Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La carn de pollastre

El pollastre és una de les carns més magres i més versàtils a l'hora de cuinar-lo

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 15deOctubrede2001

El pollastre és l’ocell gallinaci de cria, mascle o femella, sacrificada
amb una edat màxima de 20 setmanes (5 mesos) i un pes que oscil·la entre
1 i 3 quilos. En l’actualitat, el pollastre es cria de manera intensiva en
les granges, i en tres mesos s’aconsegueix 1 quilo d’aquest ocell. A causa del seu gran
versatilitat en la cuina i al seu preu econòmic, és un aliment molt
comú en totes les llars.

El pollastre es va començar a domesticar a la vall de l’Indus, riu de
Àsia meridional, fa aproximadament quatre mil cinc-cents anys, des de
on va passar a Pèrsia (actual Iran) a través dels intercanvis
comercials. Durant l’Edat mitjana el seu consum va disminuir, ja que es preferien
les pulardas, capons i gallines, per a tornar a reaparèixer cap al segle XVI.

El consum de pollastre ha sofert grans alts i baixos al llarg de la història.
Després de la segona guerra mundial, el seu consum es va popularitzar en gran manera
a causa de la cria industrial dels animals. Fins no fa molts anys,
menjar un pollastre era considerat a Espanya un autèntic luxe que
quedava reservat per als grans esdeveniments familiars, era un excepcional
manjar de diumenges i festius, i estava associat tradicionalment amb el festí
familiar per excel·lència, el de Nadal.
No obstant això, i donada la gran demanda d’aquesta carn, els pollastres alimentats amb
gra han donat pas als criats de manera intensiva. Així, el seu preu
ha disminuït de manera considerable, fins al punt de ser en l’actualitat
una de les fonts càrnies més econòmiques.


Tipus de pollastres

 

A més del definit com a pollastre, es poden diferenciar altres tipus en
funció del sexe i l’edat de l’exemplar en el moment del sacrifici,
variables que determinen les característiques organolèptiques de
la carn.
– El pollastre picantón és l’exemplar que se sacrifica amb
un mes d’edat i 500 g de pes. Presenta una carn tendra i amb poc sabor,
molt adequada per a preparar al grill o a la graella.
– El pollastre de tomàquets o coquelet, se sacrifica amb un pes de 500-1000
g, proporcionant una carn ferma, delicada i de bon sabor. Es pot cuinar
de la mateixa forma que al pollastre picantón.
– La pularda és la femella castrada i sobrealimentada sacrificada
als 6-8 mesos d’edat, amb un pes de 2,5-3 kg. Presenta una carn ferma,
tendra, saborosa i de color blanc, i es presta a les mateixes preparacions que
el pollastre.
– El capó és l’exemplar mascle castrat i sobrealimentado,
sacrificat amb un pes de 3-3,5 kg. Presenta gran quantitat de greix entremesclat,
de manera que resulta una carn tendra, saborosa i aromàtica, molt adequada
per a preparar farcida i rostida.
– Amb el nom de gallina es designa a la femella adulta i sacrificada
després d’esgotar la seva capacitat de posada. La hi empra principalment en l’elaboració
de brous i sopes, ja que proporciona una carn dura, fibrosa, grassa i d’intens
sabor.

D’altra banda, es poden diferenciar dos tipus de pollastre en funció
de la cria: el pollastre industrial o de granja i el pollastre rural, de
caseriu o de gra.
A partir de la dècada dels anys seixanta, aquests últims
han estat substituïts pràcticament íntegrament pels pollastres industrials,
ja que el cost productiu d’aquests és menor. La diferència entre tots dos
consisteix en el fet que el pollastre rural és alimentat amb gra, en espais lliures i
sense rebre medicaments. El temps que requereix per a aconseguir el pes de sacrifici
és major, encara que la seva carn és més saborosa que la del pollastre industrial,
té menys grassa i resulta més ferma. El pollastre industrial es cria
de manera intensiva i s’engreixa ràpidament amb pinsos. D’aquesta manera,
s’ha aconseguit abaratir molt el producte i satisfer així la gran
demanda que existeix. La carn, de color més pàl·lid, presenta un
sabor i una aroma menys pronunciats.


Propietats nutritives

 

Es poden apreciar variacions en la composició de la carn, en funció
de l’edat de l’animal sacrificat. Els exemplars més vells són més
grassos. També existeixen diferències en la composició de les diferents
peces càrnies, com en el cas del pit de pollastre, el contingut en proteïnes del qual
és major que el que presenta la cuixa.
El contingut, distribució i composició del greix del pollastre
és similar al de la resta dels ocells de corral. Tampoc s’aprecien grans diferències
referent a l’aportació proteica, equiparable al de la carn vermella.
Respecte al contingut vitamínic, destaca la presència d’àcid
fòlic i vitamina B3 o niacina. Entre els minerals, el nivell de ferro
i de zinc és menor que en el cas de la carn vermella, encara que suposa una font
més important de fòsfor i potassi. El valor nutritiu de els
menudillos de pollastre és molt alt, especialment el fetge. Aquest
presenta un contingut en proteïnes i lípids similar al de la
carn, encara que destaca la seva aportació en minerals i vitamines, principalment vitamina
B12, A, vitamina C i àcid fòlic. D’altra banda, els menudillos
contenen una gran quantitat de colesterol.

Taula de composició nutritiva
(per 100 g de porció comestible)

<table “100%” border=”1″><td “13%”>

Aliment

<td “6%”>

Aigua
(ml)

<td “6%”>

Energia
(Kcal)

<td “8%”>

Proteïna
(g)

<td “7%”>

Greixos
(g)

<td “5%”>

Zinc
(mg)

<td “6%”>

Sodi
(mg)

<td “7%”>

Vit. B1
(mg)

<td “13%”>

Pollastre amb pell

<td “6%”>

70,3

<td “6%”>

167,0

<td “8%”>

20,0

<td “7%”>

9,7

<td “5%”>

1,0

<td “6%”>

64,0

<td “7%”>

0,10

<td “13%”>

Pollastre en filets

<td “6%”>

75,4

<td “6%”>

112,0

<td “8%”>

21,8

<td “7%”>

2,8

<td “5%”>

0,7

<td “6%”>

81,0

<td “7%”>

0,10

<td “13%”>

Aliment

<td “7%”>

Vit. B2
(mg)

<td “8%”>

Niacina
(mg)

<td “5%”>

AGS
(g)

<td “6%”>

AGM
(g)

<td “9%”>

AGP
(g)

<td “7%”>

Colesterol
(mg)

<td “13%”>

Pollastre amb pell

<td “7%”>

0,15

<td “8%”>

10,4

<td “5%”>

3,2

<td “6%”>

4,4

<td “9%”>

1,5

<td “7%”>

110,0

<td “13%”>

Pollastre en filets

<td “7%”>

0,15

<td “8%”>

14,0

<td “5%”>

0,9

<td “6%”>

1,3

<td “9%”>

0,4

<td “7%”>

69,0

AGS= greixos saturats
/ AGM= grasses monoinsaturadas / AGP= greixos poliinsaturats.


Avantatges i inconvenients del seu consum

 

La carn de pollastre és molt fàcil de digerir, més fins i tot que la
de gall dindi. A més, per la seva versatilitat en la manera de cuinat, és un aliment
molt adequat en dietes de control de pes, sempre que es triïn les peces
de l’animal més magres com el pit de pollastre, s’elimini la pell i es prepari
a la planxa o al forn, tècniques culinàries que exigeixen poca oli.
Com que els menudillos de pollastre contenen gran quantitat de colesterol, est
aspecte ha de ser tingut en compte en cas de patir hipercolesterolemia o
malalties cardiovasculars.

La carn de pollastre és una de les més baixes en purinas, així que
limitant la quantitat a 80 – 100 g per ració, pot formar part
de la dieta de persones amb hiperuricemia (àcid úric elevat).


En la cuina

 

El pollastre és un aliment molt versàtil que es presta a multitud de preparacions
culinàries. La preparació més senzilla i tal vegada la que regruix
més el seu sabor, és el rostit. El pollastre admet tots els acompanyaments
imaginables, amb verdures i herbes aromàtiques, escabetxats i en adob.

Abans de cuinar un pollastre, i una vegada eviscerado, li ho ha de rentar interna i
externament amb aigua potable.
Són tantes les maneres de cuinar el pollastre com gustos regionals existeixen: sencer
o en peces, fregit, guisat, estofat, a la planxa, rostit al forn, al grill,
amb espetón, al microones, saltat i bullit.

L’especejament bàsic consisteix a partir l’exemplar al llarg de l’estèrnum
i separar l’espinada tallant a banda i banda amb el ganivet. D’aquesta forma
s’obtenen els pits de pollastre amb les ales, que també es poden separar.
A continuació, se separen les potes tallant a l’altura de l’articulació
i, finalment, se separa la cuixa del contramuslo. El pit de pollastre és la part més
adequada per a l’obtenció de filets, i la podem comprar sencera o
filetejada. Resulta una mica més seca que la cuixa pel fet que conté menys
greix.
En general, els exemplars més joves resulten molt apropiats
per a ser cuinats al forn, mentre que els de major edat requereixen coccions
prolongades com a guisats i estofats, per a aconseguir estovar la seva carn.
Per als brous i sopes se solen emprar les ales i la carcassa. També
es pot afegir el brou per a donar gust a la massa de croquetes d’ocell.

És molt important que la carn estigui ben feta, de manera que s’asseguri
la destrucció de la salmonel·la, bacteri causant de la salmonel·losi.
Igualment, convé tenir en compte que el mètode emprat influeix en
la quantitat de greix final i per tant de calories. Moltes vegades les
parts més magres (pits de pollastre) se solen cuinar embolicades en rodanxes de
cansalada o arrebossades perquè no perdin suculència, de manera que augmenten ostensiblement
les calories del plat.

A més del seu consum directe, la carn de pollastre s’empra en la indústria
alimentària per a l’elaboració de diferents derivats, com a salsitxes
cuites, pastes fines tipus paté, rotllos loncheables de carn o plats
precuinats.


Criteris de qualitat en la compra i conservació

 

La carn de pollastre és de color blanc, encara que pot presentar una tonalitat
lleugerament groguenca, la qual cosa significa que ha estat alimentat amb blat de moro.

A l’hora de la compra, es poden trobar diferents formes de presentació.
Els ocells comercialitzats per a cuinar ja estan evisceradas, encara que es
poden adquirir netes, conservat els mendulillos (fetge, cor
i molleja).
Una altra opció és adquirir peces càrnies soltes, encara que en aquest
cas cal tenir en compte que la carn és més perible que si es
presenta l’ocell sencer i cobert per la pell.

Un bon exemplar de pollastre fresc ha de presentar les potes d’un color groc
clar, amb escates petites, i la pell no ha d’estar enganxosa, serà
bastant llisa i tersa, de color uniforme i sense taques. Ha de tenir el coll
fort, les cuixes gruixudes i arrodonides i el pit de pollastre ample i grassó. L’ull
brillant i poc enfonsat en l’òrbita. La presència de reflexos violetes
o verdosos en la carn, l’enfosquiment de l’extrem de les ales, així
com la descoloració verdosa al voltant del coll, són clars símptomes
que la carn no és molt fresca.
Podem trobar els pollastres en les carnisseries amb cap i potes. El
carnisser els sol guardar dos o tres dies perquè desenvolupi el sabor,
abans de posar-los a la venda.

Una vegada en la llar, es recomana retirar en primer lloc el plàstic
amb el qual sovint s’emboliquen, i substituir-ho per paper d’alumini,
si no es prepararà immediatament. El pollastre sense eviscerar es manté durant
poc més de 24 hores. Cru i eviscerado no ha de romandre més
de dos dies en la nevera. Si està cuinat es pot guardar tres
o quatre dies, i si es congela, pot guardar-se fins a 6 mesos. La closca
i les ales del pollastre es poden congelar i ser utilitzats en una altra ocasió
per a fer brous i sopes.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions