Hàbits alimentosos actuals

El menjar quotidià reflecteix l’evolució de la nostra societat, del desenvolupament tecnològic, de les influències culturals i la seva globalització. El pas del temps fa que cridem ara “aliments ecològics” a aquells que es conreaven en les hortes fa més de mig segle, quan no s’utilitzaven de forma generalitzada abonaments químics ni pesticides. Llavors, els nostres avis consumien productes de temporada als quals no era necessari afegir apel·latius com a “artesà” o “sense additius ni conservants”. La seva alimentació era la tan enaltida dieta mediterrània, una sàvia combinació d’aliments en la qual l’oli d’oliva, les fruites, verdures i llegums tenien un lloc preferent, juntament amb un consum moderat de vi de la terra.

Les presses d’avui a penes ens deixen temps per a gaudir de la bona taula de l’ahir i molt menys per a preparar un menjar ric i equilibrat. El ritme que portem ha de ser molt accelerat si ens fixem en l’espectacular proliferació dels establiments de fast food, la qual cosa ens dóna una idea de la forta demanda existent de menjar ràpid. La Federació Espanyola d’Hotels i Restaurants (FEHR) diu que aquests locals van registrar el seu major increment l’any 1995, amb un augment del 39% respecte a l’exercici anterior. En els anys 1996, 1997 i 1998 l’augment va ser del 20%. A partir de llavors, la seva evolució va començar a ser més modesta, un 17% en 1999 i un 13% en 2000, fins a quedar-se en un 5,9% l’any 2001. Però en 2002 el sector va registrar un nou repunt, aconseguint un creixement de les vendes totals d’un 8,9%, segons dades de la consultora DBK, en les seves 2.930 locals oberts.

I a casa també el menjar és ràpid. Al País Basc, una comunitat famosa per la seva cultura culinària, el temps mitjà per persona dedicat a cuinar, segons l’última Enquesta de Pressupostos de Temps de l’Institut Basc d’Estadística, Eustat, que es remunta a 1998, era de 55 minuts. La compra s’emportava 22 minuts i les tasques domèstiques, en general, suposaven prop de dues hores i mitja, un quart d’hora menys que en l’enquesta de 1993. És clar que és més ràpid fregir un filet que elaborar un guisat tradicional, per exemple, de patates amb bacallà. Així , en els últims anys, s’observa a Espanya també una disminució del consum d’hidrats de carboni (pa, arròs, patates…) i un augment de productes d’origen animal (carn, llet i ous) i de greixos saturats (brioixeria i pastisseria), l’increment de la qual d’un any per a un altre (entre 1999 i 2000) va ser d’un 6,8%, tal com es pot comprovar en quadre del Panell d’Alimentació elaborat pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació.

Avui dia la qualitat de la dieta és molt millor que fa 30 anys quant a una major aportació de proteïnes però el seu equilibri és menor, almenys això és el que opina Consuelo López Nomdedéu, professora de l’Escola Nacional de Sanitat de l’Institut Carles III, especialista en Educació Nutricional i Salut Pública.

El menjar ràpid o fast food s’ha associat a les hamburgueses, els gossets calents i la brioixeria industrial. Menjar ràpid igual a grasses animals, excés de calories i obesitat. En definitiva, “menjar escombraries”. No obstant això, el menjar ràpid pot ser deliciosa i nutritiva, a més d’estar feta artesanalment, com per exemple els pinchos a Espanya, els tacs mexicans, les pizzes italianes o el kebab, originari d’Orient Mitjà.

“Però encara si parlem de ‘menjar escombraries’, atacar-la per se no té molt sentit, a les nostres cases s’han menjat mandonguilles de tota la vida”, afirma la professora López Nomdedéu. “Sí que convé rebutjar els establiments de fast food quan es converteixen en l’únic lloc de consum i es crea una demanda permanent, sobretot entre els més petits”. Per això insisteix aquesta especialista en Educació Nutricional en què hi ha dedicar temps per a ensenyar a menjar als nens, igual que per a qualsevol altra mena d’aprenentatge.

La Federació d’Indústries per a la Fleca i Confiteria ha difós amb motiu de la fira sobre el sector, Intersicop, algunes dades que indiquen que, si bé s’aprecia un estancament en les pizzeries i un menor creixement de les hamburgueseries, degut en part al mal de les vaques boges, el consum d’entrepans a Espanya ja lidera l’alimentació fora de la llar i a Europa ha crescut en els últims anys a una taxa d’un 20%. També és cert que el Sumari Executiu Fast food elaborat per DBK apunta que aquest creixement se sustenta en l’oferta de sandvitxos elaborats amb productes baixos en calories, amanides i sucs naturals.

El menjar ràpid tampoc és per a tots. En el pol oposat existeix un reduït nombre de persones que cuiden molt la seva alimentació. I si menjar malament pot derivar en nombroses patologies, preocupar-se en excés del menjar que s’ingereix -com fan alguns seguidors de certs corrents- pot arribar a l’extrem de “neurotizar a la gent”, en paraules del doctor Benito López.

Descrivim aquí alguns tipus de dietes que podrien emmarcar-se en el que s’ha anomenat ecogastronomía:

• Macrobiòtica. Intenta aconseguir la salut a través de l’equilibri entre les forces del Yin i del Yang. Un dels seus preceptes és mastegar a consciència.
  • Suprimeix el sucre.
  • Redueix o suprimeix la carn.
  • Redueix la ingestió de líquids.
  • Aquesta composta fonamentalment per cereals integrals, vegetals, llegums, algues, tot això conreat de manera orgànica (sense additius químics: abonaments i pesticides).
• Naturisme o vegetarianismo. Rebutja el consum d’aliments procedents del regne animal i de tot producte refinat. Hi ha dos corrents entre els qui practiquen el naturisme:
  • Crudíveros: Propugnen el consum de productes vegetals sense cocció.
  • Frugíveros: només consumeixen fruites.
• Ovo-lacti vegetarianismo. Prescindeix de carns i peixos en la seva dieta però inclou productes d’origen animal, com la llet i els seus derivats, i els ous.
• Slow Food. Paciència, respecte als temps, menjar a poc a poc, deixar que els treballs del camp i de l’elaboració d’aliments es prolonguin el necessari. Aquesta és la filosofia del “menjar lent”, un moviment que vol- amb la recuperació de la gastronomia típica de cada regió- que no ens convertim en un planeta de sabors universals. El seu origen està a Itàlia, però va anar en la capital francesa on membres de les seves delegacions a tot el món van aprovar el “Slow Food París Manifesto”(3), document que exposa les directrius del moviment. Segons les seves dades, estan presents en 45 països i compten amb més de 75.000 membres. Actualment aquesta tendència s’està posant de moda als Estats Units.

  Aliments funcionals

  En l’actualitat s’està produint un abandó dels menjars tradicionals i estructurats, entenent per això un primer plat de llegum o verdura, un segon de carn o peix i una fruita per a postres, és a dir, la dieta mediterrània la font fonamental de la qual de matèria grassa és l’oli d’oliva, i cada vegada es promocionen més els aliments funcionals, aquells enriquits amb calci o vitamines, per exemple.

  Destaquen entre els aliments enriquits la llet amb àcids grassos omega-3, àcid fòlic i amb calci, així com el iogurt amb lactobacterias. Als sucs se’ls afegeix fibra i betacarotenos. Els ous d’ara contenen àcids grassos omega-3 i vitamina E. Tot això, suposadament, beneficia a les artèries, prevé manques vitamíniques, la hipertensió arterial i l’osteoporosi, redueix el colesterol i millora la mobilitat intestinal. Aquests productes, el mateix que els light, que són aquells que tenen menys calories, són “recomanables” segons el doctor Benito López, sempre que s’utilitzin dins d’una dieta equilibrada, però no són miraculosos.

  La doctora Almudena Moreno creu que abusem d’aliments concentrats, refinats i plens de productes químics que s’empren al llarg del procés d’elaboració. Per això, a més de prescindir de carns i peixos a qualsevol edat, aconsella consumir aliments ecològics, fruites i verdures crues, en proporció adequada, cereals integrals, greixos vegetals sense abusar i oli d’oliva de primera premsada. Segons ella, menjant d’aquesta forma disminuirien les malalties del sistema circulatori i els càncers, així com els accidentis cervell vasculars, primera causa de mort al nostre país l’any 2000 amb un 34,9%, segons l’INE. De totes maneres, Almudena Moreno no recomana a ningú llançar-se a una dieta exclusivament vegetariana sense una sòlida formació prèvia i una dieta de transició, perquè podria causar-li problemes de salut.

  Però la dieta mediterrània no es recuperarà mentre la responsabilitat recaigui sobre la mateixa persona, conclou López Nomdedéu, perquè no és la incorporació de la dona al treball la responsable de l’abandó dels bons hàbits alimentaris, sinó “la no incorporació d’altres membres de la unitat familiar a la cuina i a la compra”.