Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La carn de boví

Existeixen notables diferències nutritives segons la part de la canal o l'edat de l'animal

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 06deAgostde2002

La carn de boví és, sens dubte, la més benvolguda. De tal manera que, quan
diem carn i no especifiquem que animal, s’entén que ens estem referint
a la de vaca, vedella o bou i no a una altra.

Tipus de boví

Igual que ocorre amb la resta de les carns de diferents espècies
animals, la classificació i la valoració de les canals de les
caps de bestiar de boví varia segons el país i la zona on es
dugui a terme. No obstant això, en la majoria dels casos els criteris de
valoració solen ser molt similars: raça, conformació de la
canal, pes, edat de l’animal, coloració de la carn, proporció
de carn, greix i os.

Dins del bestiar boví es poden classificar les carns en funció de
si aquestes són carns blanques o vermelles. Les primeres es refereixen a les carns
procedents d’animals joves, com la vedella, les vermelles són les obtingudes
a partir d’animals adults com la vaca. No obstant això, en l’escorxador s’empra
una altra classificació per a la seva correcta utilització en la cuina,
amb ple coneixement de la seva qualitat i característiques nutritives, dins
de la denominació genèrica de carn de boví:

Vedella de llet. Es refereix al
animal que no ha complert encara l’any d’edat, que únicament
s’ha alimentat de llet materna. El color de la carn és blanc rosaci,
característica deguda, en part al fet que l’animal no ha provat mai el
pastura, la qual cosa fa que la seva carn sigui més tendra i amb un sabor delicat.

Anoll (vedella o boví jove).
Es tracta de l’animal, mascle o femella, d’entre 10 i 18 mesos d’edat. Proporciona
una carn més desenvolupada i per tant més saborosa que la de la
vedella de llet.
Jònec o novilla. Són els animals
amb edats compreses entre los14-18 mesos i els 3 anys, i fins a 5
anys. Tenen una carn més vermella i sápida encara que menys tendra
que l’anoll i la vedella de llet.
Boví major (bou, vaca i toro). Mascles
o femelles normalment majors de 3-5 anys, de gran variabilitat com a
a les seves característiques. La carn d’aquests animals és molt vermella i dura
dins de la seva espècie, encara que posseeix un sabor i un valor nutritiu superiors.
No obstant això, el color vària amb l’edat i el sexe de l’animal, des del vermell
maó fins al vermell fosc.


Categories de la carn de vedella

Per al consum fresc, la carn de boví es distribueix des dels escorxadors
fins als detallistes de venda al detall, carnisseries i supermercats.
Generalment, la vedella es distribueix en mitjanes canals, i el boví major
i menor en quarts de canal. L’anoll, en qualsevol de les dues formes.
El detallista és l’encarregat de l’especejament dels quarts o mitjanes canals en
peces de carn. Aquest especejament sol ser característic de cada país,
i fins i tot s’observen diferències entre les regions.
Cadascuna de les peces separades, segons la qualitat de la seva carn i la quantitat
de teixit adipós, conjuntiu, etc. que l’acompanya, es classifica, per
categories comercials en extra, primera, segona i tercera, valorades
en diferents preus i aptes unes més que unes altres per a determinades preparacions
en la cuina.

Valor nutritiu

La carn de boví, donada la seva composició, és un aliment altament nutritiu.
No obstant això, no totes les carns de boví ofereixen el mateix valor nutritiu.
Existeixen notables diferències, segons es tracti de peces pertanyents
al múscul aïllat o amb una altra mena de teixit unit a ell, com
el greix per exemple, o depenent del fet que el cap de bestiar sigui jove o vell.
A igualtat de pes, la carn de vedella crua conté menys grassa i per tant
menys calories que la carn de boví major. És més digerible
que la dels animals adults, encara que no tan saborosa ni nutritiva, ja que conté
més aigua que disminueix a mesura que augmenta la quantitat de greix.
La carn de boví major presenta certa quantitat de greix intramuscular, que
li proporciona la suculència pròpia. Aquest greix es caracteritza pel seu elevat
contingut en àcids grassos saturats. Segons la peça que es tracti,
el contingut en greix i en colesterol és molt variable. Per exemple, les costelles
són peces de major contingut gras que el llom o el rellom.

És una carn amb un elevat percentatge de proteïnes d’alt valor biològic.
Quant a les vitamines i minerals, es troben en quantitats moderes,
que a penes varien amb factors intrínsecs de l’animal (sexe, edat,
etc). És una font important de minerals com ara iode, manganès, zinc,
seleni…, minerals que es varien en quantitat segons el tipus
d’alimentació de l’animal. Destaca per la seva riquesa en ferro hemo, de
fàcil absorció. Entre les vitamines destaquen les del grup B.
L’edat de l’animal també influeix decisivament en aquest aspecte, ja
que la carn de vedella és més rica en aquest complex vitamínic
que la carn de bou, principalment en vitamina B2.

Cal tenir en compte que la carn de boví es consumeix cuinada, i que durant
la seva preparació culinària la seva riquesa nutritiva varia. Es perd
aigua, per la qual cosa la proporció relativa de la resta de components augmenta,
encara que en realitat el seu valor absolut disminueix. És a dir, es produeix un minvament
de la peça provocada per la pèrdua d’aigua i, a més es perden
diferents nutrients en major o menor mesura en funció del mètode
de cuinat aplicat.
Totes les vitamines del grup B (hidrosolubles) presents en la carn es redueixen
durant el cuinat. Quant als minerals, la majoria no es veuen
afectats, com en el cas de ferro, encara que uns altres com el fòsfor, potassi
i sodi, es perden amb el suc de la carn en ser cuinada.

Taula de composició nutritiva
(per 100 g de porció comestible, vedella magra)

Energia
(K calç)
Proteïnes (g)
Grasses (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
131
20,7
5,4
2,22
2,51
0,20
59,0
Ferro (mg)
Zinc (mg)
Sodi (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. B12 (mcg)
2,1
3,8
61
0.06
0.22
8,1
2,0

AGS= greixos saturats
/ AGM= grasses monoinsaturadas / AGP= greixos poliinsaturats

Avantatges i inconvenients del seu consum

Tenint en compte que certes parts de la
vedella són riques en greix, les persones obeses o amb problemes de colesterol
o triglicèrids en sang hauran de moderar el seu consum. No obstant això,
poden seleccionar les peces magres i cuinar-les amb poc greix com a rostit
a la graella, a la planxa o al forn.

Pel fet que es tracta d’una carn rica en fibres musculars, el seu consum pot
resultar indigest per als qui tenen l’estómac delicat.

En els últims anys han sorgit nombrosos temors respecte a una
malaltia que afecta el bestiar boví, l’encefalopatia espongiforme
bovina (EEB), coneguda popularment com a malaltia de les vaques boges. Actualment
la legislació vigent és molt rigorosa amb la comercialització
i etiquetatge de la carn de boví, fet que tranquil·litza notablement al consumidor.


En la cuina

El temps, la temperatura i el procediment triat influeixen de manera extraordinària
en la qualitat del resultat: les carns de major qualitat resulten més
tendres amb temperatures altes i escàs temps de cuinat; mentre que les
de mitjana i baixa qualitat donen millors resultats amb llargs temps però a més
baixes temperatures, com s’aconsegueix amb la cocció en aigua, en guisats o
per a brous.

Com reduir les pèrdues nutritives

Les pèrdues màximes de valor nutritiu tenen
lloc durant el rostit a la planxa, a la graella o a les brases. Això es deu
al fet que el greix fos se separa de la carn i arrossega amb si part de l’aigua
en la qual es troben dissolts certs nutrients Com més prolongat
sigui aquest tractament culinari, majors seran les pèrdues.
En fritades succeeix una cosa similar, passant el greix i l’aigua eliminades per la
carn a l’oli de fritada. Si la carn es troba arrebossada, aquestes pèrdues
són menors perquè l’arrebosso impedeix en part la pèrdua per exsudació
de greix i substàncies solubles.
En la carn sotmesa a cocció aquests principis nutritius passen a la
salsa i simplement hi ha una traslocación del greix i dels principis
solubles en aigua des de la carn al brou o salsa i, ja que aquesta també
es consumeix, a efectes pràctics, les pèrdues són mínimes.

Quan la carn vagi a ser sotmesa a un procés culinari que exigeixi una cocció
en aigua o la presència d’una salsa rica en ella, és el mateix addicionar la sal
a la carn abans o durant el guisat. Durant l’escalfament, i fins que
l’elaboració hagi acabat, la sal pot penetrar en els trossos proporcionant
el sabor característic. No obstant això si la cocció ha conclòs,
o està ja a punt de concloure, no es produeix una bona penetració
i distribució del condiment.
En el cas de la carn rostida a la graella o a la planxa, convé tirar la
sal quan comenci l’exsudació, és a dir, quan comenci a estar semihecha.
En dissoldre’s la sal en el líquid traspuat, es reparteix uniformement
per tota la peça i contribueix a donar-li un sabor igual en totes les seves parts.

Un cuinat per a cada tipus de carn

En la carn de vedella el tipus de cuinat varia segons
la peça de què es tracti. Aquelles com el llom, rellom, tapa que proporcionen
una carn formada gairebé exclusivament per teixit muscular, són idònies
per al rostit, la graella o la planxa. Per contra, la carn rica en
teixit connectiu (faldilla, morcillo, etc.) requereix un tractament culinari a
base de cocció lenta en aigua, perquè el col·lagen es converteixi
en gelatina.

Qualsevol que sigui la peça de carn que es cuini, en el cas del boví major
necessitarà major temps a idèntica temperatura que la de vedella
o anoll. Finalment, l’empanat de filets, ja sigui amb pa rallado com
amb ou o beixamel, li proporciona una coberta que impedeix, en bona part,
l’evaporació de l’aigua i la pèrdua de greix intramuscular; en
conseqüència, la carn, en fregir-se, realment s’està rostint en
el seu propi suc, resultant més tendra que la fregida sense arrebosso.

Criteris de qualitat en la compra, manipulació
i higiene:

En el moment d’acostar-se el consumidor a la carnisseria o
al supermercat per a efectuar la compra de carn de boví, és important que
conegui amb detall les característiques i qualitats del producte que
li ofereixen.
Deurà, en primer lloc, adonar-se que les condicions higièniques
de la carn són les desitjables. Això és fonamental. Però també convé
que conegui si la carn que li serveixen com a filets deuria només
consumir-se cuinada en estofat o cuita, per exemple.
El magatzematge i la manera de trossejar influeixen de manera notable en la qualitat
i conservació. També, la il·luminació d’alguns establiments
pot enganyar al consumidor quant a l’aspecte que presenta una peça.
Tots aquests detalls, i molts més, han de ser considerats pel consumidor
en el moment de la compra.

La venda al detall de la carn fresca sol realitzar-se en dos tipus d’establiments:
les carnisseries de detallistes i els supermercats d’autoservei.
La diferència fonamental entre ells consisteix en la manera de preparació
i distribució dels talls de carn procedents de cada peça. Els
detallistes tradicionals disposen a la vista del públic els talls sencers,
i els tallen, trossegen o piquen en el mateix moment de la venda, a requeriment
del comprador; i les peces que no seran venudes immediatament es mantenen
en la cambra frigorífica. En els supermercats, per contra,
els talls ja han estat preparats, i s’ofereixen a la venda -normalment- ja
empaquetats, en vitrines frigorífiques.
En la carnisseria tradicional, el tall espaiat de les peces ofereix
l’avantatge de disminuir el perill de contaminació microbiana de l’interior
de les grans masses; però existeix l’inconvenient de la no refrigeració
de les peces exposades al públic. Per part seva, en el supermercat,
existeix una major higiene ambiental i es manté la carn constantment en
refrigeració, la qual cosa allarga sensiblement la seva vida comercial, que, en
qualsevol cas, s’admet que és d’unes 72 hores.

Consells per a una bona conservació

Pel que fa a la conservació de la carn en
la llar, hi ha un límit de temperatura i temps que, en cap
cas, han de sobrepassar-se amb la finalitat d’evitar toxiinfeccions alimentàries.

La carn de boví, comprada fresca, té una vida molt curta i, encara que es mantingui
en el frigorífic, ha de cuinar-se abans de les 72 hores. Les despulles
s’alteren abans que les masses musculars, per la qual cosa convé mantenir-los sempre
en el frigorífic o congelador fins al moment de la seva utilització
culinària, i evitar, com en el cas de la carn, exposar-los a canvis de temperatura.

Tant si la carn ha de ser conservada durant llarg temps, com si es preveu
cuinar-la de manera immediata, ha de ser protegida del contacte de l’aire, embolicada
en làmina de plàstic o en paper d’alumini. Evitarem així
possibles contaminacions i preservarem al mateix temps la seva qualitat culinària.
L’embolcall, ja sigui de plàstic o d’alumini, haurà d’adaptar-se
perfectament a la grandària i la forma de les peces, sense bosses d’aire
ni buits. Prèviament, s’hauran eliminat els teixits grassos i tendons.

Si es disposa d’un congelador amb baguls per sota dels 18 graus baix
zero, també pot conservar-se en ells la carn comprada fresca. És
precís, no obstant això, observar algunes normes fonamentals de congelació
i descongelació per a assegurar la qualitat i bona conservació.
En primer lloc, la congelació ha de ser el més ràpida
possible, a fi d’evitar la formació de cristalls de gel de gran
grandària, que perjudiquen la integritat dels teixits. I la descongelació
serà millor com més lentament s’efectuï; per a això,
és convenient dur-la a terme en el frigorífic, encara que sembli una
pèrdua de temps, ja que així s’evita en gran manera l’exsudació
que arrossegaria gran part del sabor i de nutrients.

Quan s’ha comprat carn congelada, el temps de conservació és molt
major, lògicament, si es manté en el mateix estat, la qual cosa s’aconsegueix
en congeladors amb temperatures per sota dels 18 graus sota zero. Això
permet la conservació durant diversos mesos.
La carn de vedella cuinada degudament envasada, pot guardar-se congelada
amb absoluta tranquil·litat. Obtindrem d’aquesta manera uns plats ja preparats
i llestos per a consumir en qualsevol moment.

Enllaços d’interès:

www.consumaseguridad.com: Etiquetatge de
la carn de boví

www.consumaseguridad.com: El consumidor demanda
més informació a l’hora de comprar carn de boví

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions