Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ingredients ocults en els menús de restaurant

La possibilitat que els establiments informin de la composició exacta dels seus plats constitueix encara una àrdua tasca que ja compta amb el vistiplau de les autoritats
Per Maite Zudaire 29 de agost de 2008
Img carta
Imagen: Jay Tong

Transparència a la carta

La recent polèmica suscitada pel reconegut cuiner Santi Santamaría sobre els diversos ingredients i additius afegits als plats ens porta a reflexionar sobre la composició d’allò que mengem fora de casa. Es tracta no sols d’investigar la composició dels més sofisticats plats d’autor que conformen el receptari més cuidat d’exquisits restaurants, sinó també dels que formen part de milers d’establiments que ofereixen, a preus assequibles, menús a la carta o menús del dia.

Parlem de plats de consum quotidià que poden contenir espesantes tan comuns com farina de blat o saborizantes com a crema de llet i que, aparentment inofensius, resulten tòxics en cas d’intoleràncies o al·lèrgies alimentàries. Tal vegada un dia els restaurants informin els seus clients de la composició i dels ingredients exactes que els componen. Des de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESAN) consideren que “quanta més informació i més completa s’ofereixi (des dels restaurants), millor”, perquè contribuirà a la “transparència” a l’hora de consumir un determinat plat o acudir a un restaurant.

Espesantes amb gluten

Un dels usos més recents de determinats additius (espesantes, emulsionants o gelificantes, entre altres) com a ingredients de noves propostes gastronòmiques no ha de desviar l’atenció de l’ús d’altres ingredients més comuns en la cuina tradicional que poden resultar tòxics per a certs col·lectius.

Tots els plats, des dels més sofisticats als més senzills, poden contenir ingredients tòxics en casos d’intolerància o al·lèrgia, d’aquí la importància de conèixer la seva composició exacta

Es tracta de plats de consum habitual, com poden ser uns pèsols amb pernil o un estofat de carn, als quals se’ls ha afegit “una mica” de farina de blat o pa torrat picat per a espessir la salsa. Pot ocórrer també que diverses salses (de tomàquet, de formatge o bearnesa), que serveixen els restaurants o que s’elaboren a casa com a acompanyament a molts menjars, portin farina per a aconseguir una textura més atractiva i uniforme, a pesar que qui les consumirà cregui que la farina no és un ingredient precís per a la seva elaboració. Per a sortir de dubtes, encara que en alguns casos el comensal pugui intuir que el plat tal vegada porti algun espesante, convé que pregunti si la salsa o el brou han estat espessits amb farina o no.

Queda en l’aire la possibilitat que els restaurants informin els seus clients de la composició i dels ingredients exactes que componen els seus plats. Àrdua tasca que trigarà anys a arribar, si arriba, i que té el vistiplau de les autoritats. Sens dubte, seria una mesura que evitaria que qualsevol persona amb intolerància alimentària com la celiaquía (intolerància al gluten) o intolerància a la lactosa, o amb al·lèrgia alimentària, es pogués intoxicar en menjar algun plat “aparentment” inofensiu.

Restes ocultes en els plats

Restes ocultes en els platsEn la gastronomia tradicional espanyola són molts i molt diversos els plats típics als quals se’ls addiciona un bon doll de vi dolç com el xerès, vi blanc, negre, cervesa o fins i tot licors, per a obtenir un gust i unes aromes que no s’aconsegueixen d’una altra manera. Després d’afegir la beguda alcohòlica, aquesta a vegades es flambea per a cremar l’alcohol, de manera que queden en el plat tan sols les restes de compostos volàtils o aromàtics procedents del flamejat.

Molts consomés i sopes porten xerès o un altre vi dolç; estan els guisats de llegums o de carns (també peixos) amb regust a vi blanc o negre, els estofats de carn a la cervesa o diversitat de postres amb un toc de licor. Nombroses persones, bé per qüestió de preferències personals, per la seva situació vital (embaràs, lactància, esport, malaltia) o per qüestions religioses, no proven l’alcohol, per la qual cosa rebutgen qualsevol plat cuinat amb alguna beguda alcohòlica.

Alguns autors afirmen que el flamejat que s’aplica a moltes preparacions culinàries que porten alcohol fa que tot l’alcohol s’evapori. Uns altres suggereixen que poden quedar restes d’alcohol en plats cuinats als quals se’ls ha afegit alcohol i s’han deixat cuinar durant un temps. Temps i temperatura que poden no ser suficients per a aconseguir cremar tot l’alcohol del guisat.

Additius d’origen animal en productes vegetals

Les persones vegetarianes poden tenir dificultats a l’hora de triar un plat del menú, ja que pot ser que a diversos plats “vegetarians”, com una paella de verdures o macarrons amb tomàquet, se’ls hagi afegit glaçons de brou de pollastre o carn per a enriquir el gust del brou de cocció. A això se suma que la persona vegetariana pot, sense saber-ho, consumir aliments amb ingredients de procedència animal que no apareixen com a tals en l’etiquetatge.

És el cas de diversos additius alimentaris que poden procedir d’animals, com els antioxidants E-325, E-326 i 327 (lactat sòdic, potàssic i càlcic, respectivament; obtinguts a partir de la fermentació làctica); colorants com l’E-120, cochinilla o àcid carmínico (procedent d’insectes); o potenciadors del sabor com l’E-626 a E-629 (àcid guanílico i les seves sals), obtinguts químicament a partir de llevats o d’extractes de carn o de peix.