Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Idees i consells per cuinar amb pernil guarit

Croquetes, refritos, entrepans, amanides, salses o deliciosos entrants són algunes de les possibilitats culinàries del pernil ibèric i serrà
Per Peio Gartzia 10 de novembre de 2014
Img jamon pan hd
Imagen: javierjmt

El pernil guarit és un manjar que mereix la pena degustar solament. Per aquest motiu el més utilitzat per cuinar sigui el pernil york, bullit i desossat. No obstant això, la presentació guarida marida molt bé amb múltiples ingredients, alguna cosa que la converteix en una esplèndida opció gastronòmica. Amb amanides i amb fruites, com a farcit de croquetes o pasta, en salses, en refritos… Els usos del pernil guarit en la cuina són molts. A continuació, proposem consells pràctics per cuidar bé un pernil i diverses idees per cuinar amb aquesta peça única, que prové de la pota posterior dels porcs.

El pernil guarit, a Espanya, pot ser serrà o ibèric, segons la raça de porc de la qual procedeixi. Si escau del porc blanc, serà pernil serrà. Si escau del porc de raça ibèrica, serà pernil ibèric. Així mateix, si l’animal ha viscut en llibertat i s’ha alimentat de gles, es denominarà pernil ibèric de gla. Aquests són els més benvolguts i, també, els més cars.

No obstant això, no solament els pernils ibèrics són de molta qualitat. En les Denominacions d’Origen de certs pernils serrans, trobem peces delicioses i exquisides. El pernil de Terol i pernil de Trévelez-Granada són dos bons exemples de pernils serrans de qualitat, de la mateixa manera que ho són els adobats en sal i pimentón i després assecats, de la Rioja.

Consells per cuidar bé un pernil

A més de menjar-ho tal qual, recentment tallat, el pernil s’utilitza en l’elaboració de múltiples receptes, com a protagonista o com a saborós acompanyament. Des d’amanides i refritos, fins a pizzes, entrants o croquetes. Podem tenir a casa una pota de pernil guarit i tallar-la nosaltres mateixos al nostre antull, per a les nostres ocasions especials. Però hem de tenir en compte quatre consells:

  • 1. Necessitarem una bona base (jamonero) per recolzar el pernil mentre anem tallant.
  • 2. Tindrem un ganivet jamonero -estret i llarg- molt bé afilat, per poder fer els corts més nets i fins, i un ganivet més petit -anomenat punta-, per treure tots els trossos menys vistosos que queden després dels talls nets del centre del pernil (sobretot, quan arribem prop de l’os/os).
  • 3. Hem de fer corts sempre cap a fora, contra direcció on tenim la nostra mà; especialment, quan el pernil està sec, ja que sol relliscar i saltar el ganivet en el seu recorregut. Els corts en nosaltres mateixos poden ser perillosos.
  • 4. Quan deixem de tallar rodanxes de pernil, devem cobrir la part que està tallada per un tros d’escorça del propi pernil perquè no s’assequi. Per a això, es guarda un tros del principi del pernil, es tapa amb un drap i es conserva en un lloc fresc i sec.

Idees per cuinar amb pernil

  • Entrants de qualitat. El pernil -sigui serrà o ibèric- és un producte que se serveix, sobretot, com a entrant en un menjar o celebració especial. Recentment tallat, amb la seva aroma i grassa fundente en petites làmines de mos, és un manjar en si mateix. Per a això, haurà de ser un pernil d’alta qualitat -com els ibèrics de gla-. Si no volem gastar tants diners, un pernil amb una maduració òptima major de 24 mesos ens assegura un bon producte. Especialment, les peces amb denominacions d’origen de cert prestigi.

Als pernils de preu una mica inferior als ibèrics de gla se’ls pot donar més utilitats culinàries, ja que costa menys (al cor i la cartera) manipular aquest producte i combinar-ho en altres receptes, més enllà del picoteo.

  • Amb amanides i fruites. El pernil serrà i d’esquer combinen molt bé amb amanides temperades (com les que porten bolets) i amb fruites, com el préssec o el clàssic meló amb pernil, que podem convertir-ho en una refrescant sopa de meló amb uns encenalls de pernil. També marida molt bé amb amanides amb formatge de cabra i tomàquet, una combinació deliciosa. Una altra opció és embolicar amb pernil uns trossets de fruites rostides (com a pinya o poma). El greix del pernil en combinació amb els àcids de fruites i amanides fan un maridatge esplèndid i de fàcil de digestió.
  • En entrepans i tostas. Per descomptat, per elaborar entrepans i tostas, el pernil és un magnífic recurs. Podem untar el pa amb un hilito d’oli d’oliva o torrar-ho i fregar-li una mica d’all i tomàquet. També podem afegir-li uns bolets salteadas o uns pebrots del piquillo confitats, ceba caramelizada, lonchitas de pernil serrà i un formatge fundente. Una altra opció deliciosa i senzilla és la del pa de chapata amb una base de pebrots verds rostits i calents, sense llavors… Si afegim unes rodanxes de pernil de qualitat i deixem que es funda el greix del pernil amb la calor dels pebrots (sense introduir al forn perquè el pernil no s’assequi), obtindrem un bocata magnifico.
  • Sofregits i farciments. Amb les retallades del pernil, aquestes parts que es queden irregulars, més fosques o poc vistoses després de treure les fines i precioses làmines, podem elaborar un altre tipus de receptes, també exquisides. Si les tallem en taquitos regulars, tindrem un ingredient estupend per realçar una massa de croquetes amb ou cuit, riquíssimes. També podem fer un refrito de ceba i d’all per agregar a unes beines cuites o provar un plat molt típic de Navarra, com el card cuit amb refrito de pernil. Fins i tot en les amanides va bé una mica de pernil sofregit, ja que combina amb la resta d’elements vegetals. Altres opcions? Dins d’una salsa vinagreta, per acompanyar un arròs tres delícies, com a notes de sabor en una salsa per a pasta o com a part del farciment d’uns canelones o uns raviolis, amb uns bolets salteadas… El fonamental, en tots els casos, és que el refrito concentra el sabor de la carn, per la qual cosa agregarem el pernil a la paella gairebé al final, deixarem que es cuini molt lleugerament amb la calor residual i no agregarem sal, ja que el pernil té suficient en la seva composició.