Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Joxe Maria Aizega, director del Basque Culinary Center

Els cuiners tenen el repte de difondre una alimentació saludable

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Diumenge, 12deSetembrede2010

Imatge: CONSUMER EROSKI

La cuina és una qüestió que ha de prendre’s de debò. Defineix cultures, caracteritza pobles i centra esdeveniments i celebracions. Els cuiners poden ser professionals o amateurs, però en tots dos casos congreguen a un auditori que admira els seus plats i, des de fa un temps, es mostra desitjós d’escoltar també les seves narracions. Les anècdotes, receptes, trucs i secrets s’han amanit amb un discurs cada dia més tècnic. A mesura que el progrés exigia major qualitat i resultats més complexos, la cuina s’ha revelat com una ciència lligada a altres disciplines. Per això, admesa la necessitat de dotar de profunditat l’ofici, un grup de cuiners van encoratjar a la Universitat de Mondragón per engegar una Facultat de Gastronomia i van crear el Basque Culinary Center. Joxe Maria Aizega és el seu director. Vinculat a la branca humanista universitària, professor universitari de la UPV i més tard de la Universitat de Mondragón, l’actual vice-rector d’aquest centre va assumir el repte d’academitzar la professió de cuiner al segle XXI.

Per què sorgeix la idea d’academitzar la cuina més enllà dels graus de Formació Professional (FP) i el reforç de “stages” amb grans cuiners?

“Hi ha necessitat de professionalitzar d’una manera profunda el món de la gastronomia i de la cuina”La Universitat de Mondragón va escoltar la necessitat de professionalitzar d’una manera profunda el món de la gastronomia i de la cuina. Les reflexions de grans cuiners advocaven per aprofundir en els coneixements que estan presents en la FP, davant la necessitat de programar amb major amplitud per introduir més ciència, més tècnica i més disciplines en la carrera gastronòmica.

Quins coneixements s’impartiran i generaran, que precisen d’un model i una cobertura universitària?

El pla contempla disciplines i sabers necessaris per formar professionals que accedeixin al mercat laboral amb el domini de tècniques culinàries i coneixedors de la gastronomia d’una manera profunda, però és un Grau interdisciplinari. Estudiaran sumillería, aspectes de les ciències de la salut, la nutrició i l’agricultura, i coneixements d’humanitats relatius a les cultures i a les civilitzacions. Hauran de superar mòduls de gestió de negocis culinaris i organització d’equips de professionals de la restauració. En definitiva, es formarà a universitaris amb una titulació que els capacitarà per donar resposta en àmbits i en situacions que, si bé tenen l’alimentació com a nucli, compten amb una aplicacions amplísimas. Podran ser caps de cuina, però també gerents d’un restaurant o d’una empresa de catering, així com membres de l’equip de R+D de la indústria alimentària.

Qui van ser els impulsors de la idea?

En certa mesura, és la conseqüència d’un camí que es va emprendre fa trenta anys amb la revolució de la denominada Nova Cuina Basca. Ara es perceben les dificultats que va comportar i el mèrit d’els qui van creure en el canvi i van encertar. Van demostrar que hi havia una raó profunda per innovar en la cuina i es van convertir en pioners de la transformació que va experimentar tota la cuina espanyola.

Per què aquest interès tan potent dels homes en els fogons?

És gairebé natural que aquests mateixos cuiners siguin els impulsors d’aquest projecte des del convenciment que la formació dels professionals de la gastronomia ha de ser més extensa i més profunda. La seva presència és una característica que determinarà la Facultat. Ho fa ja des d’un inici en tractar de promoure el millor relleu en els fogons. De nou, aposten pel futur.

A quin perfil de persones i d’interessos es dirigeixen els estudis?

“Ens dirigim a un estudiant universitari que vulgui professionalitzar-se”A un estudiant universitari que vulgui professionalitzar-se en aquest món, que abasta l’alimentació, la gastronomia, la salut, la nutrició i la cuina. A més, la Facultat impartirà màsters de formació i cursos de reciclatge i d’especialització per a professionals en actiu. Finalment, destacarà un tercer tipus d’estudiant: l’entusiasta de la cuina que vol aprendre per passió o per curiositat, que no té la inquietud d’obtenir un títol, sinó de convertir-se en un “expert” de certes disciplines culinàries.

L’evolució de la gastronomia ha quedat lligada de manera científica a la salut. Com s’integra aquest aspecte en els plans d’estudi?

En aquest segle ningú ho posa en dubte: l’alimentació és salut, fins i tot pot afirmar-se que és medicina preventiva, per aquest motiu als cuiners se’ls hagi sumat una nova funció social. Avui han d’aprendre a difondre i promoure una alimentació saludable.

El títol acreditarà coneixements de dietètica i nutrició?

Per descomptat, ja que no hi ha dubte que un professional ha de treballar l’equilibri entre plaure i salut. Avui el menjar ha d’estar rica i això només s’aconsegueix si també és sana. Qui cuina, prepara, tria i certifica els aliments ha d’estar capacitat per saber què es cuina i què es menja des del punt de vista nutricional.

Un altre itinerari és el d’Indústria Alimentària, com es relacionen tots dos àmbits?

“El menjar preparat ha de millorar en propietats culinàries i nutricionals”Cada any, la indústria proposa productes i serveis amb major valor afegit, fins i tot, amb propietats saludables. Però el menjar preparat ha de millorar en propietats culinàries i nutricionals i per a això treballen els departaments de R+D. Seran els nostres estudiants els qui en uns anys treballin en aquests departaments, per la qual cosa les relacions són molt fluïdes. Volem aportar professionals que s’impliquin en la seva competitivitat.

Un dels objectius que es marca el Basque Culinary Center és apuntalar la cuina basca a escala internacional. El seu prestigi és indubtable, cap a on es vol projectar ara?

Busquem enfortir la dimensió internacional de la cuina basca i de l’espanyola en general. En formar professionals qualificats i impulsar nous productes i serveis que sorgeixin de la recerca, enfortim els valors de la cuina que avui es reconeixen. La Facultat, els seus estudis i els seus cursos serviran per validar i propagar les nostres cultures i gastronomies.

Des de la implantació del Pla Bolonya, l’Espai Europeu és un i només hi ha una altra Facultat similar, a Itàlia. Amb quins col·legues i institucions intercanvien coneixements, professorat o manuals?

La Universitat de Ciències Gastronòmiques de Bra està vinculada al moviment slow food. Els nostres estudis tenen una dimensió de major interès pràctic, estan més centrats en la cuina, la indústria alimentària i la gastronomia. Si bé tractarem d’impulsar hàbits sans, això serà conseqüència del convenciment que la figura del cuiner, clau en la nostra formació, és un agent de la salut.

Ens apropem més al model educatiu del Culinary Institute of America de Nova York, que vincula la seva formació i els seus estudis a la cuina, a l’elaboració i al restaurant. També ens hem inspirat a l’Escola d’Hostaleria de Lausanne. En definitiva, tenim la nostra pròpia recepta, però ens deixem ensenyar pels altres.

En un any estaran obertes les cuines. Com van els preparatius?

Aquest és el nostre últim curs abans de començar amb el títol universitari. Treballem a fons i seguim els plans previstos. En breu començarem a concretar i comunicar l’oferta, professorat i altra informació. Tenim tots els ingredients, ara només queda començar la marxa. Acabem de llançar la nostra oferta de formació per a professionals, que comença amb un Màster en Innovació i Gestió de Restaurants.

BASQUE CULINARY CENTER

Img bcculinaryedificio1 art
Imatge: CONSUMER EROSKI

Situat a Sant Sebastià, el Basque Culinary Center començarà a funcionar en el curs 2011-2012. Comptarà amb una Facultat de Ciències Gastronòmiques i un Centre de Recerca i Innovació emmarcat a la Universitat de Mondragón. La Facultat impartirà el Grau de Ciències Gastronòmiques i Culinàries, així com títols de postgrau dirigits a professionals de la cuina i d’altres sectors. També programarà formació contínua per a tècnics de la gastronomia i per a entusiastes de la cuina. Aquest curs s’avança l’obertura de la Facultat amb l’engegada del primer Màster en Innovació i Gestió de Restaurants.

El títol, propi d’aquesta universitat, pretén cobrir una necessitat de formació molt específica: la relacionada amb l’engegada d’un restaurant com a nou projecte empresarial. Per la seva banda, el centre de R+D+i desenvoluparà línies de recerca, com l’educació i hàbits alimentaris, responsabilitat social alimentària, tendències d’alimentació, innovació en la gestió d’empreses del sector i el desenvolupament de tecnologies d’aliments.

El Basque Culinary Center té la missió de convertir-se en un referent de les ciències gastronòmiques. Per a això, compta amb els cuiners més influents del món, presidits per Ferran Adrià en el seu Consell Assessor Internacional.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions