també entra en la cuina. La ciència s’endinsa en les tradicions culinàries de les àvies sense pretendre reemplaçar-les. El seu objectiu està no només a millorar-les, sinó a oferir noves tècniques, secrets i trucs que converteixin els plats en una veritable delícia. I és que, al cap i a la fi, és difícil poder arribar a saber, sense experiment científic algun, què li passa al menjar quan està entre olles, batedores, cassons i paelles.

Altres mirades detallades a l'alimentació

Hervé This no és l’únic que dedica una mirada atenta al menjar. El professor de química de la Universitat de Nova York, Kent Kirshenbaum, i el xef novaiorquès Will Goldfarb s’han reunit amb experts per unir ciència, cuina i menjar en el que han cridat Col·lectiu de Cuina Experimental, amb el qual pretenen contribuir amb una mirada científica i rigorosa a la comprensió de les bases físiques dels processos de cuina, així com oferir innovacions tecnològiques que ajudin als cuiners a innovar en el camp dels trucs i de les tradicions culinàries.

El fet de reunir especialistes de diversos camps pot arribar a produir confusions. Kirshenbaum assegura: «sovint parlem de la mateixa cosa, però amb vocabulari diferent». Per posar un exemple, el professor parla de les cadenes de polímers, el seu àmbit d’especialització, com a reactius, i afirma que uns altres pensen en ells com a ingredients.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions