Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Juan Carlos Fernández, cuiner i dietista

No hi ha aliments prohibits, hi ha bones o males combinacions

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 18deDesembrede2009

Imatge: CONSUMER EROSKI

Cuiner de vocació i apassionat de la dietètica, Juan Carlos Fernández no va voler renunciar a cap d’aquests oficis i els va unir. Va aconseguir el seu títol universitari en Nutrició Humana i Dietètica i es va formar en diferents cuines i tallers de gastronomia. La seva formació no ha cessat i encara acudeix a cursos i seminaris, encara que ara, en ocasions, com a ponent. No en va és avui dia un referent de la posada en pràctica de les teories que advoquen per la dieta sana i saborosa. En la seva cuina s’ha fet un pas més en aquest corrent en incloure plats saludables en el menú. La carta de Fernández no es limita a una recepta, el menú complet està dissenyat sota la premissa d’unir sabor amb salut. “La clau és conèixer els aliments, saber combinar-los i optar per les tècniques culinàries més correctes”, explica. Els desdejunis han de ser sans, el menú equilibrat, amb aliments de temporada, que eviti els greixos innecessaris i permeti combinar entrants i racions. El menjar ha de donar plaure i salut.

A un altre moment, el fet que vostè fos dietista i cuiner hagués aixecat recel. Avui, per contra, és una garantia de bona cuina. Com s’ha aconseguit aquest canvi?

Fa uns anys s’identificava la figura del dietista amb una persona que només es dedicava a fer dietes, moltes vegades massa restrictives i molt difícils de dur a terme. Per la seva banda, el cuiner era qui es dedicava a “atiborrarnos” de menjar sense tenir en compte una altra cosa que no fos donar-nos aquest plaer. En l’actualitat, molts cuiners hem introduït, a poc a poc, una sèrie de correccions en els nostres receptaris i busquem, sobretot, una millor digestió en els menjars. I és aquí on la meva faceta de dietista juga a favor.

Saborós i saludable. Una dualitat a la qual cada dia ens apropem més. Com ha estat aquesta evolució?

“En cadascun dels plats intento aplicar els meus coneixements nutricionals per fer de la gastronomia alguna cosa saludable”En cadascun dels plats intento aplicar els meus coneixements nutricionals per fer de la gastronomia alguna cosa saludable, que no és el mateix que fer d’alguna cosa saludable un plat de gastronomia. Bastants anys enrere, quan una persona sortia de casa buscava, moltes vegades, menjar més. Eren temps en els quals possiblement les necessitats no donaven lloc a grans ingestes domèstiques. Després, la gent va començar a menjar fora de casa productes de millor qualitat perquè no els hi podien permetre diàriament o era difícil aconseguir-los en l’àmbit domèstic. En aquests últims anys, el comensal comença a preocupar-se que els menjars fora de casa li senten bé. Alguns cuiners han interpretat aquesta demanda i elaboren menjars més lleugers, amb la reducció d’ingredients o amb limitació de sabors; uns altres hem optat per renunciar a substàncies no desitjades en un plat, com són els excessos de greix.

Si hi ha un conflicte en una recepta, qui gana: la salut o el sabor?

Per lògica, en un establiment d’hostaleria intentem donar a la gent plaure. Tenim dos tipus de clients: el fix, que menja diàriament en un restaurant, i l’estacional, que va a celebrar un banquet de forma esporàdica. En el primer cas és més important cuidar la seva salut perquè incidim de manera directa sobre els seus hàbits alimentaris quotidians; en el segon, cosina més el sabor perquè en una celebració no busquem educar els hàbits, encara que siguem coherents amb la salut. No obstant això, la primera regla de la meva cuina saludable és no perdre el sabor de cap dels plats. Una recepta saludable que no passa la prova del sabor desapareix del receptari.

En quin fonamenta el ric i el sa?

És una suma. És molt important saber utilitzar una tècnica culinària adequada per reconvertir un plat tradicional en alguna cosa saludable. No hi ha una tècnica que es pugui extrapolar per a tot tipus d’aliments i cal saber seleccionar cadascuna d’elles. Per elaborar verdures, es poden utilitzar coccions a buit a baixa temperatura (es perd color però es conserven intactes cadascun dels seus nutrients hidrosolubles). En peixos, les tècniques de vapor a baixa temperatura no alteren els seus àcids grassos omega 3. En carns, sobretot els greixos, les coccions en olla tradicional a temps molt llarg i temperatures baixes permeten desgrasar al màxim el conjunt i el resultat fins a convertir-se gairebé en una carn magra. Soc un enemic de l’olla exprés. Per a mi, és el pitjor company per emprendre un viatge en la cuina saludable i em consta que gran part de l’error ho hem generat els dietistes.

Fins a quin punt té en compte les matèries primeres i la combinació de propietats nutritives?

“Una recepta saludable que no passa la prova del sabor desapareix del nostre receptari”Saber combinar aliments és clau perquè no hi ha aliments prohibits, hi ha bones o males combinacions. L’estructura del nostre menú té en compte això i, encara que la base de tot és saludable, marquem sempre una opció en la qual facilitem al comensal la millor combinació del dia, dins d’una estructura setmanal. Respecte a les matèries primeres escollim el bé, el proper, l’estacional i que defineix la gastronomia regional. Quan no hi ha mongetes verdes de temporada, no les incloem en el menú.

Quins productes no falten en el seu armari de rebost i quins han perdut el seu lloc?

Encara omplo el meu armari de rebost amb els ingredients que tenien les nostres àvies i, en coherència, prescindeixo d’uns altres que van introduir els nostres “moderns pares”. Ells van importar productes que a la nostra regió eren gairebé desconeguts per cuinar, com les nates i les males mantegues. No em falta mai l’oli d’oliva verge extra, l’all, el julivert, la ceba; totes les verdures d’horta, un bon grapat de llegums i, com no, carns ben alimentades i peixos frescos. Espècies, les justes. I no oblido els làctics, tan detractados i tan necessaris.

Mirar cap a enrere per seguir endavant?

Efectivament. No podem presentar una garreta de be com es feia fa 50 anys, però tampoc treure-ho de la carta. Podem conservar la seva essència però innovar en la seva presentació. Busco eliminar el que sobra, que gairebé sempre és grassa, i concentrar el que tenim, amb menys sodi. La meva innovació és fer una “cuina del sabor”.

És obligatori innovar?

Sobre això existeix molta confusió. Molts s’han obstinat a dir que ara hi ha restaurants d’alta cuina. Uns altres asseguren que hi ha restaurants tradicionals o d’avantguarda. Per a mi només hi ha dos tipus de restaurants: bons o dolents. Perquè només hi ha dues gastronomies: la bona i la dolenta.

I la cuina d’avantguarda?

“Han aparegut espesantes acalóricos o lecitines que ens donen estructura sense haver d’aportar nates”Hi ha restaurants per anar a menjar de tant en tant, dels quals jo soc un fidel seguidor perquè està molt bé sorprendre’s amb aquestes creacions perfectes entre tècnica i gastronomia. Aquests són uns pocs. Després estem els altres, que tenim clients més quotidians i la nostra funció no és buscar els extrems, però per descomptat no menyspreem els descobriments que la recerca d’uns ens ha reportat a tots. Han aparegut espesantes acalóricos o lecitines que ens donen estructura sense haver d’aportar nates. Amb ells aconseguim no proporcionar calories extres als plats ni cap sabor afegit i, per descomptat, estan garantides. Perquè si hi ha alguna cosa clar és que se supervisa molt una substància abans d’utilitzar-la en l’àmbit alimentari.

És sa aixecar-se de la taula sense arribar a la sacietat. Però el comensal està preparat per a això si menja en un restaurant?

No cal generalitzar. Qui menja tots els dies fora de casa prefereix quedar-se satisfet però sense arribar a la pesadez. No obstant això, a qui va a celebrar alguna cosa, no li convencem perquè es vagi amb gana, sinó que busquem una bona combinació d’aliments perquè, encara que el seu menjar sigui excessiu per a una sola ingesta, sigui equilibrada i la seva digestió, suportable.

És possible triar unes postres i no sentir-se culpable?

La rebosteria en general ha canviat molt en els últims anys amb l’aparició, sobretot, dels bons sistemes de conservació en fred. Antany s’abusava del sucre per elaborar receptes perquè és un bon conservant. Composicions de 200 g de sucre han estat actualitzades en molts receptaris, entre els quals m’incloc, per 150 grams, i no ha tingut una rellevància important en el sabor. També hi havia una càrrega de rovells d’ou en la majoria de receptaris: la rebosteria es va començar a treballar en zones de convents on els monjos utilitzaven les clares per “aclarir” el vi i les monges (mares de la rebosteria tradicional per excel·lència) aprofitaven aquest excés de gemmes que es creava. Ara substituïm el sucre per fructosa -reduïm en una tercera part el valor calòric total de la recepta i a més és tolerada per diabètics– i d’utilitzar vuit rovells d’ou per litre hem passat a dos, o com a molt tres, per a una crema o unes natilles.

La fruita com a postres, també en un restaurant?

Clar que sí, i làctics. A més, ens dona l’oportunitat d’oferir idees perquè el comensal adquireixi costum i s’aficioni. Pelem la fruita, l’aromatizamos i donem una aparença bonica. Així la presentació canvia.

EL SABOR NADALENC

Juan Carlos Fernández proposa dos menús pares aquestes festes i un consell: intentar que els excessos nadalencs siguin equilibrats: “No cal centrar-se en les quantitats sinó en la qualitat nutricional dels aliments i combinar-los bé. A més, convé aprofitar els dies de festa i de menys obligacions per caminar, fer una mica d’activitat física i, de pas, cremar les calories extres”.

En el seu menú de Nadal, no falta un vegetal cru en amanida, “encara que sigui amb llamàntol”; una verdura cuinada, “que serà un card en salsa d’ametlles”; un peix blau, “com un llobarro salvatge amb verduritas rostides”; i una carn magra, el rellom, però amb una mica de foie fresc a la planxa i una guarnició vegetal. Per a postres, un pastís de torró: “La gula raonable està permesa”. A casa, proposa elaborar una amanida de verdures rostides, card i carn, “com el be, rostit lentament per utilitzar una d’aquestes coccions sense presses que eliminen el greix”. Per a postres, torró amb ametlles, “o per què no, el guirlache d’antany que es feia a casa”.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions