Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La carn de porc a debat

Amb menys grassa i colesterol del que un creï

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 06deFebrerde2003

La carn de porc no gaudeix de bona fama entre alguns consumidors, però hem
de saber que la ingesta de carn fresca de porcí és coherent amb una dieta
equilibrada i saludable.

En els últims anys, el porc carrega amb la mala fama de ser
un aliment gras i especialment ric en colesterol. Aquesta idea, tan estesa
entre els consumidors, està molt allunyada de la realitat. I ho pot comprovar
un mateix si compara la seva composició amb la de productes molt rics en
colesterol, com el rovell d’ou (250 mil·ligrams per unitat); la mantega
(250 mg/100 g), o el formatge sec o semisec (uns 100 mg/100 g). Les diferents
parts del porc (costella, costelles, paleta, cama, rellom, llom) aporten
entre 60 i 80 mil·ligrams de colesterol per cada 100 grams, un nivell més
sota fins i tot que el d’algunes parts de la canal del xai i de la vaca.
És cert que el colesterol en el porc, i en unes quantitats similars a la resta
d’animals, és abundant en les despulles i vísceres com el fetge
i els ronyons (fins a 300 i 400 mil·ligrams per 100 grams), i en els cervells
fins i tot fins a 2000 mil·ligrams.

L’alimentació del porc i la qualitat de la
greix

El greix en la carn de porc és el seu component més variable, perquè depèn
de l’espècie, raça, sexe, edat, cort de la carn, peça que es consumeixi i la
alimentació de l’animal. En el greix abunden els àcids grassos
saturats, poc saludables en estar implicats directament en l’augment de
colesterol en sang. No obstant això, destaca en una proporció superior
a la resta de carns, el seu alt contingut en àcids grassos monoinsaturados
(greix bon). A més, prop del 70 per cent del greix del porc
està per sota de la pell, per la qual cosa, el carnisser o el propi consumidor
pot eliminar-la fàcilment.

La qualitat del greix del porc depèn enormement de la mena d’alimentació
que ha seguit l’animal. El conegut com a porc blanc es cria per a
obtenir un major rendiment de la canal i la seva carn resulta més magra,
mentre que el porc ibèric es destina fonamentalment a la indústria
de pernils i embotits de qualitat.
El porc de raça ibèrica s’alimenta (en la fase d’esquer) de glans
de la devesa, -riques en àcids grassos monoinsaturados, sobretot oleic,
– pel que la seva carn s’enriqueix en greix monoinsaturada i fins i tot arriba a
superar el 50% del contingut total gras. La carn d’ibèric és rica
també en àcids grassos poliinsaturats, que suposen fins a un
15% del total del seu greix. Per tal raó, en aquesta carn els àcids
grassos saturats (perjudicials per al cor) representen un percentatge
menor respecte a altres carns.
No obstant això, en els porcs de raça blanca, es pot invertir la proporció
greix en favor de la insaturada (bona per al cor) si se’ls alimenta
amb blat de moro o soia, aliments rics en aquest tipus de greixos.


Concentrat de nutrients

Al marge del major o menor contingut gras, la carn de porc conté per
100 grams, uns 18-20 g de proteïna de qualitat, quantitat que varia
segons l’espècie, l’edat i la part de la canal d’on procedeixi la
carn. El gorrín (garrí), en retenir una major quantitat d’aigua,
la seva carn és tendra i sucosa, però és menys rica en nutrients comparada amb
la del porc adult.
La carn de porcí és una important font de vitamines del grup B, excepte
d’àcid fòlic. Té de 8 a 10 vegades més tiamina (vitamina
B1) que la resta de carns, i per descomptat, vitamina B12, (sobretot el fetge
i el ronyó), que no es troba disponible en aliments vegetals.
I en el fetge es concentren quantitats gens negligibles de vitamines
liposolubles A i D.

A més, aquesta carn és una de la qual menys quantitat de bases púricas
conté. Aquestes substàncies, al metabolizarse en l’organisme, donen lloc a l’àcid
úric, element restringit en persones que pateixen gota.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions