Història i origen dels dolços

Fa segles, no tants, no es coneixia el sucre i sí la mel d’abella, que s’utilitzava per a preparacions dolces en determinades èpoques. Per exemple, en temps de Jesucrist, els forners eren alhora pastissers i utilitzaven la mel com a ingredient principal de les seves receptes combinada amb diversa fruita seca. Així, en la Bíblia i en l’Alcorà hi ha nombroses cites de la mel i de la fruita seca, que combinats i elaborats convenientment donaven lloc a riques postres.

El desenvolupament de la pastisseria i la confiteria en el món

Al principi es va pensar que la canya de sucre procedia de l’Índia, però probablement ve de Nova Guinea, on fa 8.000 anys ja s’utilitzava com a planta d’adorn als jardins. També es tallava i mastegava pel seu sabor agradable. Des d’allí es va estendre el seu cultiu i consum per nombroses illes del sud del Pacífic, arribant fins a l’Índia, on deu segles abans del començament de l’era cristiana va començar a conrear-se, obtenint-se a partir d’ella una mel de canya que va substituir a la mel d’abella en l’elaboració de dolços.

Els grecs i romans coneixien el sucre cristal·litzat i l’empraven molt, tant en la cuina com en l’elaboració de begudes. Però va anar a Pèrsia, uns cinc-cents anys a.C, quan es van posar en pràctica mètodes per a l’obtenció del sucre en estat sòlid.

Els àrabs van estendre el seu cultiu per tota la ribera del mediterrani, i en el segle X després de Jesucrist, existien refineries a Egipte.

Als països àrabs es van fer molt populars els dolços de sucre amb fruita seca, i al sucre com a tal, la consideraven una llaminadura exquisida i que alhora tenia propietats curatives.

D’Amèrica a la cuina

Amb Colón, Cortès i Pizarro, la canya de sucre és introduïda als països americans (el Brasil, Cuba, etc.), desenvolupant-se el seu cultiu de manera vertiginosa, de manera que, en menys de cent anys, Amèrica va superar en producció a la resta del món.

Encara que Europa s’assortia fins al segle XVI del sucre que importava d’altres països, a França, durant l’època de Napoleó, es va començar a obtenir el sucre a partir de la remolatxa. Va succeir com a conseqüència del bloqueig naval impost pels anglesos. A partir de 1830 es va incrementar tant el cultiu de la remolatxa en el món, que va arribar a superar a la canya de sucre. En l’actualitat, el 40% de la producció mundial de sucre ve de la remolatxa i la resta de la canya.

El cacau, alguna cosa més que color

D’altra banda, la introducció del cacau a Europa va incrementar el consum de sucre per l’excel·lent combinació resultant, estenent-se ràpidament per les corts europees.

Encara que la producció de dolços i pastissos es feia en els països europeus a nivell familiar des de molt antic (amb el començament de l’Edat mitjana), s’assegura que l’origen de les botigues de pastisseria i confiteria actuals, amb el seu obrador en la rebotiga, van sorgir a partir de les farmàcies.

Efectivament, quan les receptes es preparaven en la rebotiga, se’ls afegia sucre o mel per a cobrir el seu gust poc agradable.

És també important indicar que l’origen de molts dolços i pastissos va sorgir de la necessitat de trobar mètodes per a la conservació d’aliments. Així, per exemple, es va observar que si s’escalfava la llet amb sucre, donant-li voltes i deixant-la que es concentrés, s’obtenia un producte (la llet condensada) d’agradable i dolç sabor, i que es podia conservar sense problemes durant llargs períodes de temps. Igual es pot dir de les melmelades fetes a partir de fruites i sucre sotmeses a cocció.

El torró: gràcies a l’excedent d’ametlles

En altres casos, van sorgir els dolços davant la necessitat d’aprofitar determinats productes que existien en abundància. Així per exemple, el torró va sorgir com a conseqüència de la gran quantitat existent d’ametlles i mel en determinades regions.

En el segle XIX la confiteria i la pastisseria a Europa gaudeixen d’un gran auge, amb l’aparició de les pastisseries i confiteries modernes, molt semblants a les quals existeixen en l’actualitat. En el segle XX, amb l’increment del nivell de vida, continua aquest auge fins a arribar a els nostres dies en què s’ha aconseguit un alt grau de perfecció en la professió amb uns productes molt variats, d’alta qualitat, atractiva aparença i sabor molt agradable.

És necessari indicar que la pastisseria salada s’ha anat incrementant gradualment per exigències del consumidor, que en determinats moments (aperitiu, berenar, reunions socials..) s’inclina per especialitats com ara canapès, snacks, etc.