Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ismael Díaz Yubero, expert en gastronomia i alimentació

Menjar sa gairebé sempre és més barat

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 23deOctubrede2009

Imatge: CONSUMER EROSKI

El nom d’Ismael Díaz Yubero evoca a oli d’oliva, a pernil ibèric i a sabors mediterranis. El seu interès per difondre des de la certesa científica la necessitat que la societat s’alimenti ben i la seva obstinació per col·laborar en això li han fet mereixedor en dues ocasions del Premi Nacional de Gastronomia. De professió veterinari, va ser director general de política alimentària en el Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació. Acumula experiència i càrrecs en altes institucions. Va arribar a ser Representant Permanent en l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO). Exerceix de difusor del coneixement sobre aliments a través de l’autoria de llibres que avui són bàsics per a una biblioteca de gastronomia (‘Sabors d’Espanya’, ‘Les arrels de l’oli d’oliva’, ‘Els estels de la gastronomia espanyola’, ‘Guia de l’alimentació mediterrània’, ‘Catàleg de formatges espanyols’, ‘L’oli en la gastronomia del segle XXI’, ‘El pernil ibèric en la gastronomia del segle XXI’, ‘El triomf del mar’). És també col·laborador habitual en revistes especialitzades i docent en cursos d’universitats d’estiu. Díaz Yubero porta fins a les pàgines dels llibres, les revistes i les aules el seu discurs optimista i convençut que una bona alimentació és possible.

Com analitza la dicotomia actual, on un mercat d’aliments més segur es correspon amb dietes més insanes?

És cert que els aliments són cada vegada més sans perquè els processos de producció i els controls de seguretat alimentària són cada vegada més eficaces, però les dietes són responsabilitat, en gran part, de cada individu. Amb freqüència, els aspectes gustativos s’imposen sobre els nutricionals i s’abusa d’aliments hipercalóricos, gairebé sempre molt rics en greix i amb un alt nivell de proteïna. Això redunda en dietes desequilibrades i, per tant, insanes.

És que menjar sa és car.

No només no és car, sinó que gairebé sempre és més barat. La nostra dieta peca amb freqüència de ser pobra en hidrats de carboni (pa, cereals, llegums, patates) i en fibra (fruites, hortalisses), que proporcionen aliments de preu moderat i que, amb freqüència i de forma errònia, se substitueixen per uns altres més cars, amb més grasses i, de vegades, amb més proteïnes.

I menjar sa és ric?

La quantitat d’aliments sans que també són saborosos és altíssima. Si es combinen de forma oportuna, es poden obtenir molt bons resultats sensorials. A més, una dieta sana no és sinònim de restrictiva. L’exemple és la dieta mediterrània. Admet tots els aliments, no prohibeix cap, encara que calgui ser moderats en les proporcions. Es pot menjar brioixeria industrial, dolços, hamburgueses i foie, però sense excessos i sempre que no hi hagi una raó mèdica particular que limiti o prohibeixi el seu consum.

Les exigències de qualitat resten naturalitat als aliments?

“Cap aliment sana, però tots tenen factors favorables per a una bona salut”En general no, però hi ha excepcions. La necessitat de congelar el peix abans de menjar-ho cru o poc cuinat condueix a l’obligació d’optar entre salut i plaure. Però un peix ben congelat durant un període curt sofreix menys en la seva qualitat del que es creu.

Cada vegada hi ha més evidències que l’alimentació és un factor de prevenció que es pot emmarcar dins de les mesures sanitàries. Es modernitza la dita de “sopitas” per sanar?

Cap aliment sana, però tots contenen factors favorables per a una bona salut, fins i tot els més desequilibrats, els proscrits pels més radicals tenen sempre algun component favorable. El tema està a compaginar-los bé i la realitat és que el saber popular ha trobat fórmules molt encertades, com la denominada “sopa de parturienta”. És un excel·lent plat per a una persona que ha sofert un desgast especial, però no fa falta, ni molt menys, radicalitzar l’alimentació. Es pot menjar bé, variat, en les proporcions oportunes per prevenir malalties i, a més, estar molt bé alimentat.

Prepara el mercat a un consumidor que sàpiga menjar més sa? Si tothom es convenç que el millor és optar pel cereal integral, què passaria amb el blanc?

El mercat està de sobres preparat per al consumidor que sap menjar sa i per qui no sap o no vol fer-ho. En qualsevol cas, convé recordar que tot cereal, abans de ser blanc, va ser integral. Per tant, si tots optem pels cereals integrals, anem a escurçar i racionalitzar els processos productius. Seria a més més barat i menys necessari comprar la fibra aïllada (segó).

En els últims 20 anys, ha estat evident el desenvolupament del coneixement i la divulgació sobre els productes alimentaris, un procés en el qual vostè ha col·laborat de manera activa. L’oli d’oliva és un referent per a algú que vol portar una dieta sana; els llegums tornen a la cullera de qui vol menjar bé; el pernil ibèric és un luxe sa. Quin aliment cal redescobrir en aquesta dècada?

Crec que els aliments són tan importants per si mateixos que destaquen quan ho mereixen. L’oli d’oliva o el peix blau són dos exemples que en un moment, no gaire llunyà, van ser injuriats i avui són considerats productes excel·lents. Crec que dins de molt poc succeirà el mateix amb els llegums que, per la seva composició i els seus nutrients, són un aliment molt sa i equilibrat.

Denuncia la introducció d’aliments “bastardos” que es colen en la cistella sense merèixer-ho i lleven espai a uns altres. Quins són?

Hi ha alguns tipus de pans que són nous en la nostra alimentació. Són pans industrials amb greixos saturats i, en alguns casos, grasses trans. Defensar els nostres productes tradicionals és fonamental, encara que això no vol dir que ens tanquem als procedents d’altres mercats quan ens aportin aspectes positius. No hem d’oblidar que el tomàquet o la patata al seu moment van ser productes estranys en la nostra dieta. És un exemple de la receptivitat que tenim per incorporar nous aliments, però té poc sentit donar preferència a pans industrials, sense cap aportació nutricional i, en ocasions, amb additius o coadjuvants tecnològics que mai van ser necessaris per elaborar els nostres pans tradicionals.

Se li ocorre la manera d’introduir els guisats en una dieta normocalórica?

Caben perfectament. Només cal aconseguir que els components del guisat siguin els apropiats i en les quantitats adequades. Els de els nostres avantpassats tenien moltes calories, en la seva majoria, perquè es necessitaven per mantenir un cos amb un alt nivell de despesa per esforç físic. Avui no és necessari i podem limitar, encara que no sempre eliminar, el contingut dels ingredients hipercalóricos.

Ens apropem al temps de la matança. Com diu el refrany, del porc, fins als andares?

La carn de porc és molt bona i els productes que s’obtenen d’ella són una part important de la nostra alimentació, de la nostra tradició, de les nostres festes i del nostre patrimoni. Però convé bandejar alguns errors perquè no tota la carn és igual, ni tampoc la de tots els porcs (intensius, de montanera, etc.). Ni tan sols és veritat que el pernil ibèric de gla, un estel de la gastronomia a tot el món, sigui capaç de disminuir la nostra taxa de colesterol o de triglicèrids. La seva ingesta no fa desaparèixer els ateromes, per molt “greix bon” que tingui.

Per què es diu que les fruites i hortalisses ja no saben com les d’abans?

Hi ha dues raons. D’una banda, la nostàlgia de temps passats ens fa sobrevalorar els records. Per una altra, avui disposem durant tot l’any d’aliments que fa poc eren ocasionals en la nostra alimentació. Tendim a comparar els tomàquets que en la nostra infantesa agafàvem de la mata en el mes d’agost amb els productes que adquirim ara al gener, però hi ha uns factors determinants de la qualitat que desequilibren la comparació. Els tomàquets de la nostra infantesa els teníem només en una estació i gairebé sempre arribaven a la taula des d’un punt proper on s’havien conreat i, a més, en molt poc temps. Aquests tomàquets que enyorem no han desaparegut, però cal fer un esforç per aconseguir-los, perquè només es produeixen en determinats llocs i en un moment concret. Al meu entendre, el millor gastrónomo i més entès en nutrició és capaç de recórrer uns quilòmetres per trobar unes maduixes del bosc o per anar a l’horta i recollir tomàquets recentment recol·lectats, enfront de qui es conforma amb una llauna de caviar iranià i un foie del Perigord, acompanyats d’un Sauternes.

S’aconsegueix rescatar gustos, tradicions i part del passat de la cultura alimentària gràcies a l’interès d’agricultors, ramaders i consumidors. Quins sabors espanyols haurien de portar l’etiqueta de” perill d’extinció“?

Sobretot, els productes que els nostres hàbits han fet que ja no sigui rendible conrear-los. Importem cigrons de Mèxic, llenties de Turquia i mongetes d’Estats Units i Brasil. No estaria gens malament que féssim una mica més per recuperar les nostres varietats tradicionals. Ha estat important distingir-los amb Denominacions d’Origen o amb Indicacions Geogràfiques Protegides, però potser hauríem de dedicar més esforç al fet que es coneguin les seves virtuts nutricionals. També estan en perill d’extinció algunes races de bestiar i algunes fruites i hortalisses, de produccions més baixes i menys comercials a causa del seu aspecte, si ben en general tenen una qualitat superior. Concentren aromes i sabors propis de la naturalitat i menors exigències de producció. En el cas dels peixos, la nostra avidesa i el mal tracte al medi ambient posa en perill a algunes espècies. És necessari contaminar menys i ser molt més cauts en els límits de les captures.

En aquests moments prepara algun llibre? Pot avançar què es paladeará?

Estic escrivint un llibre amb José Luis Murcia sobre els ritus i els mites de la nostra alimentació. Quant a quin paladearemos en el futur, soc optimista perquè cada vegada tenim més possibilitat de disposar de més aliments, més segurs i més variats.

MENJAR INTEL·LIGENT

Els principis del moviment Slow Food advoquen perquè els aliments tenen bon sabor, es produeixin de forma neta, sense danyar el medi ambient, el benestar animal o la salut. Díaz Yubero està convençut que és possible menjar ràpid i bé, encara que el problema està en què “de vegades posterguem la importància de la nostra salut, del nostre benestar, de la nostra relació social, i fins i tot del nostre plaer, per estalviar uns minuts. Actuar així gairebé mai és una mesura intel·ligent”. Aquest expert en gastronomia afirma que “avui exigim terminis reduïts para gairebé tot i per això hi ha empreses especialitzades en menjar ràpid”.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions