Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Grasses trans: tipus, la seva relació amb la salut i com evitar les perjudicials

El consum de grasses trans s'associa amb mortalitat i malalties coronàries, però no sempre. Coneix quins són les nocives per a la salut i què es pot fer per evitar-les

grasas trans hamburguesa Imatge: Engin Akyurt

Si l’ésser humà incrementa el seu consum de grasses trans industrials en un 2 % de la seva aportació energètica diari, el risc de patir una malaltia cardiovascular s’estima en un 23 %. Aquestes i altres evidències sobre el dany que aquest tipus de grasses poden provocar en la salut dels consumidors van posar en alerta a la fi dels anys 90 a les autoritats sanitàries, que van animar a la indústria a millorar les seves pràctiques per disminuir el contingut d’aquesta substància en els aliments. Després de més de 15 anys d’estudis, la Unió Europea (UE) ha implementat una llei que limita el contingut d’aquest tipus de greixos en els aliments a 2 g per cada 100 g de greixos totals. Però, què són les grasses trans? En les següents línies t’expliquem els tipus que existeixen, la seva relació amb la salut, les alternatives de la indústria alimentària per reduir el seu ús i les opcions que tenim per a això els consumidors.

Tots coneixem el que són els greixos, però no tots sabríem distingir els diferents tipus que contenen els aliments. Els greixos estan formats en la seva major part per triglicèrids, que són diferents àcids grassos units per una molècula de glicerina. Entre ells trobem àcids grassos saturats i àcids grassos insaturats. Els primers no contenen cap doble enllaç entre els seus àtoms de carboni, mentre que els segons contenen un (monoinsaturados) o més (poliinsaturados) dobleguis enllaços. D’aquesta distinció obtenim les conegudes com:

➡️ greixos saturats: carn vermella rica en matèria grassa (vedella, be i porc), productes làctics sense desgreixar (com a mantega, formatge, gelat, llet i crema), oli de palmell, oli de coco i llard de porc.

➡️ grasses monoinsaturadas: oli de colza, d’oliva, llavors de girasol, llavors de sèsam, alvocats, ametlles, cacauets, avellanes i els seus olis.

➡️ grasses poliinsaturadas:

  • omega 3: peix blau (com el salmó, el verat, l’areng i la truita), l’oli de colza, matèries grasses toves per untar, nous, soia, linaza i els seus olis.
  • omega 6: matèries grasses toves per untar, llavors de girasol, germen de blat, llavors de sèsam, nous, soia, blat de moro i els seus olis.

L’explicació, alguna cosa tècnica, és decisiva, perquè dins d’aquests àcids grassos amb dobles enllaços és on se situen les grasses trans: olis vegetals que han estat sotmesos a un procés d’hidrogenació parcial i els presents de forma natural en la llet, la vedella i el be.

Tipus de grasses trans

Entre els greixos trans podem distingir dos tipus ben diferenciats:

  • Grasses trans de remugants. Són aquelles que existeixen en alguns aliments (carns i productes làctics de boví, oví i caprí) que provenen d’animals remugants, ja que aquest tipus de greixos es formen en el rumen (primera cavitat del seu estómac), s’absorbeixen en el seu sistema gàstric i passen als músculs i a la llet produïda per aquests remugants. Aquest tipus de greix suposa fins a un 6 % del greix total dels remugants, per la qual cosa, excepte en aliments molt grassos, el seu contingut en els productes finals és baix. Per exemple, la mantega pot arribar a contenir uns 2,5 g/100 g de greix, mentre que les carns de remugants no superen els 0,25 g/100 g de greix. Aquest tipus de greixos trans són naturals i no són perjudicials per a la salut.
  • Grasses trans industrials. Es generen en la indústria alimentària durant el processament d’olis vegetals amb àcids grassos insaturats per aconseguir textures adequades, així com per millorar les seves propietats sensorials i augmentar la vida útil i resistència al cuinat. Les grasses trans industrials es relacionen amb l’augment de risc de diverses malalties coronàries. Aquest tipus de greixos va arribar a suposar fins a un 60 % del greix total de certs aliments, però gràcies als esforços de la indústria al nostre país aquests nivells han baixat de forma considerable fins a valors inferiors al 5 %.

Com es formen les grasses trans industrials?

Fonamentalment, els tres processaments que més contribueixen a la generació de les grasses trans industrials són la hidrogenació parcial, el refinat i el cuinat a altes temperatures (com la fritada).

La hidrogenació és el procés que transforma àcids grassos insaturats en saturats, per així augmentar els punts de fusió dels olis (es tornen líquids a temperatures més elevades) i aconseguir textures adequades en productes com a xocolates, que es fonen en la boca, però no a la mà. La hidrogenació total transforma tots els àcids grassos insaturats i no genera grasses trans, mentre que la hidrogenació parcial solament modifica alguns àcids grassos insaturats i forma una important quantitat de greixos trans (fonamentalment de greixos monoinsaturadas). La hidrogenació parcial era potser el procés que més grasses trans generava i el que més s’ha pogut controlar per part de la indústria.

croissant grasas trans
Imatge: Pexels

Durant el refinat d’olis, igual que durant el seu cuinat, s’empren altes temperatures que generen grasses trans, però en menor quantitat que durant la hidrogenació parcial. En aquest cas, són els greixos poliinsaturadas les que més grasses trans produeixen i, com més gran sigui la temperatura i el temps que romanen exposades a aquests graus, major serà la generació d’aquests greixos. Amb el temps s’ha aconseguit optimitzar aquests processos i en l’actualitat, el contingut d’àcids grassos trans que es genera amb aquests procediments és baix.

Com afecten les grasses trans a la salut

Fa algun temps, després de la invenció de la hidrogenació parcial i l’aparició dels greixos trans, es creia que la substitució dels greixos saturats per qualsevol insaturada reduiria la incidència de les malalties cardiovasculars. Avui l’evidència que els greixos trans són menys saludables que les saturades és molt àmplia. S’ha comprovat que el consum de grasses trans industrials s’associa amb mortalitat i malalties coronàries. No així les grasses trans de remugants, per les quals no s’ha trobat aquesta associació.

Alternatives de la indústria per reduir les grasses trans

Gràcies a l’avanç tecnològic han sorgit diferents alternatives per controlar la quantitat de grasses trans per part de la indústria alimentària.

En el cas de la hidrogenació parcial, una evident és l’ús d’hidrogenació total, ja que aquesta última no genera grasses trans. No obstant això, no produeix greixos tan versàtils com les parcialment hidrogenades. Per això, les dues alternatives més importants que s’estan utilitzant són la interesterificación –canviar la posició dels àcids grassos generant diferents grasses– i el fraccionament de les grasses –separar les part sòlides (estearinas) i les líquides (oleínas) de, per exemple, l’oli de palmell o coco–. Amb la interesterificación s’ha aconseguit substituir oli de palmell parcialment hidrogenat per un greix vegetal interesterificada amb les mateixes propietats, però amb una quantitat de grasses trans més de 10 vegades inferior. A més dels greixos interesterificadas i les fraccions de greixos, han augmentat la importància l’ús dels denominats shortenings o llards vegetals, que són barreges d’olis líquids i olis tropicals (generalment sòlids a temperatura ambienti) o greixos totalment hidrogenats.

En el cas dels processos de refinat i fritada, les alternatives són el control del temps i temperatura, així com l’ús d’olis més resistents a la calor com l’oli de girasol o de colza alt oleic, així com el de cártamo.

En definitiva, qualsevol d’aquestes alternatives o una combinació de les mateixes facilitarà a la indústria l’objectiu de no sobrepassar el límit imposat a les grasses trans.

Com evitar les grasses trans industrials

Des del punt de vista del consumidor, a més d’evitar les grasses trans per la seva relació amb el desenvolupament de malalties cardiovasculars, cal ressaltar que moltes d’aquestes alternatives posseeixen un contingut en greixos saturats molt superior a les recomanacions de les autoritats sanitàries. Com en general el tipus de productes que fan ús d’aquests greixos són aliments ultraprocesados d’alta densitat calòrica i baixa aportació nutricional, la recomanació hauria de ser evitar o limitar el seu consum, continguin o no una quantitat rellevant de grasses trans.

A més, el consumidor no pot conèixer quanta quantitat de grasses trans industrials hi ha en els productes, ja que no apareix en l’etiquetatge. L’única pista que podem trobar és el terme “grassa parcialment hidrogenada” en la llista d’ingredients, que no es pot confondre amb greixos totalment hidrogenats, sobre les quals no hi ha evidència que siguin perjudicials per a la salut.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

grasas trans-ca

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions