Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Jordi Butrón, premi al millor pastisser d’Espanya i director de l’escola de restauració Espaisucre

El focus d'inspiració mundial està posat en la cuina espanyola i en les seves postres

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 20 de Gener de 2012

Espaisucre és una idea original de Jordi Butrón i el seu soci Xano Saguer. La idea es va materialitzar en una escola de rebosteria de referència mundial i en un restaurant on la carta es compon de menús conformats en exclusiva per postres. Per arribar fins a aquí, Butrón va estudiar a l’Escola de Restauració i Hostaleria de Barcelona i va ser aprenenta en la Pastisseria Escribà. Va aprofundir en el seu ofici en el Daurat Petit i juntament amb Jean Luc Figueras, Pierre Gagnaire i Michel Bras, noms que en l’univers de l’alta cuina són sinònim d’excel·lència. Va afermar el seu aprenentatge en les cuines del Bulli, fins a la meta final, que va ser obrir el seu propi espai. Quan al febrer de 2000 va obrir l’aclamada escola-pastisseria, volia fer d’ella una plataforma per a la difusió del seu enfocament d’avantguarda, un lloc i una ciència en la qual trencar els límits imposats a les postres. Ho ha aconseguit. Avui Espaisucre és, a més de promotor de l’anhelat premi internacional a les millors postres (The Best Dessert of Restaurant), la referència mundial en rebosteria amb etiqueta de la cuina espanyola d’avantguarda, la millor cuina del món, en criteri dels especialistes.

Què li va atreure de l’epíleg de la gastronomia i li va conduir a centrar-se en les postres, en el final dels menjars?

La casualitat. Soc professor i, per raons personals, vaig abandonar el meu treball i em vaig posar a buscar un altre ofici. Vaig optar per la cuina i em va atreure la pastisseria, alguna cosa poc comuna, ja que és l’especialitat en la qual sempre sobren places. Vaig acabar els meus estudis a l’Escola de Restauració i Hostaleria de Barcelona i en els successius “stages” (pràctiques) en restaurants i en cuines vaig escollir la pastisseria. Així, seguint la meva intuïció i la meva elecció, vaig acabar per crear el meu particular restaurant de postres i, en certa mesura, vaig tornar al principi, ja que vaig tornar al magisteri, solament que ara ensenyo pastisseria.

Aquesta reticència cap a la pastisseria és resultat de la màxima que un bon cuiner solament ho és si és capaç de ser bon repostero?

“La precisió és un ingredient fonamental de les receptes”Això era cert abans, quan un cuiner podia corregir un plat fins i tot una vegada acabat: si faltava sal s’afegia, es podia ocultar un sabor o potenciar un altre. En canvi, el pastisser és l’alquimista de la cuina. Tot és pesat, és mesurat i la improvisació no entra en la tècnica. Però ara el cuiner està també sotmès a una tècnica rigorosa. Ja no val la inexactitud ni el desordre. La tecnologia ha entrat en les cuines de tal manera, que la precisió és un ingredient fonamental de les receptes. Ara el cuiner és també alquimista i els seus coneixements han de ser profunds, no val amb aconseguir un bon resultat amb bons productes, ara ofereixen un valor afegit que s’aconsegueix amb molts coneixements de química, física, nutrició i biologia.

En aquesta alteració de la tècnica, dolça és encara sinònim per a postres o ha aconseguit trencar la barrera de l’espai principal que ocupa completament el menjar salat?

“Ara el dolç és llaminer, però no excessiu, és suau però no embafador, no empatxa”El canvi tan radical que ha experimentat la cuina en els últims quinze anys, l’autoria dels quals es deu als professionals espanyols, aconsegueix, per descomptat, a les postres. L’embafo del dolç és antic, està superat, s’ha renunciat a ell. Ara el dolç és llaminer, però no excessiu, és suau i afable, però no embafador, no empatxa. És més, la frontera que delimitava el dolça del salat s’ha desdibuixat, s’ha deconstruido. Avui el cuiner utilitza molts referents de la pastisseria i ha adoptat tècniques i mesures a les seves receptes. I al revés. El pastisser ha afegit al seu fer ingredients i maneres concebudes per a guisats o altres plats.

Un exemple?

Les herbes aromàtiques en pastisseria es reduïen a la menta. Avui introduïm anet, fonoll o estragó, presents des de sempre en receptes de carns i peixos.

En els costums culinàries i en les preferències de sabors es defineixen les cultures. Com són les fronteres de les postres?

Succeeix el mateix que amb la gastronomia, es defineix pel temps i el lloc. En el Mediterrani utilitzem el sucre i la mel com a edulcorants, en el nord d’Europa usen melasses; els nostres ingredients principals són la fruita seca, la fruita, les espècies; on fa fred la varietat de fruita és molt reduïda, per la qual cosa es limiten a inventar sobre una o dues espècies. En definitiva, com ocorre amb la resta del menú, per a les postres, cada poble ofereix la seva antonomàsia condicionada per l’entorn, els gustos, els costums i la sapiencia.

En el seu restaurant, el 90% de la carta és dolça, cal ser molt llaminer per completar un menú?

“Menjar bé ja no plena, ni unes bones postres és una bomba de sucre”En absolut. La majoria de plats són de cort dolça, és a dir, tenen sucre, però hi ha molts altres ingredients que matisen el sabor, fins i tot utilitzo sal i se succeeixen els detalls amargs. La meva línia argumental és el llaminer, però esquiva l’empatx, manté una harmonia dolça, per descomptat, però equilibrada, sense saturar, sense glotonería. L’objectiu és gaudir, no acabar amb sensació d’hartazgo. Aquest propòsit d’un festí per empatxar s’ha abandonat. Menjar bé ja no plena, ni unes bones postres és una bomba de sucre.

El desenvolupament dels seus menús és gradual. Tot condueix a la xocolata?

Abans la xocolata era la meta, ara no. No hi ha dubte de la seva importància, de fet un dels meus menús és solament a força de xocolata, però el dolç no acaba ni comença en la xocolata. L’experimentació, els nous ingredients, les noves fórmules s’han revelat tan prolífiques que em permeten oferir una carta amb menús molt variats. La meva cuina és un exemple. Demostro això que dic tots els dies.

La seva signatura i el seu ofici han transcendit i s’han lligat a la pedagogia culinària, a les ganes d’ensenyar els trucs als altres. Les postres no era el toc secret de la cuina?

Els secrets no serveixen per res. Fa uns anys, una fundació gastronòmica novaiorquesa ens va convidar a Espaisucre a fer les postres d’un particular homenatge que van oferir a Ferran Adrià i Arzak. Era un esdeveniment important i nombrós, congregava a 500 comensals. El dia anterior, en una multitudinària conferència de premsa, l’organització va evidenciar una realitat de la qual no som molt conscients: els cuiners espanyols han revolucionat la cuina mundial de les últimes dues dècades. La cuina espanyola ha estat la més important i una de les raons del seu prestigi i de la seva acció avantguardista ha estat el seu esperit pedagògic, voler ensenyar i compartir els seus coneixements.

Compartir i ensenyar?

Sí, en l’àmbit particular i en escoles com la meva o en cursos com els de el Basque Culinary Center. Se succeeixen els Congressos en els quals la informació circula, on hi ha intercanvi de descobriments, de pensaments, d’assoliments i de fracassos. Aquesta consciència pedagògica, aquest no guardar secrets sinó compartir-los, ha provocat que el nivell de la cuina s’elevés molts graus. En aquell congrés, un periodista va afirmar que un dia se li reconeixerà aquest paper divulgador i innovador a la cuina espanyola. No solament per ser l’avantguarda de tècniques, sinó també en actitud. Al coneixement no cal posar-li límits, les fórmules magistrals depenen de les persones, és el que fa cadascun amb la informació que està a l’abast de tots, però solament uns l’eleven de categoria.

El programari lliure al servei de tots perquè la genialitat sorgeixi de cadascú?

Amb l’afegit que el cuiner i el pastisser ara acudeixen a una escola a formar-se. La seva formació acadèmica a la universitat és cada vegada més probable. Com va a amagar-se o salvaguardar-se el coneixement?

Què s’ensenya als nous cuiners a les escoles que abans no s’ensenyava?

A pensar. Als meus alumnes jo tracte d’ensenyar-los a pensar. Aprendre a fer una crema, un bescuit o una hidrogenización. Qualsevol tècnica, per complexa que sigui, s’aprèn a força de repetició. Prova i error. El difícil és obtenir un coneixement complex i profund que et condueixi a decidir que aquesta crema que et va sortir perfecta la vigesimosexta vegada que ho vas intentar, és la indicada per acompanyar aquests ingredients. Es tracta d’ensenyar a aprendre a tenir criteri. És difícil, però és la meva meta. Jo vull que els meus alumnes pensin i surtin amb un títol que els capacita a decidir, a prendre i defensar les seves pròpies decisions.

Persisteix la creença popular que la rebosteria està reservada per a grans cuiners o gents molt especials. Se’ls pot dir que això no és veritat?

Com en qualsevol disciplina, hi ha coneixements més complexos que uns altres, però els bàsics de la pastisseria són accessibles: bescuits, cremes, galetes o algunes masses fermentades com el brioche. Alguns dolços són deliciosos propietaris, més sans que els industrials i millor valorats. L’adjectiu propietari és sinònim de qualitat i no és en va. Però un panettone, el Rolls-Royce de les masses, tanca dificultat fins a para un professional i serà difícil d’aconseguir a casa.

Les postres són riques en greixos, en sucres, en farines. Hi ha alguna fórmula de gaudir del moment llaminer sense mala consciència?

Unes postres no té per què ser una bomba de calories. En Espaisucre oferim granissats a força d’aigües, aire, fred, fruites o picantes. Tampoc la pastisseria ha de ser pesada. De fet, els nivells de sucre i de greix en la pastisseria s’han reduït de manera dràstica. No són prohibitius.

Com s’ha revelat l’experiència del premi que va institucionalitzar, The Best Dessert of Restaurant?

Hem completat la tercera edició i la nostra idea que fos una cita internacional s’ha mostrat encertada. El 50% dels participants van ser estrangers. Aquesta internacionalització m’ha servit també per certificar el que jo veia o intuïa, però que encara no és sabut: ens copien. O dit d’una altra manera, el focus d’inspiració mundial està posat en els cuiners espanyols. Els cuiners forans experimenten amb els coneixements espanyols.

Venen aquí a aprendre?

Clar. La tecnologia, les tècniques i la fusió, que ja han passat a formar part del discurs habitual de qualsevol cuiner espanyol, són imitades amb admiració. Les escumes, que en els temaris de les escoles espanyoles són un bàsic, que no és un apartat a la tecnologia sinó un tema en si mateix, són la mostra que l’avantguarda està introduïda. A la fi del mes de gener i principis de febrer viatjo a Sant Sebastià a impartir un curs de postres de restaurants i l’alumnat serà molt divers i de tot el món.

DOLÇOS EXCLUSIUS

Amb els dolços succeeix alguna cosa que no passa amb altres menjars i receptes: els hi ha exclusius de dies. Succeeix amb el roscón de Reyes, que es reserva a dos, una particularitat defensada per Jordi Butrón amb passió: “És màgic i no hauria de perdre’s mai”. Reconeix el “mag” de les rebosteries que per a les pastisseries és costós reservar unes postres per a un sol dia, però destaca que “es tracta d’un patrimoni que mereix conservar-se”. Manté un discurs positiu entorn del dolç, a les postres, a la xocolata i a ingredients saborosos, necessaris en pastisseria, però alguna cosa proscrits en una societat on l’obesitat es torna en dades d’epidèmia. Butrón es posa a si mateix d’exemple. “Jo vaig haver de fer una dieta d’adelgazamiento. Vaig perdre el pes que necessitava perdre i sempre tenia la incògnita de què passaria quan estigués en el meu pes correcte, com alteraria els meus costums. Hauria de renunciar als ous amb xoriço per sempre? Al torró de xocolata?”.

Butrón, amb un pes just i mantingut, reflexiona: “No engreixes per menjar un dia el que et ve de gust. Clar que el sucre et ve de gust més sovint que altres sabors, no en va és energia, recorda a la llet materna i satisfà les emocions, però no pot convertir-se en substitut d’altres necessitats”. La conclusió d’aquest cuiner, que ensenya a altres cuiners a elaborar la part més llaminera dels menús, és que “l’extraordinari no engreixa ni és culpable del colesterol. Cal menjar de tot, però en la seva justa mesura”. Per això, perquè sosté l’equilibri en tota la dieta, Butrón pot incloure les postres.


Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions