Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Generalitats i consells sobre formatges

Tots els formatges posseeixen una gran riquesa nutritiva, però el contingut gras de cadascun determinarà la seva aplicació culinària ideal

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 13deJuliolde2007

/imgs/2007/07/formatges1.jpgSegons el Codi Alimentari Español, ‘formatge’ és el producte fresc o madurat obtingut per separació del sèrum després de la coagulació de la llet natural, la descremada total o parcialment, nata, sèrum de mantega o de les seves barreges. Segons el seu contingut gras, els formatges es poden classificar en cinc varietats:

Tipus de formatgeContingut gras
Doble gras60% o més
Extragraso45% a 59%
Gras40% a 44%
Semigraso25% a 39%
Magremenys del 25%

Per als formatges fosos, el percentatge d’extracte sec total no serà inferior al 40%.

Les propietats dels formatges

El valor nutritiu del formatge depèn de l’elaboració, de la matèria primera i del procés de maduració, en el qual es veu sotmès a diverses fermentacions (inclosa la làctica), i a la seva transformació en massa, que provoca una reducció del seu pes conforme avança la curació.

El formatge com a aliment és molt complet gràcies al seu contingut en proteïnes; lípids; minerals com el fòsfor i el calci, sobretot els de pasta dura; i bona part de les vitamines de la llet fresca, així com nombroses vitamines dels grups A, B i C. Concretament, els formatges de pasta blanca i, especialment, els que inclouen fongs interns, són rics en vitamina B. La seva falta d’hidrats de carboni es complementa quan, en general, s’acompanya de pa. De fet, aquesta barreja és tan completa que una alimentació basada en pa, fruites i formatge bastaria per mantenir la vida.

Quant al seu contingut en calories, la quantitat varia segons el formatge, però és realment aquest aspecte el que han de tenir en compte els obesos i els qui cuiden la seva línia, ja que pot arribar a ser gairebé equivalent a la de 100 g de xocolata amb llet:

Formatge fresc: 100 calories per 100 g
Formatge tou: 283 calories per 100 g
Formatge dur: 386 calories per 100 g

El formatge en la cuina

El formatge és un aliment molt complet per les seves proteïnes, lípids, minerals i vitamines, però s’ha de tenir en compte la seva riquesa calòrica segons la varietat

La major part dels formatges es creen per ser degustats com a tals, però és innegable el seu valor culinari. Així, una simple amanida a la qual s’agreguen alguns trossets de formatge fresc adquireix una categoria de gran plat. També les sopes poden enriquir-se afegint una mica de formatge rallado, però això sí, sempre al final de la cocció.

Els formatges més adequats per a la cuina solen ser els més madurs i amb un sabor concentrat, com el del Roncal, el de Maó o el Manxec Idiazabal. Aquests formatges, amb una mica de mantega, es fondran i s’estendran millor.

La consistència del formatge també ens indica l’elaboració més adequada:

Formatges bastant durs
Són adequats per rallar, per gratinats i per a salses. S’han de rallar al mateix moment de la seva utilització. Maó, Manxec o Roncal són alguns dels exemples d’aquest tipus de formatges.

Formatges blaus i amb curació amb floridures
Són ideals per consumir untats en panets torrats o per a l’elaboració de salses.

Formatges tous i frescs
S’usen bàsicament per ser batuts i aixafats per formar pasta i cremes. Sobretot el formatge fresc és ideal per millorar una salsa, donar cos a un flam, a un soufflé o a uns ous. Destaquen el Burgos, el Cervera, el Vilallón o l’Alacant entre uns altres.

Els formatges grassos
S’acostumen a trossejar en tacs i rodanxes. Es poden escalfar a foc suau o menjar-se crus en amanides. Formatge Nata de Cantàbria o formatges gallecs d’Ulloa, de Tetilla, o Vidago.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions