“Dieta mediterrània” és ara també una pel·lícula. Joaquín Oristrell, el seu director i guionista, explica una història en la qual la cuina no és excusa o escenari per a la vida sinó causa i desenvolupament de la forma de ser de les persones que viuen en una cultura i un sabor particular. També així ho van entendre altres grans films que es van servir de la cuina per narrar una aventura. “El festí de Babette”, “Tomàquets verds fregits”, “Com a aigua per a xocolata”, “El Club del Bon Estel” o “Ratatouille” són alguns exemples molt populars.
Amb Dieta mediterrània, Oristrell parla de la cuina espanyola i va més enllà. S’endinsa en la seva evolució. Part de la tradició culinària en la seva expressió més castissa, el quiosquet de platja i, encara que sembla que trenca amb ella, no l’abandona. Reivindica l’avantguarda dels fogons mediterranis sense oblidar els seus orígens. Persegueix aquest difícil equilibri del que som testimonis els comensals que escoltem als professionals de la salut i la nutrició defensar la bondat dels aliments i la cuina tradicional, al mateix temps que la gastronomia encastella alternatives culinàries de ciència ficció. I si en la convivència d’ambdues estigués la resposta? Oristrell ho té clar: la dieta mediterrània uneix saviesa en els fogons i qualitats nutricionals amb les ganes d’arriscar-se i la capacitat d’inventar. “Però, abans de res, la dieta mediterrània és una forma de vida”.
L’ésser humà, al llarg de la seva història, ha centrat els seus esforços intel·lectuals i físics a procurar-se menjar. El com ho ha fet li ha definit al llarg de tota la seva existència. En aquest moment, tant alimentar-se com procrearse, és a dir, el menjar i el sexe, han transcendit a la mera necessitat de sobreviure. S’han perfeccionat. Menjar i estimar són actes creadors de plaure.
La dieta mediterrània està per sobre del fet de menjar i de les seves qualitats nutricionals, és una forma de viure, de valorar el temps, d’entendre la família, de situar-se al món. El Mediterrani, mar entre terres, és un mar petit pel qual es van moure els perses, els macedonis, els grecs, els romans, els àrabs, els castellans, els turcs… desparramando les seves ànsies de civilització. És un mar que banya el sud d’Europa i el nord d’Àfrica, i és un nexe de convivència de tres religions. Al mateix temps que bressola les arrels i conserva els orígens, ofereix la possibilitat d’obrir-se a l’horitzó. Els mediterranis som hereus però també innovadors. Som donats a provar, a catar, a transformar. En definitiva, els nutricionistes han demostrat de manera científica el que “sabíem”: que les fruites, les verdures, el peix i el vi ens defineixen per bé.
“El món de la gastronomia està molt disposat a col·laborar amb el cinema”En la pel·lícula, Sofia, el seu protagonista, abandona el quiosquet on s’inicia en la cuina. Vol allunyar-se d’ell i descobrir una nova cuina i ho aconsegueix. Però en aquest viatge arriba un moment en el qual perd el rumb i torna a les arrels perquè són les que la defineixen. Aprèn que l’equilibri li atorga la valentia per crear receptes diferents, i que per inventar-se una nova cuina necessita els ingredients ancestrals. En definitiva, aprèn que el quiosquet i la cuina experimental conviuen molt bé. El Mediterrani els té reservat espai als dos.
Va ser alguna cosa molt meditat. Sofia pertany a una generació de dones que no necessita fugir de la cuina per reivindicar el seu espai en la societat. Aquesta va ser la seva mare, que va viure el moment en què la dona va poder ser professional i va triar ser jutgessa o metge abans que optar per una tasca que se li pressuposava que havia de fer: cuinar. Les cuines es van buidar de dones i va anar un terreny conquistat pels homes. Ara han començat a recuperar aquest espai.
Barrejant els sabors de tota la vida amb l’atreviment. Sense perdre la terra i el mar com a origen, buscar la sorpresa. I treballar. Treballar molt. Obsessionar-te amb el teu treball buscant un resultat i no cejar fins a aconseguir-ho.
Els artistes cullen molts fracassos però no els mostren. Cap creador, sigui un pintor o un escultor, un músic o un fotògraf, va a exposar els seus errors o els seus desencerts en públic. Un comensal tampoc els tast, però això no vol dir que no es produeixin. Pot ser que els plats no surtin bé. Quan depens de la terra i del mar t’exposes a equivocar-te o triar malament. La cuina no és una ciència exacta. Però com diu Sofia en la pel·lícula: cal caure per aixecar-se i seguir buscant.
Adrià va col·laborar amb nosaltres des del principi. Una persona del seu equip ens va assessorar en la posada en escena de moments descriptius de les noves tècniques. Però no només ell. El món de la gastronomia està molt disposat a col·laborar amb el cinema. És un llenguatge amb el qual se sent identificat i en el qual es troba molt a gust.
Sens dubte. La nostra cuina és la número u del món. De fet, la idea de la pel·lícula va sorgir quan vaig comprendre que aquest país es dirigia irremeiablement a liderar la gastronomia. Els restaurants van començar a cuidar la seva imatge, els plats van minvar i els cuiners van ser autors. Les carreres de Ferran Adrià, Carme Ruscalleda o Santi Santamaria (per no citar a molts més), van ser les que em van conduir a una història on tres personatges evolucionen al llarg de 40 anys (de 1968 a 2008) amb la cuina com a protagonista. Des de la tradicional fins a la d’avantguarda.
Jo no menjaria tots els dies plats reinventats o receptes asimètriques, cuines d’autor o d’avantguarda, però sens dubte és una activitat que em reporta plaure i coneixement. Aquesta cuina alimenta el meu esperit. Precisament això és el que fa l’art.
El cinema americà ens ha familiaritzat amb hàbits de menjar que han ajudat a exportar les seves receptes d’oci. La pel·lícula “Dieta mediterrània”, encara que no s’hagi fet amb aquest propòsit, podria servir també com a eina publicitària. El dubte que planteja Oristrell és per què busquem a Estats Units un referent quan no és precisament una cultura envejable. Per al director la ficció d’una pel·lícula francesa és més atractiva. En una cinta d’Hollywood, en canvi, “gairebé tot es redueix a un campionat de beisbol i al fast food“, símbols “no gaire apetecibles”, segons Oristrell.
