La crema de mantega és una elaboració bàsica en les receptes de pastisseria, tant per al farciment de bescuits com de congrets i para l’elaboració de petits pastelitos. Es tracta d’una crema molt delicada, que per a la seva obtenció requereix d’una certa cura si es pretén que el resultat sigui satisfactori.
Com s’elabora la crema de mantega
Els ingredients necessaris per a l’elaboració d’aquesta crema són: sucre, ous, aigua i mantega. En algunes fonts apareix aquesta recepta sense els ous, no obstant això mereix la pena afegir-los, ja que es tracta d’un ingredient que li aporta cremosidad i finura.
Quantitats per al farciment d’un bescuit
Les quantitats que es necessiten de cadascun dels ingredients són: 100 g de sucre, 200 g de mantega, 40 mil·lilitres d’aigua, 1 ou i 1 gemma.
Amb el sucre i l’aigua es prepara un almívar a punt de bri fluix, és a dir, cal bullir l’aigua amb el sucre fins que agafi una mica de densitat. Aquest almívar es deixa temperar uns minuts, per incorporar després l’ou i la gemma batuts prèviament. Al final s’ha d’obtenir una barreja espumosa.
S’espera un temps fins que perdi temperatura (10 minuts) i s’afegeix la mantega en petits trossos, prèviament estovada amb la mà. Es continua batent a velocitat mitjana fins que es converteix en una crema homogènia i estigui llista per ser utilitzada. Si no es va a utilitzar immediatament s’ha de mantenir en la nevera.
Varietats que s’obtenen de la crema de mantega
Per ‘jugar’ amb la crema tenint-la de base solament cal afegir diferents ingredients, segons el resultat que es busqui en funció del sabor i la textura necessària. Sempre s’afegeixen al final de la barreja.
– Crema al cafè: S’afegeix a la crema de mantega essència de cafè o cafè soluble. – Crema a la llimona o a la taronja: S’afegeix suc i ralladura de llimona o de taronja. – Crema de xocolata: Cacao en pols. – Crema de fruita seca: Fruita seca molta. – Crema al praliné: Praliné molt-avellanes moltes-. – Crema anglesa – Crema a la merenga italiana: Merenga italiana -clares muntades a les quals s’afegeix, mentre estan sent batudes, un almívar a 121ºC. És necessari mantenir el batut fins que el conjunt estigui totalment fred.
