Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Greixos o lípids, nutrients bàsics per a l’organisme

A més d'aportar energia, compleixen amb altres funcions molt importants i no totes són iguals

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 16deMaigde2003

Els greixos constitueixen un conjunt de compostos molt heterogeni la característica comuna dels quals és que són insolubles en aigua però solubles en dissolvents orgànics (èter, cloroform). Les de major importància des del punt de vista dietètic i nutricional són els triglicèrids, els fosfolípids i el colesterol.

Triglicèrids

També coneguts com a grasses o olis, estan formats
per un molècula de glicerol; un alcohol soluble en aigua i tres molècules d’àcids grassos. Es componen bàsicament de carboni, hidrogen
i oxigen. Els triglicèrids estan presents en nostre
cos (aproximadament el 90% de la grassa coporal són triglicèrids)
i també en els aliments.

Tipus d’àcids grassos:
N’hi ha de diversos tipus en funció de la seva estructura química, el
que també determina les seves funcions o efectes sobre la salut.

  • Àcids grassos saturats. Si es consumeixen en excés, tendeixen a elevar els nivells o taxes de colesterol i triglicèrids
    en sang. Alguns exemples són laúrico, mirístic, palmític i esteàric. Aquest tipus d’àcids grassos predomina en els aliments d’origen animal com a carns, vísceres i derivats (embotits, patés, llard, cansalada, etc.), lactis complets i greixos lactis (nata i mantega), ous i productes alimentosos que continguin els aliments mecionados. També estan presents en l’oli de coco i palma i productes que contenen greixos hidrogenats (snacks,
    productes de rebosteria industrial, etc.).

  • Àcids grassos monoinsaturados. El més representatiu és l’oleic, característic de l’oli d’oliva, l’alvocat i les olives. Consumits a bastament protegeixen el sistema cardiovascular; redueixen els nivells de colesterol total en sang
    a costa de l’anomenat mal colesterol -LDL-c- i augmenten l’anomenat bon colesterol
    -HDL-c-.

  • Àcids grassos poliinsaturats. En aquest
    grup es troben els àcids grassos omega-6 (linoleic, essencial) i
    omega-3, aquests ultimos característics del greix del peix blau -EPA
    i DHA (àcid eicosapentanoico i docosahexanoico), però en els quals també
    s’inclou l’àcid gras linolènic, igual que el linoleic
    essencial, i a partir del qual en el nostre organisme se sintetitzen els àcids
    grassos EPA i DHA. El terme essencial fa referència al fet que el nostre organisme
    no ho pot produir per si només i que per tant ha d’ingerir
    juntament amb els aliments que conformen la dieta. Els greixos poliinsaturats redueixen
    el colesterol total i els nivells de triglicèrids en sang i tenen
    una acció antiagregant plaquetària (redueixen el risc de formació
    de trombes o coàguls). Són font d’aquest tipus de greixos: olis de
    llavors (gira-sol, blat de moro, soia), margarines vegetals, fruita seca grassa
    o oleaginosos (especialment, nous i ametlles) i oli de fetge de
    bacallà.

Què són els greixos i els olis

Els greixos són sòlids a temperatura ambient i en elles predominen els àcids grassos saturats. La seva temperatura de fusió és major a la
de la temperatua ambient. Els olis són líquids a temperatura ambient, pel fet que la seva temperatura de fusió és inferior a la de la temperatura ambient i en ells predominen els àcids grassos insaturats.

Els greixos saturats han de suposar menys del 10% de les calories de la
dieta quotidiana, les monoinsaturadas un 15-20% i les poliinsaturades, menys
del 7%.


Fosfolípids

Tal com el seu nom indica, són greixos o lípids que contenen àcid
fosfòric. Els fosfolípids més importants presents en
el nostre organisme són: fosfatidilcolina (lecitina) i fosfatidilserina o etanolamina
(fosfolípids presents en les membranes cel·lulars), les esfingomielinas
(en neurones) i les cardiolipinas (en cèl·lules del múscul cardíac).
Els fosfolípids no són especialment abundants en la dieta, sense bé
es troben en aliments com ara el fetge, els cervells, el cor
i el rovell d’ou. Això sí, es comercialitzen en catidades significatives
com a additius emulsionants per a la fabricació de margarines, formatges
i altres aliments.

Colesterol

És un component estructural de les membranes cel·lulars de nostre
cos (els cofiere estabilitat) i també és precursor d’altres molècules
de gran importància: vitamina D, hormones esteroidals (adrenales, sexuals i
placentàries) i àcids biliars de la bilis (relacionats amb l’eliminació
del colesterol, la predisposició o no a pedres en la vesícula
biliar i amb l’absorció de substàncies grasses).
Existeix per tant un colesterol endogen; el que produeix el nostre organisme
i un colesterol exogen; dels aliments que ingerim.
En el nostre cos el colesterol es transporta en sang unit a proteïnes
(apoproteínas) i a altres greixos (triglicèrids, fosfolípids…)
formant les denominades lipoproteïnes. Les més importants són:

  • Quilomicrones: transporten triglicèrids exògens o de
    la dieta.

  • VLDL: vehiculizan sobretot triglicèrids endògens
    o sintetitzats en el propi cos.

  • LDL: transporten sobretot colesterol i fosfolípids per els
    vasos sanguinis.

  • HDL: transporten el colesterol des de les cèl·lules perifèriques
    al fetge, evtando que s’acumuli en les parets dels vasos sanguinis.

El colesterol de la dieta només es troba en aliments d’origen animal,
entre els quals destaquen: vísceres, carns i embotits, nata i mantega,
brioixeria i pastisseria… Segons les recomanacions dels experts cal limitar la ingesta
de colesterol a menys de 300 mg/dia. Altres vegades les recomanacions
màximes diàries de colesterol s’expressen en 100 mg/1000 Kcal.


Funcions més importants dels greixos

A més de ser una font de combustible energètic per a nostre
organisme (9 calories per gram), el greix exerceix altres funcions
fonamentals per al bon funcionament del nostre cos: constitueix una
reserva molt important d’energia (teixit adipós o gras), col·labora
en la regulació de la temperatura corporal (greix subcutani),
embolica i protegeix òrgans vitals com el cor i ronyons
(grassa perivisceral), és el vehicle de transport de les vitamines liposolubles
(A, D, E, K) facilitant així la seva absorció, resulta imprescindible
per a la formació de determinades hormones, subministra àcids
grassos essencials (linoleic i linolènic) per al nostre organisme i intervé
en la bona palatabilidad dels aliments (sensació agradable que produeixen
els aliments en la boca). Així mateix impedeix que les proteïnes
siguin emprades com a font d’energia i compleixen una funció estructural,
estant present en les membranes cel·lulars (fosfolípids de membrana
i colesterol).


Digestió i absorció

La digestió dels greixos s’inicia en la boca. Les partícules
d’aliment es disgreguen en altres més petites mitjançant la masticació
i actua un enzim, la lipasa lingual, que comença la ruptura de els
triglicèrids en altres substàncies més senzilles (diglicéridos;
molècula de glicerol unida a dos àcids grassos).
En l’estómac actua la lipasa gàstrica i en ell
s’absorbeixen alguns àcids grassos de cadena curta i mitjana (en relació
amb el nombre de carbonis dels àcids grassos; 4-6 i 8-10 respectivament).
A nivell de duodè i jejú, porcions de l’intestí prim, gràcies a la colecistokinina,
que fa que la vesícula biliar es contregui i alliberi bilis, es produeix
l’emulsió dels greixos facilitada pels moviments peristáticos.
També actua l’enzim lipasa pancreàtica i s’obtenen
finalment monoglicéridos (una molècula de glicerol unida a un
àcid gras) i àcids grassos, així com glicerol lliure i
colesterol. Els àcids grassos de cadena curta i mitjana i el glicerol,
s’absorbeixen i passen cap a la sang i són transportats cap al fetge.
Els àcids grassos de cadena llarga (de més de 12 carbonis) s’absorbeixen
i es resintetizan en triglicèrids en l’enteròcit (cèl·lules del
epiteli o revestiment de l’intestí prim), formant-se els quilimicrones,
que també transporten una part de fosfolípids i colesterol.
A través del sistema limfàtic els quilomicrones passen al torrent
sanguini. El 97% del total del greix de la dieta és absorbida i el
resta s’espulsa juntament amb la femta. Els greixos absorbits seran transportades
en sang en forma de lipoproteïnes.

Metabolisme

Depués de menjar, és a dir, en situació postprandial, la greixos
s’empren com a combustible energètic o s’emmagatzemen en el teixit adipós
o gras o bé passen a formar part de membranes cel·lulars.
En situació interdigestiva o de dejuni, es produeix la mobilització
dels greixos des del teixit adipós, donant lloc a àcids grassos, els
quals pot tenir diferents destinacions metabòliques: ser emprats com
font d’energia en els teixits en general, en presència d’oxigen
donar lloc a uns compostos anomenats cossos cetònics (en situació
de dejuni i falta de glucosa com a substrat energètic) o bé passar a
formar part de membranes de cel·lulars.


Malalties i consum de greixos

Hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, pancreatitis, obesitat, colelitiasis
o pedres en la vesícula biliar, malalties metabòliques (xarop
d’auró), hiperuricemia, etc. En qualsevol d’aquestes situacions es precisa
d’una dieta específica elaborada per experts en Nutrició, Dietistes-Nutricionistes
o metges especialitzats.

Avui dia estem en una societat anti-grassa i existeix una autèntica
fòbia davant el colesterol, els triglicèrids…. Aquestes substàncies són
necessàries per a la vida, formen part del nostre organisme complint funcions
vitals importants. El que hem de tenir sempre present és dur a terme
una alimentació equilibrada i individualitzada, cada persona és diferent
i no tots tenim les mateixes necessitats ni tenim perquè restringir
certs aliments de la nostra dieta si estem sans i tenim un bon estat
nutritiu. Se sol referir al greix dolent atenent la seva capacitat per a elevar
el nivell de colesterol en sang. Aquest greix és l’anomenat greix saturat, que
malgrat tot, ha d’estar present en la nostra dieta diària, això si en les
quantitats adequades, sense excés ni defecte. L’anomenat greix bon es troba
principalment en aliments d’origen vegetal, si bé el que realment importa
és el total de greix de la dieta quotidiana (ha de suposar un 30-35% de les calories
totals, sempre que el marge augmenti per un major consum d’oli d’oliva)
i la seva qualitat, la qual ve determinada per la proporció dels diferents
àcids grassos, insaturats i saturats.

Enllaços d’interès:
revista.consumer.es:Dieta equilibrada

Enllaços d’interès:
revista.consumer.es:Aliments saludables per al cor

Enllaços d’interès:
revista.consumer.es:Olis: d’oliva, de gira-sol, de soia, de blat de moro…

Enllaços d’interès:
revista.consumer.es:Fruita seca i fruites dessecades

Enllaços d’interès:
revista.consumer.es:Peix blau

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions