Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La carn de pollastre, una de les més saludables

La carn de pollastre, l'aliment estrella de totes les cuines, presenta un alt contingut de nutrients com a proteïnes, minerals i vitamines
Per Natàlia Gimferrer Morató 22 de maig de 2012
Img pechugas
Imagen: Kathy Maister

Es denomina carn de pollastre als teixits procedents de la varietat del pollastre “Gallus gallus”, una espècie d’ocell gallinaci de cria que, pel seu econòmic preu i les seves múltiples opcions culinàries, representa un aliment molt habitual en totes les cuines. Les seves característiques, tant nutricionals com organolèptiques, li confereixen l’etiqueta d’aliment estrella en llars i establiments de restauració.

Abans la carn de pollastre es reservava per a dies especials i el seu preu no sempre estava a l’abast de tots. Però des de l’any 2000, el seu consum ha viscut un creixement sostingut. La indústria avícola dedicada al pollastre presenta un gran dinamisme. Avui dia, la producció mundial de pollastre eviscerado està al voltant dels dos milions de tones a l’any, un augment del 77% en els últims deu anys. Els pollastres, que abans s’alimentaven amb gra i es criaven en semillibertat en granges juntament amb altres animals, han passat a criar-se de manera intensiva amb el propòsit d’obtenir un rendiment més alt i satisfer la demanda a preus assequibles. Aquest tipus de producció es diu ramaderia intensiva industrialitzada i és una forma de cria ràpida i de fàcil implantació en diferents zones geogràfiques.

Tipus de pollastre

El pollastre de cria se sacrifica amb una edat mínima de 20 setmanes i entre un i tres quilos de pes. Entre els diferents tipus de carn de pollastre i, en funció del sexe i edat en el moment del sacrifici, destaquen varis.

  • Pollastre de corral o camperol. És el més petit de tots, la seva carn és la més saborosa, sempre que s’hagi alimentat de manera variada, però també una mica més dura.

  • Pollastre picantón. Se sacrifica amb un mes d’edat i el seu pes pot arribar als 500 grams. És una carn apropiada per a preparar a la graella, tendra i de sabor suau.

  • Pollastre de granja. És el més comú i el més econòmic. Aquest ocell s’alimenta només de pinso, creix en molt poc temps i es mou també molt poc, donat les característiques de l’espai on viu.

  • Pularda. Aquesta jove femella castrada que no ha posat i està sobrealimentada pot aconseguir fins als tres quilos de pes. Se sacrifica als sis o vuit mesos d’edat i la seva carn és tendra i molt saborosa.

  • Capó. És un mascle castrat jove i sobrealimentado. Pot arribar als quatre quilos de pes abans del seu sacrifici. La seva carn té un greix entremesclat que li aporta una aroma i una tendresa específiques. És el tradicional pollastre de Nadal que s’emplena.

  • Pollastre de tomàquets. De poc pes, uns 500 grams o un quilo màxim, aquest ocell s’ha alimentat amb tomàquets frescos. Compta amb un sabor especial, entre suau i ferm.

  • Gallina. És la femella adulta que se sacrifica després d’esgotar la seva capacitat de posada d’ous, té més grassa que el pollastre i és apropiat per a brous o bullits. La seva carn és dura, fibrosa i amb un intens sabor.

Qualitat nutricional del pollastre

La carn de pollastre és una de les més saludables del mercat. És un aliment amb una alta densitat de nutrients . El principal component de la carn de pollastre és l’aigua, que representa del 70% al 75% del total; les proteïnes suposen entre el 20% i el 22%; i, finalment, el greix, entre un 3% i un 10%. En la seva composició també figuren quantitats importants de minerals com a ferro, zinc, magnesi, seleni, cobalt i crom, i vitamines com ara tiamina, niacina, retinol i vitamines B6 i B12.

La principal aportació de nutrients de la carn de pollastre és proteic

La seva principal aportació de nutrients és proteic, ja que és una bona font d’aminoàcids essencials, aquells que el nostre organisme no sintetitza i que han de consumir-se amb la dieta. En la carn de pollastre està present una mitjana del 40% d’aquests aminoàcids, per la qual cosa es considera una carn d’alt valor biològic.

La quantitat de greix del pollastre varia segons la part que es consumeix. En les peces més magres, el percentatge és baix. La major part està en la pell, amb gairebé 48 grams de greix per cada 100 grams de carn. El greix és un aspecte que depèn directament de l’alimentació de l’animal durant el seu creixement.

Quant a vitamines i minerals, la carn de pollastre és una bona font de ferro, zinc, fòsfor, vitamina A, niacina, tiamina, rivoflabina i vitamines B6 i B12.

La composició de la carn de pollastre és molt saludable i els seus nutrients ajuden a reparar teixits del cos, protegeix el sistema nerviós i la pell, contribueix a la realització de diverses funcions orgàniques a causa de la varietat de minerals, ajuda al sistema immunològic i afavoreix la formació de glòbuls vermells, entre altres.

En definitiva, és una carn de fàcil digestió i molt útil en l’elaboració de dietes d’aprimament o musculación. En petites quantitats, és un aliment apte per a persones amb àcid úric, i pel seu baix contingut en colesterol, excepte la pell, també pot ser consumit per persones amb problemes de dislipèmies .

Com cuinar la carn de pollastre

El pollastre és la varietat de carn més consumida en les llars. Conegudes les seves propietats nutricionals, és important destacar que, segons com es cuini, aquest aliment pot perdre més o menys nutrients. A major cocció, més perduda de nutrients i, a menor cocció, com a la planxa, més es conserven. Aquest ocell permet infinitat de variants, és molt versàtil en la cuina. La cocció més senzilla i alhora més saborosa és el rostit i la planxa. No obstant això, existeixen moltes maneres de cuinar-ho. En cada localització geogràfica s’utilitzarà un mètode o un altre.

Pot cuinar-se al forn, a la planxa, rostit, bullit, al papillote, fregit, guisat, al microones, estofat, al grill, enter, a cuatros, a daus, a tires, tantes opcions com idees tingui qui ho cuini. Serveix d’acompanyament de qualsevol plat i admet també l’ús d’herbes aromàtiques per a realçar el sabor dels plats.

L’edat del pollastre pot determinar el tipus de cocció necessària. Els exemplars més joves són apropiats per a una cocció al forn, mentre que els més vells necessiten coccions més llargues per a poder estovar la carn, com a guisats o estofats. També s’utilitzen les ales i la carcassa per a l’elaboració de brous, generalment dels animals més vells, ja que aporten un sabor més fort.

EL POLLASTRE I LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA

El pollastre és una font de vida per als patògens, sobretot per al bacteri salmonel·la, causant d’infecció alimentària. Convé assegurar una cocció adequada de la carn, aconseguir els 65 °C a l’interior de la peça, sobretot si es cuina enter. La carn de pollastre ha de ser de color blanc o una mica groga, la qual cosa indica que l’animal s’ha alimentat de blat de moro durant el seu creixement. Ha de fer bona olor i la pell no ha de ser enganxosa, serà llisa, tersa i sense taques. Els exemplars sencers han de tenir un coll fort, unes cuixes gruixudes i els ulls brillants i incolors. Si la carn té reflexos verds o violetes, és senyal que no és fresc i la carn no serà de qualitat.

Per a la seva conservació, és important mantenir-ho sempre en refrigeració. A més, és recomanable substituir les safates que s’utilitzen en els comerços per paper transparent o d’alumini, sempre que no es vagi a consumir de manera immediata. En refrigeració, poden mantenir-se 48 hores i, si es congela, la seva vida útil pot arribar fins als sis mesos sense cap problema. Si s’ha de guardar ja cuinat, convé no sobrepassar els cinc dies, inclòs el dia que es cuina i sempre en refrigeració.