Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Gelatina per a postres: moltes promeses i poques proteïnes

Aquests productes són nutricionalment molt pobres, tenen sucre o edulcorants i encara que sembla que estan elaborats amb fruites, la majoria només conté aromes

En general, les gelatines gaudeixen de bona fama entre gran part de la població. Sovint són percebudes com unes postres saludables a causa del seu supòsit alt contingut en proteïnes de qualitat. A més, la seva particular textura les fa fàcils de menjar i augmenten el seu atractiu, al que també contribueixen els seus cridaners colors. Per tot això solen ser consumides especialment per persones majors i població infantil. No obstant això, aquesta fama no és merescuda. Abans d’obrir una gelatina, examinem la seva etiqueta per a saber què s’amaga realment en el seu interior.

✅ Què és la gelatina?

Per a poder entendre les característiques d’aquests productes, convé saber el que és la gelatina. Es tracta d’una substància que s’obté a partir del col·lagen, que és una proteïna que forma l’estructura de la pell, els tendons, els cartílags i els ossos dels animals. Això es pot veure fàcilment si fem un guisat amb ingredients d’origen animal.

Quan preparem un bullit de cigrons amb diferents tipus de carn (costelles de porc, cuixes de pollastre, carn de vedella…), l’aigua calenta produeix canvis en el col·lagen que contenen, modificant la seva estructura original. Així obtenim un brou format per aigua i proteïnes disperses en ella. Quan es refreda, aquestes proteïnes s’uneixen entre si formant una xarxa tridimensional que atrapa l’aigua en el seu interior i que es coneix amb el nom de gel. Aquesta xarxa té una estructura semblant a una esponja i és capaç de retenir aigua gràcies a la seva textura i a la seva composició.

Aquest compost que es forma a partir de la ruptura de l’estructura del col·lagen es coneix com a gelatina. De manera col·loquial utilitzem aquest nom per a designar a la mena de postres que analitzem en aquesta guia de compra. Però, des d’un punt de vista estricte, la gelatina és només un dels seus ingredients. Podem observar aquest detall si ens fixem en els envasos.

✅ Tipus de gelatina per a postres

La majoria dels productes analitzats mostra la paraula “gelatina” en la seva part frontal. També apareix en la denominació legal de venda, situada al costat de la llista d’ingredients, que és on es descriuen les característiques generals del producte. Així, en les marques Royal, Reina i Yellifrut, s’indica “postres aquoses amb gelatina” o “postres gelificades amb gelatina”.

En els envasos d’Eroski i Nestlé no figura la paraula “gelatina” i en la denominació de venda s’indica “postres gelificades”. El motiu és que la gelatina no forma part de la seva composició. En aquests productes s’utilitzen altres substàncies amb propietats gelificantes, és a dir, capaces de formar gels. Es tracta en concret de caragenatos i goma garrofín, que són ingredients obtinguts, respectivament, a partir de diferents tipus d’algues i de les llavors d’un arbre anomenat garrofer. En principi, aquests tres productes semblen aptes per a persones vegetarianes o veganes, encara que en els envasos no s’inclou cap indicació sobre això.

✅ Quanta gelatina contenen?

Quan es destaca algun ingredient en l’envàs ha d’indicar-se en la llista d’ingredients la quantitat concreta en la qual es troba. Així, en els productes que contenen gelatina podem conèixer amb facilitat la seva proporció amb tan sols llegir l’etiquetatge.

Aquest ingredient està present en una quantitat bastant escassa. Per als productes Royal es troba entre el 1,7% i el 1,9%. Els que més destaquen són Yellifrut i Reina, amb una quantitat de gelatina (o proteïnes de col·lagen) del 5% i 6%, respectivament. És a dir, no es tracta d’una quantitat molt elevada, si la comparem amb aliments proteics com l’ou, la carn o la soia, que contenen entorn d’un 13%, 25% i 40% de proteïnes, respectivament. Normalment, la gelatina es troba, com a molt, en una proporció del 10% per motius tecnològics, ja que és capaç de retenir unes 10 vegades el seu pes en aigua.

✅ Gelatina amb sucre o amb edulcorants?

La gelatina és insípida, així que perquè les postres que s’elaboren amb ella tinguin sabors dolços s’afegeixen diferents ingredients. Fins fa uns anys el més freqüent era utilitzar sucre, com ocorre en Nestlé i Eroski fresa, en els quals aquest ingredient es troba en proporcions del 20% i 18%, respectivament. És a dir, en cada envàs hi ha unes quatre cucharaditas i mitjana de sucre, alguna cosa que hauríem de tenir molt en compte, ja que en el nostre entorn el seu consum sol ser excessiu. Per a fer-nos una idea, a Espanya la població infantil i adolescent consumeix uns 50 grams de sucres afegits per persona i dia (el que equival a 12,5 terrossos de sucre). L’Organització Mundial de la Salut (OMS) aconsella no superar els 25 grams per la seva correlació amb patologies com l’obesitat o la diabetis tipus 2.

gelatina postre
Imatge: cottonbro

Per això, aquest ingredient ha estat substituït per edulcorants, tal com ocorre en la majoria dels productes analitzats. En ells s’empren alguns com a sucralosa, acesulfamo potàssic, maltitol, aspartam o glucósidos d’esteviol, ja que presenten alguns avantatges enfront del sucre: no aporten calories, són aptes per a persones amb diabetis i no produeixen càries. El consum d’edulcorants és segur, encara que a la vista de les dades epidemiològiques no són una solució per a resoldre els problemes de sobrepès i obesitat. A més, hi ha diverses propostes per a tractar d’explicar-ho i alguns estudis apunten que podrien alterar la microbiota intestinal, encara que de moment és tan sols una hipòtesi.

Curiosament, un dels edulcorants que tenen millor fama és l’estevia, pel fet que s’obté a partir d’una planta (Stevia rebaudiana), mentre que la resta s’obté, en la seva majoria, de manera artificial. Per això es destaca la seva presència en envasos com el de Royal antiox 0%. En realitat, es tracta d’un compost (glucósidos d’esteviol), les propietats del qual depenen de la seva composició i estructura químiques, independentment que el seu origen sigui “natural”. És a dir, no es tracta d’un edulcorant que presenti millors propietats en termes de salut que la resta dels quals estan aprovats per al seu ús en aliments. En els productes Royal, el principal edulcorant no és l’estevia, com dóna a entendre el seu envàs, sinó el maltitol.

Els glucósidos d’esteviol també s’empren en Royal fresa, encara que en aquest cas en combinació amb sucre. Això explica que el producte només contingui un 8,2% d’aquest ingredient, la qual cosa es destaca en l’envàs amb el missatge “30% menys de sucres”. No obstant això, no es publicita que aquesta reducció s’hagi aconseguit gràcies a l’ús d’edulcorants, encara que sí que es declara en la denominació legal de venda i en la llista d’ingredients, tal com dicta la legislació.

A l’hora de decidir entre productes amb sucre o amb edulcorants, hauríem de tenir en consideració alguns aspectes personals, com els relacionats amb la salut –per exemple, si no patim una diabetis que ens impedeixi consumir sucre– i amb els gustos. Però, a grans trets, l’idoni és reduir la presència d’aquestes substàncies en la nostra dieta, així com la nostra exposició a aquests sabors tan intensament dolços. Si la nostra alimentació és saludable i solament consumim aquest tipus de productes de manera puntual, l’elecció entre l’un o l’altre no hauria de tenir un impacte significatiu sobre la nostra salut.

✅ La gelatina té suc de fruites?

Aquestes postres se solen caracteritzar per tenir sabors fruiters: maduixa, nabius, fruites tropicals… En tots els casos, els envasos mostren imatges de les fruites corresponents. Això podria portar a pensar que aquestes fruites formen part dels ingredients, però en realitat no és així.

Per a obtenir aquests sabors se solen utilitzar aromes (additius que s’usen per a aportar olor o sabor), així que no hi ha rastre de fruita en la seva composició, amb l’excepció de Reina i Yellifrut, que contenen sucs de fruites, encara que en una quantitat molt poc rellevant, del 12% i 2%, respectivament. Per això el que s’indica en els envasos no és “gelatina amb maduixes”, sinó “gelatina sabor fresa”. Això sí, la distinció no sempre queda clara perquè hi ha productes, com a Reina , en els quals es destaca en lletres grans el nom de la fruita (“fruits vermells”), mentre la paraula “sabor” es mostra amb una grandària de lletra més petit.

De la mateixa manera que s’utilitzen aromes per a aportar sabor, també s’afegeixen colorants per a donar color. Per exemple, s’empren antocianinas, que són composts presents de manera natural en la pell del raïm negre o dels nabius, per a aconseguir que el producte tingui color morat, com ocorre en Reina i Royal sabor nabius o fruits vermells. També s’usen altres colorants, com curcumina (Eroski sabors) o carmín (Eroski fresa).

En els productes de la marca Royal, excepte el de sabor nabius, s’utilitzen ingredients d’origen vegetal (concentrat de pastanaga negra i extracte de càrtam), presumptament amb l’única fi d’aportar color. En aquest cas, en tenir una funció merament tecnològica, haurien de considerar-se additius i declarar-se com a colorants, encara que de moment hi ha un buit legal.

✅ Gelatines: nutrients i puntuació Nutri-Score

Una de les característiques que fan atractius a aquestes postres és la seva baixa aportació energètica. En molts dels productes analitzats, com Royal 0% o Eroski 0%, el valor energètic es troba entre les 6 i les 10 kcal, el mateix que aporta un grapat de nabius. Els productes que més calories tenen, Nestlé i Eroski fresa, també es troben en valors molt baixos, 80 i 73 kcal, respectivament, el que equival a l’aportació energètica d’una poma.

L’escàs valor energètic d’aquestes postres es deu al fet que a penes contenen nutrients. De fet, aquestes xifres més altes es deuen principalment al seu contingut en sucre. Des del punt de vista nutricional, ens trobem davant un producte que no conté grasses, fibra ni sal, que en molts casos a penes té hidrats de carboni –a excepció dels quals contenen sucres– i que ofereix una escassa proporció de proteïnes, la qual cosa fa que la seva aportació energètica també sigui baix.

Tot això explica que en la majoria dels casos la puntuació Nutri-Score sigui A i B per a gairebé tots els productes, amb l’excepció de Nestlé i Eroski fresa, que tenen una C a causa del seu alt contingut en sucre. Aquesta valoració resulta útil per a identificar els productes més recomanables des del punt de vista nutricional, però això no significa que els que tenen bona valoració resultin interessants, ja que a penes aporten nutrients.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

gelatina-ca

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions