Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Importància dels hidrats de carboni en l’alimentació (I)

El nostre principal combustible energètic: la "gasolina" per al nostre organisme.

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 12deNovembrede2002

Els hidrats de carboni també anomenats glúcids o carbohidrats,
tenen en la seva composició molècules de carboni, hidrogen
i oxigen.


Classificació dels carbohidrats

Les unitats més simples de carbohidrats es diuen monosacàrids;
aquells que contenen entre dos i deu d’aquestes unitats es diuen oligosacàrids
i els hidrats de carboni que es componen de més de deu monosacàrids,
polisacàrids.
Es poden distingir dos grans grups de carbohidrats:

Simples o d’absorció ràpida

  • Monosacàrids: són els hidrats
    de carboni més senzills, i estan constituídos per una
    sola unitat bàsica (polihidroxialdehído o polihidroxicetona).
    – Glucosa; es troba en petites quantitats en les fruites
    i hortalisses i és relativament abundant en el raïm. La majoria de
    els hidrats de carboni dels aliments es transformen en glucosa després de la
    digestió.
    – Fructosa o levulosa; abundant en alguns aliments vegetals, en
    especial en les fruites. La glucosa i la fructosa són els dos monosacàrids
    principals de la mel. És l’hidrat de carboni més dolç.
    – Galactosa; no es troba en estat lliure en cap aliment,
    però forma part de la lactosa de la llet juntament amb una molècula de
    glucosa.
    – Ribosa i desoxirribosa; formen part del material genètic
    (ARN i ADN).

  • Oligosacàrids: constituïts
    per cadenes curtes de monosacàrids. Dins dels oligosacàrids,
    els més importants són els disacàrids, formats per dues molècules
    de monosacàrids.
    – Sacarosa o sucrosa; està constituïda per una molècula
    de glucosa i una altra de fructosa. S’obté de la canya de sucre
    i de la remolatxa sucrera. També es troba en menor proporció
    en les fruites i en algunes arrels com la pastanaga. És el sucre
    comú que s’utilitza per a endolcir els plats i per a l’elaboració
    de productes de pastisseria, brioixeria i com a edulcorant de begudes
    refrescants, etc.
    – Lactosa; composta per una molècula de glucosa i una de galactosa.
    Es troba només en la llet i derivats lactis, encara que en aquests
    últims en menor proporció.
    – Maltosa; formada per dues molècules de glucosa.
    Se’l coneix també amb el nom de sucre de malt.

Complexos o d’absorció lenta

– Midó; és un polisacàrid de reserva d’origen vegetal
i està format per moltes molècules de glucosa unides entre
sí, formant cadenes lineals (amilosa) o ramificades (amilopectina).
És l’hidrat de carboni més abundate en alimentació i es troba
en els grans dels cereals i en els productes elaborats a partir d’ells,
com el pa, la pasta, la galeteria, etc. També abunda en
les arrels (mandioca), en tubercles (patata), en lleguminoses
i en petites quantitats en altres parts de les plantes. Per a poder
ser absorbit per l’organisme, necessita ser sotmès a cocció.

– Glucogen; és un polisacàrid de reserva
d’origen animal que s’emmagatzema en el fetge i en el múscul.
No obstant això, la petita quantitat present en els aliments així
com la seva ràpida pèrdua durant l’emmagatzematge i el tractament
culinari, fa que el seu valor nutricional sigui inapreciable.
– Fibra dietètica; entre els quals s’inclouen, cel·lulosa, hemicelulosa,
pectina, gomes i mucílags. A diferència dels anteriors, els diferents
tipus de fibra són un polisacàrids no digeribles ni absorbibles en
l’organisme humà. Tots aquests components de la fibra tenen en comú
que són parts integrants de les estructures de les plantes i que l’aparell
digestiu humà no pot digerir-los, encara que la flora bacteriana del còlon
pot degradar gran part d’ells donant lloc a compostos que poden absorbir-se.

Funcions dels carbohidrats
· Aporten energia a curt termini. Proporciona 4 Kcal per gram.
Aquesta energia pot emmagatzemar-se en forma de glucogen hepàtic
o muscular o mitjançant la transformació en greix; i utilitzar-se quan
el cos necessiti energia.
La glucosa constitueix l’única font energètica del sistema nerviós
(en condicions fisiològiques normals) i de les cèl·lules sanguínies,
pel que s’han d’ingerir carbohidrats cada dia.

· Impedeixen que proteïnes i greixos siguin emprades com a font de
energia. Tots dos efectes s’aconsegueixen en utilitzar energèticament els
hidrats de carboni.
Aquestes dues funcions obliguen a no practicar dietes exemptes d’aliments rics
en hidrats de carboni.

· Participen en la síntesi de material genètic (ADN,
ARN..) i altres compostos (constituents del cartílag, heparina…).


Digestió i metabolisme dels carbohidrats

La digestió dels carbohidrats es duu a terme a través de
l’actuació d’enzims diversos que actuen a diferents nivells
del tub digestiu.

La digestió comença en al boca en barrejar-se l’aliment amb l’amilasa
salivar (enzim) que degrada parcialment el midó. L’acció
de l’amilasa salivar acaba quan la bitlla alimentosa es barreja amb el suc
gàstric en l’estómac, ja que el pH àcid del suc gàstric
inactiva l’enzim. Després del vaciamiento gàstric, l’amilasa pancreàtica
prossegueix la degradació del midó, començada per l’amilasa
salivar. L’acció conjunta de tots dos enzims (salivar i pancreàtica)
degraden el midó fins a maltosa i altres polímers més
petits de glucosa o oligosacàrids (3 a 9 molècules de
glucosa), com són les maltodextrinas. Aquests productes de la degradació
del midó són digerits juntament amb els disacàrids de la dieta
fins a monosacàrids per l’acció d’enzims localitzats en les
membranes de les cèl·lules epitelials de les vellositats de l’intestí
prim. Així, la isomaltasa o dextrinasa (enzim), hidrolitza les maltodextrinas
fins a molècules de glucosa; la sacarasa degrada la sacarosa en glucosa
i fructosa; la lactasa hidrolitza la lactosa fins a glucosa i galactosa i la maltasa
degrada la maltosa en dues molècules de glucosa.

Els monosacàrids procedents de la digestió dels hidrats
de carboni i els que vénen com a tals de la dieta són absorbits principalment
a nivell de jejú, i a través de la vena porta, transportats al fetge,
que és l’òrgan fonamental en el metabolisme dels hidrats de carboni.
Els hidrats de carboni no digeribles, com la fibra, una vegada en el còlon, són
parcialment degradats per enzims de la flora bacteriana fins a diferents compostos
que en part poden ser absorbits.

Si es té en compte el seu comportament digestiu, els hidrats de carboni
s’han classifica en lents i ràpids, tal com s’esmenta amb anterioritat.
Els lents es corresponen amb els complexos, especialment midó,
que tenen una digestió més complicada i per consegüent més
lenta el que condueix a una absorció gradual de la glucosa resultant.
Per contra en els ràpids, que es corresponen amb els sucres
simples, la seva digestió és més ràpida i aconsegueixen en poc
temps el torrent sanguini. Donat aquest fet diferencial, els hidrats
de carboni complexos són aconsellables en pràcticament totes les situacions.

El combustible del nostre organisme
El producte majoritari que resulta de la digestió dels hidrats de
carboni és la glucosa (pot arribar a representar més del 90% de els
monosacàrids totals formats durant el procés digestiu). L’organisme
el que metaboliza pràcticament és la molècula de glucosa i a
partir d’ella es formen en l’organisme altres hidrats de carboni o altres components
derivats d’aquells que l’organisme necessita. La glucosa és utilitzada per
totes les cèl·lules de l’organisme, encara que algunes com les del sistema
nerviós només poden usar glucosa, a diferència d’altres teixits que
són capaços d’obtenir energia de greix i proteïnes.
El nostre cos pren la quantitat que necessita de glucosa i la resta, s’acumula
com a reserva energètica (en forma de glucogen) en fetge
i músculs i l’excés, si n’hi ha, com a grassa (triglicèrids)
en el teixit adipós.
Quan han transcorregut diverses hores després del menjar, es mobilitzen
els dipòsits de glucogen hepàtic, i dóna com a resultat
glucosa, que pot ser utilitzada principalment pel sistema nerviós. Això
és un procés fisiològic molt important, perquè aquest sistema assegura constantment
així el nutrient que necessita per a obtenir energia; i es mantenen,
mitjançant diferents mecanismes fisiològics, uns nivells més
o menys constants de glucosa en sang, que científicament es denominen
com a glucèmia.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions