Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Entrevista

José Antonio Irles, president de la Societat Andalusa de Nutrició Clínica i Dietètica

Informar als pares sobre el menjador escolar no es limita a explicar-los si el nen menja o no
Per Maite Zudaire 29 de octubre de 2010
Img irlesfotoportada
Imagen: CONSUMER EROSKI

Doctor en Medicina i professor d’aquesta Facultat a la Universitat de Sevilla, el president de la Societat Andalusa de Nutrició Clínica i Dietètica, José Antonio Irles, es mostra convençut que un bon menú escolar “només aconseguirà el seu propòsit de millorar la dieta infantil si es recolza en informació i formació”. La seva labor docent s’estén més enllà de les aules universitàries i centra els seus esforços a aconseguir que els pares siguin agents actius en l’objectiu comú de canviar la dieta infantil i apropar-la a les normes bàsiques de nutrició sana. A la necessitat d’indicar pautes per configurar menús familiars sans, afegeix el convenciment que les mesures han de ser suaus. “Canviar hàbits és difícil, per la qual cosa s’han de donar petits passos per no provocar rebuig” proposa, sempre sense perdre de vista el seu objectiu: “Els escolars han de menjar bé, en el col·legi i fora d’ell”.

Menjar en el col·legi dona l’oportunitat d’aprendre a menjar?

“Els nens que mengen en el col·legi tenen l’oportunitat de conèixer l’alimentació equilibrada i d’enfrontar el menú sa escolar amb uns altres”
Sens dubte, és un objectiu que es marquen els centres escolars amb l’alumnat que menja en ells. Aprendre a menjar és important i es pot ensenyar. Igual que en el col·legi s’eduquen altres hàbits, s’alecciona sobre com alimentar-se, no només respecte a la composició del menú, sinó que també s’incideix en el comportament en la taula, en el respecte als altres comensals, l’ordre i la higiene en el menjador.

Ha conclòs algun estudi la diferència d’hàbits alimentaris entre els escolars que mengen a casa i els qui ho fan en menjadors escolars?

No conec cap anàlisi que respongui a aquesta pregunta, però mereix la pena reflexionar sobre el dubte que genera. La implantació de menús equilibrats en els col·legis que compleixen les recomanacions nutricionals genera resistència per part dels pares perquè els nens no mengen molt o els costa més menjar, ja que al seu judici hi ha un excés de verdures i de fruites o el menú no és molt apetitós. Aquesta reacció porta a pensar que els nens que mengen en el col·legi, almenys, tenen l’oportunitat de seguir una alimentació equilibrada i d’enfrontar el menú sa escolar amb uns altres.

El seu projecte “Menjadors Saludables” té la finalitat d’oferir a la ciutadania informació i criteris per valorar, des d’un punt de vista nutricional, l’adequació dels menús en els menjadors dels centres educatius. Com aconsegueixen els missatges als pares?

“Les normes ajuden a implantar canvis, però per modificar hàbits cal molt temps”
La informació que es transmet als pares sobre el menjador escolar no ha de reduir-se a explicar si el nen menja o no, sinó que ha de completar-se amb instruccions útils. Ha de lliurar-se un document que indiqui la fórmula per completar el menú del dia i que compleixi les necessitats nutricionals a partir de les quantitats de nutrients ingerits i els necessaris per completar la quantitat diària recomanada. El menjar del col·legi representa el 30% de les calories que un nen ha d’ingerir cada dia, per la qual cosa li resta un 70% que es distribueix entre el desdejuni, el berenar i el sopar.

Eroski Consumer va detectar un canvi en els resultats de les anàlisis de menús escolars realitzats en 2004, pel que fa a l’estudi de 2008. Havia millorat la qualitat nutritiva, però l’oferta era encara mediocre, i s’havia incrementat la fruita, però faltava verdura i peix. Quins són les principals dificultats per aconseguir un bon menú, apetitós i sa?

Com s’ha evidenciat, s’ha avançat molt però falta encara moltíssim. Les normes que s’han legislat en els últims anys ajuden a implantar canvis, però per modificar hàbits cal massa temps. A més, no podem ser radicals en la implementació, perquè la nostra experiència ens deixa clar que si obliguem a complir amb un menú respectuós en grau màxim amb les recomanacions nutricionals, provoquem un conflicte.

Com s’avança llavors cap a hàbits òptims?

“Hi ha una obligació que dicta que al nen se li ha de servir el menjar que ha de menjar”
Les enquestes són recurrents en assenyalar la necessitat d’incloure en els menús una major quantitat de verdures, peix, hortalisses i llegums, però cal introduir-los a poc a poc. Els criteris actuals recomanen que no es mengin fregits més d’una vegada per setmana i que les postres sigui fruita quatre de cada cinc dies, però aquests hàbits estan tan lluny dels nostres costums, que s’ha de saber funcionar amb marges de millora. La consecució d’un menú saludable precisa temps i és progressiva.

Com s’aconsegueix que els nens aprenguin a menjar i no reaccionin de forma negativa al menú escolar?

Qualsevol canvi provoca conflicte i que el nen es rebel·li, sobretot, si no li agrada. Això ho saben bé els educadors. Però hi ha una obligació que dicta que al nen se li ha de servir el menjar que ha de menjar. La clau està a introduir els canvis gradualment i aconseguir convèncer-li que, si bé és obligatori, menjar un menú sa també és bo.

Com és aquest menú escolar sa i bo?

Ha de complir amb les normes bàsiques de nutrició, però cal fer un pas més cap a davant. Els menús han de ser també apetitosos i això ha de confirmar-ho el comensal. Igual que a les escoles d’hostaleria reforcen els coneixements nutricionals, els dietistes-nutricionistes han d’aprofundir en l’aspecte gastronòmic. Una bona comunicació entre professionals aconseguirà que els nens mengin pescat amb apetit. Tot consisteix a millorar les receptes perquè, sense perdre salut, guanyin en sabor.

Regular per llei el servei dels menjadors escolars ajuda en la lluita contra l’obesitat infantil?

“No hi ha dubte que un nen que desdejuna bé és un nen que menja bé”
És un element clau i confirma
els criteris nutritius que han de respectar-se, però sobretot ajuda a regular la ingestió de calories. En penalitzar aliments i formes de cuina molt calòriques, com els fregits, es deixa espai a la presència de llegums i de verdures, la qual cosa sens dubte contribueix a aconseguir un menú molt més sa.

I si el problema està a casa?

Insisteixo que la informació sobre el menjador escolar no ha de reduir-se a si s’ha menjat aquest dia o no, també ha d’orientar sobre el menú per al sopar. Això ajuda a completar un menú saludable. Però perquè sigui útil, i només ho és si es porta a la pràctica, cal ser conscient que la falta de temps és una dificultat afegida a la correcta alimentació. Cal donar opcions per abandonar les fritades i aprendre a cuinar amb el microones o recórrer a aliments de quarta o cinquena gamma. A més, és bé recordar la importància del desdejuni perquè no hi ha dubte que un nen que desdejuna bé és un nen que menja bé. Si aconseguim introduir un canvi substancial en el mal hàbit de no desdejunar una peça de fruita, cereals i un làctic, la resta arribarà segur.

La prevenció de l’obesitat infantil és la principal causa per a l’atenció especial que mereixen els menús escolars en l’última dècada?

“La restauració col·lectiva té nivells de qualitat molt alts, que no reprodueixen al 100% el sabor casolà, però això és impossible”
No només s’aconsegueix vèncer l’epidèmia amb la dieta. És necessari promocionar l’activitat física. La bona alimentació ha d’estar lligada a la pràctica d’exercici, és
un binomi saludable inseparable. I igual que es legisla de manera encertada per reduir les càrregues calòriques, s’haurien d’augmentar recursos per facilitar l’exercici: ciutats més sostenibles on hi hagi més espais de fàcil accés per practicar esport atractiu o carrils bicis. En definitiva, polítiques de promoció d’esport i facilitadores de l’exercici.

A més de saludables i equilibrats, la seguretat alimentària està molt present en els menús escolars. Les mesures rigoroses de calor i fred, entre unes altres, afegeixen dificultats per aconseguir que els plats siguin apetitosos?

L’avanç registrat en els últims anys gràcies a tecnologies capdavanteres ha aconseguit complir amb els requisits sanitaris, al mateix temps que es conserven el sabor i les textures, tant en la seva elaboració com en la conservació i el trasllat. Tot es pot millorar, però la restauració col·lectiva té nivells de qualitat molt alts, que no reprodueixen al 100% el sabor casolà, però això és impossible.

Les intoleràncies i les al·lèrgies, cada any més freqüents en edats primerenques, marquen també els menús escolars. Com es contemplen les necessitats especials (menús sense gluten, al·lèrgies alimentàries) i es compatibilitzen amb les generals?

Des de 2005, any en el qual es va subscriure el protocol nutricional, s’atenen les necessitats esdevingudes d’al·lèrgies o intoleràncies certificades per un metge. És un avanç més.

Els errors freqüents en l’alimentació infantil descriuen els hàbits alimentaris en una família mitjana: prendre més de tres làctics al dia, substituir la fruita per sucs, abusar de cereals ensucrats i/o chocolateados per al desdejuni, preguntar als menors què volen prendre… Quins són les alternatives?

“Si s’elimina l’accés al congret, s’ha de facilitar l’accés al pa, i si es lleva el suc envasat, caldrà oferir fruites”
Utilitzar l’enginy i escoltar als professionals de la cuina. No podem prohibir si no donem alternatives. Si aspirem al fet que s’ingereixin més fruites, hem de procurar fórmules atractives per
apropar-les a la dieta infantil, o si volem que la verdura resulti atractiva, haurem d’usar mètodes atractius.

Quina opinió li mereix la proposta de limitar per llei les màquines de venda de snacks als centres escolars?

Si la mesura vol ser efectiva, la prohibició ha de ser una part de la proposta a la qual han de seguir-li les alternatives. Si s’elimina l’accés al congret, s’ha de facilitar l’accés al pa, i si es lleva el suc envasat, caldrà oferir fruites. Al mercat hi ha màquines modernes de “vending” on es poden adquirir aliments sans.

La informació i la formació, aliades de la salut

La Societat Andalusa de Nutrició Clínica i Dietètica (SANCYD) és una societat científica sense ànim de lucre que persegueix promoure la nutrició com a aspecte bàsic de la salut en l’àmbit d’Andalusia. Agrupa i coordina a professionals de la nutrició i de l’alimentació en diverses facetes: facultatius, bromatólogos, farmacèutics, infermers, dietistes-nutricionistes i tecnòlegs d’aliments. El seu president, José Antonio Irles, entén que per aconseguir una dieta sana s’han de tenir en compte tot tipus d’aspectes. “Si aconseguim que el sa sigui saborós, farem un pas de gegant”, assegura.

En la Societat que presideix han desenvolupat i afavorit projectes que impulsen el coneixement i la difusió de la nutrició en un aspecte multidisciplinari que abasta “l’àmbit de l’educació per a la salut, la formació de professionals, la nutrició clínica, la recerca o la gastronomia”.