Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Gaudir del sabor dolç sense afegir sucre

L'ús de determinades espècies, la selecció d'aliments de naturalesa dolça i les coccions llargues a foc suau són recursos útils per potenciar aquest sabor en la cuina

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 23deFebrerde2010

El primer pas per gaudir del dulzor sense que siguin necessaris l’addició de sucre ni les postres ensucrades és aportar aquest sabor a diferents plats del menú, fins i tot en entrants, sopes, primers i segons, no només en les postres. Per a això, es pot recórrer a la barreja de sabors mitjançant una selecció d’espècies i aliments, així com una preparació concreta dels mateixos. Encara que hi ha edulcorants molt diversos, el sucre (sacarosa) és l’ingredient més utilitzat tant per la indústria alimentària per elaborar productes dolços, com pels consumidors per endolcir els plats. No obstant això, el seu ús desproporcionat fa que s’alteri el llindar del sabor dolç i que es percebi com a insípid aquest gust natural de les fruites, entre altres aliments.

Dolç no significa “sucre” o unes “postres”

Img nuez moscada1

El sabor dolç agrada i molt. Però en cuinar és fonamental conèixer les característiques particulars de la composició dels aliments per treure més rendiment als sucres que contenen. Un altre bon recurs culinari és saber usar les espècies que aporten dulzor i potencien el sabor dolç natural de l’aliment, per afegir-les a altres plats diferents de les postres.

  • L’ús d’espècies com la canyella, la nou moscada, el cardamomo, l’anís, el clau i la vainilla no té per què ser exclusiu de rebosteria i pastisseria. L’addició de canyella dona un sabor deliciós a plats d’arròs , pollastre, carn estofada, llom de porc o de peix com el nero. La nou moscada, a més de ser el condiment per excel·lència de la beixamel, dona un toc exòtic a les amanides.

  • Les hortalisses d’arrel, com la pastanaga i la chirivía, i les de forma rodona, com la remolatxa i la ceba, són més dulzonas perquè absorbeixen els nutrients de la terra i els assimilen en forma de sucres. Aquest gust s’aprecia més després de la cocció. La seva addició als guisats, tallades en trossos petits i cuinades a foc lent, confereix un agradable sabor dolç als plats.

  • Les fruites dessecades -com les panses, les prunes seques i els orejones-, ja siguin senceres o trituradas, en forma de cremes suaus o en diferents plats (be, conill, arrossos o amanides), confereixen el contrapunt de sabor a unes preparacions de per si mateix salades. El seu sabor dolç natural redueix la temptació de necessitar acabar el menjar amb unes postres dolces, en general, massa ensucrat.

  • Garrofa en lloc de xocolata. Aquest fruit, a diferència del cacao i de la xocolata, és dolça per naturalesa i el seu sabor es nota en les receptes a les quals s’afegeix. Pel seu apreciable dulzor, la seva escassa aportació de greix i el seu nul contingut en substàncies estimulants, és un perfecte substitut de la xocolata en les receptes que ho requereixin.

Dulzor natural: cuinats llargs

En els plats de la cuina tradicional predomina l’ús de condiments amb sabors molt forts i marcats, salats (sal, pastilles de brou concentrat), àcids (vinagre, llimona), picantes (pimentón, pebre, guindillas) o intensos, com el de l’all. En el seu llibre “Alquímia en la cuina”, Montse Bradford, profunda coneixedora de l’alimentació i cuina energètica, fa èmfasi en el poc que es potencia el sabor dolç natural en la cuina, com succeeix “en afegir un bon doll de vinagre, sal i oli a un plat de mongetes verdes”, una manera habitual de fer desaparèixer (o emmascarar) el dulzor natural d’aquestes verdures.

Per percebre el sabor dolç dels aliments, cal escollir-los al seu moment òptim de maduració

L’experta adverteix que com a resultat de paladear sabors tan forts, el cos busca amb anhel el dolç. Però el llindar del sabor en les papil·les gustativas és tan alt, que no troba dolç el sabor natural d’una pastanaga cuita, d’un pa torrat, unes mongetes verdes o una fruita madura, i necessita un sabor dolç més extrem: el del sucre o els productes ensucrats. En la cuina, el dulzor s’aconsegueix d’igual forma en aplicar llargs temps de cocció a les receptes i en mastegar a consciència cada mos.

Els temps de cuinat llargs i/o profunds, com els horneados i les coccions a foc lent, aplicats a aliments rics en hidrats de carboni, com els llegums, els cereals i derivats, fa que aquests resultin més dolços. El midó, que és el seu major component, per acció de la calor s’hidrolitza en partícules més petites, les maltodextrinas, de sabor més dolç. En les fruites, els seus sucres senzills es caramelizan i augmenta el seu dulzor.

Gràcies a la masticació i a la barreja dels carbohidrats amb la ptialina o amilasa salivar (enzim abundant en la saliva), també s’aconsegueix la transformació parcial del midó en maltodextrinas i s’aprecia més el sabor dolç d’aquests aliments.

Aliments de temporada

Per percebre el sabor dolç dels aliments fa falta dedicar temps suficient a paladearlos, assaborir-los i mastegar-los, però també cal escollir-los al seu millor moment, la seva temporada natural de producció. Les fruites són els aliments naturals dolços de referència. Per a això, cada fruita ha d’estar al seu moment òptim de maduració, que es tradueix en la seva màxima concentració de sucres naturals (sobretot fructosa).

No obstant això, la disponibilitat a qualsevol moment de l’any de totes o gairebé totes les varietats de fruites, amb independència de la seva època natural de producció, fa que no siguin tan concentrades en sucres. Les de primavera-estiu com les maduixes, les cireres, els albercocs o els préssecs són, en general, les més dolces, perquè necessiten la calor pròpia de l’estació per aconseguir el màxim endulzamiento. Amb la maduració augmenta el contingut d’hidrats de carboni senzills i el dulzor típic de les fruites madures.

Al mateix temps, disminueix la concentració en àcids orgànics, per la qual cosa desapareix el sabor agre i l’astringencia, en favor del sabor suau i a l’equilibri dulzor-acidesa de les fruites madures. Fora de temporada, la composició de les fruites canvia i, per tant, el seu sabor. Això pot explicar, encara que no serveixi de justificació, que s’afegeixi sucre a diferents receptes, com les maduixes, les macedònies o els sucs naturals, per compensar la falta de dulzor natural.

SABORS QUE 'ENGANXEN'

Img bollos2
Els dolços, en particular els de elaboració industrial, com a brioixeria, pastisseria i rebosteria, a més dels refrescs i les llaminadures, concentren sovint la major quantitat de sucres. Està demostrat que el consum de sucre estimula l’alliberament d’endorfinas relacionades amb una grata sensació de benestar, per aquest motiu algunes persones sentin una apetència desmesurada pels dolços. El consum freqüent i en quantitat d’aquests productes és una temptació poc saludable, perquè darrere del plaure d’assaborir un dolç, s’amaga una quantitat exagerada de sucre, grasses i additius, amb poc rèdit per a la salut.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions