Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Gelatines salades

S'elaboren a partir de sucs de carns, peixos, aus o fruites que, després de refredar-se, se solidifican i adquireixen una textura tova
Per mchavarrias 2 de setembre de 2009

ImgImagen: yomi yomiLa gelatina s’obté a partir d’una proteïna anomenada col·làgen o “nervi de la carn”. Quan aquesta es cuina guisada o estofada i es deixa refredar, el col·làgen ajuda a espessir la salsa. Aquest tipus de gelatina s’utilitza per abrillantar carns o peixos freds, per l’encamisado de motlles (contorns amb gelatina en tires i en trossos) i per a l’encolat de salses fredes. És comú en bufés per encolar la maionesa o la salsa chaud-froid, aconseguir una consistència sòlida de veloutés i solidificar sucs de fruites i brous de carn o de peix.

Naturals

Les gelatines salades naturals han de ser transparents

Es diferencien dues classes de gelatines: naturals i elaborades. Les primeres s’elaboren en l’àmbit domèstic i les segones, de forma industrial. Les gelatines naturals estan representades pels productes de carn, que es cuinen com un fons blanc. L’element principal té parts molt gelatinosas, com les garretes, les potes de vedella, la cansalada amb escorça i alguns ossos/ossos com els de el genoll.

Porten condiments com a verdures fresques, herbes i espècies. L’element de mullat està constituït per aigua i un altre fons (transparent i gairebé aclarit). L’elaboració s’assembla a la del consomé ordinari: es cou fins que el brou es refredi i se solidifique. El resultat és una preparació transparent.

Elaborades

Aquest tipus de gelatines donen plasticitat i solidesa a determinats fons. Els ingredients més utilitzats són les cues de peix. La manera de preparació és senzill: les làmines transparents es col·loquen en un recipient amb aigua freda fins que adquireixen una consistència elàstica; a continuació, es recolzen en el fons, que ha d’estar calent perquè es barregin i desfacin. Aquesta massa es reparteix en un motlle i es deixa refredar. La quantitat per litre varia en funció de cada elaboració.

PRINCIPALS USOS

Una de les aplicacions culinàries més habituals de la gelatina són les postres, tant en plats de rebosteria (pastissos, gelats de pol, sorbets o mousse), com en gominolas. També pot barrejar-se amb sucs de fruites o batuts per espessir la textura. El seu ús en plats salats és útil per espessir brous, obtenir salses cremosas i elaborar flams de verdura o de peix. S’aconsegueixen així plats més fàcils de digerir.