Gelats casolans, tipus i elaboració

Principals ingredients

A més de refrescants, els gelats són saborosos i nutritius, la qual cosa els converteix en un refresc estiuenc i unes postres que aporta elements importants dins d’una alimentació equilibrada per a totes les edats. Per a l’elaboració casolana de gelats s’ha de comptar amb llet, nata i ou. Aquests són els ingredients bàsics.

La llet, que pot ser sencera, descremada, condensada, evaporada o en pols, ha de bullir-se sempre i s’acompanya d’alguna aroma. Si s’opta per la versió en pols, primer caldrà rehidratarla, encara que també es pot barrejar amb sucre per millorar la qualitat, el sabor, l’aspecte i l’estabilitat del gelat. Una altra opció és utilitzar nata.

Llet, nata i ou constitueixen la base dels gelats casolans

En el cas dels ous, aquests poden ser frescos, refrigerats, pasteuritzats o deshidratats. Les gemmes i les clares es posen per separat. És preferible barrejar les gemmes amb el sucre. Si s’opta per ous sencers, el més recomanable és emulsionar-los amb el sucre. Aquest s’empra també per endolcir-los, a més de la mel i la glucosa.

Com a ingredients optatius destaquen les fruites fresques, en suc o concentrats de sucs de fruites. La fruita seca també són una opció per aportar originalitat. S’afegeixen quan la barreja està gairebé gelada. Si es vol elaborar unes postres amb cacao, cal afegir-ho a la llet en calenta. És aconsellable emprar un cacao que tingui un 24% de matèria grassa.

La cobertura de xocolata, en canvi, s’ha de trossejar primer i afegir-la després a la llet, en fred o en calent. Els licors, essències i aguardientes s’agreguen al final del procés. Altres ingredients que poden utilitzar-se són els additius: estabilizantes, aromatizantes o colorants.

Elaboració, pas a pas

El gelat casolà és el fruit de l’aplicació de diferents processos. El primer pansa per triturar amb una batedora l’ingredient principal escollit i l’ou, o només la gemma i el sucre. La nata es munta sense que quedi massa dura, perquè es pugui afegir la mateixa quantitat de llet (meitat de llet i meitat de nata). Es barreja amb cura i sense batre la nata muntada.

El resultat s’aboca en una heladera fins que adquireixi la consistència adequada. Si es manca d’heladera, s’ha de guardar en el congelador i, cada 30 minuts, s’ha de remoure perquè no es formin cristalls de gel. D’aquesta manera, el gelat tindrà una textura molt cremosa i se servirà acompanyat dels complements que millor casin amb el seu sabor.

Tipus de gelat segons la seva composició

En funció dels ingredients utilitzats, els gelats poden classificar-se en:

• Gelat de crema i llet: s’elabora a partir d’una crema anglesa. El nombre d’ous que s’empren en la seva composició depèn de la qualitat que es vulgui aconseguir.

• Escumes o perfectes: és un batut de gemmes i almívar al que s’afegeixen nata semimontada i aromes. S’utilitza per al farciment de la bomba gelada.

• Gelats d’aigua o sorbets: es preparen amb sucs o polpa de fruites naturals i un almívar. Una variant són els granissats.

• Biscuit glacé: és un batut de gemmes amb aroma, al que s’afegeix un almívar. Quan estan ben emulsionats, s’agrega la nata semimontada i, en alguns casos, clares a punt de neu, diferents licors i aromes.Una vegada elaborat, s’aboca la crema en motlles i es guarda en el congelador. Se serveix sol o amb una salsa de xocolata calenta.

• Bavaroise: s’elabora amb una crema anglesa, aromes, cues de peix (gelatines) i nata semimontada. També es poden afegir purés de fruites, licors i, en alguns casos, és possible substituir la crema anglesa per sucs de fruites. Les cues de peix es rehidratan i es dissolen en calent, es deixa refredar la barreja perquè adquireixi consistència i es barreja amb la nata semimontada. En la càmera es qualla i, per desmoldarlo, cal submergir-la en aigua calenta o untar el motlle amb oli i espolvorear sucre glass.