Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La croqueta perfecta

Consells i trucs pràctics en sis passos per elaborar una croqueta perfecta, a la manera tradicional

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 11deAgostde2015
img_croqueta perfecta hd

De pollastre, de pernil, de bacallà… Les croquetes són un d’aquests petits manjares capaços d’alegrar una taula i un menjar. Existeixen desenes de receptes i tècniques diferents per elaborar-les, però alguns detalls -des de la consistència de la beixamel fins a la fritada adequada- són indispensables per fer-les i no fracassar. Els ingredients, la tècnica, les guarnicions, l’empanat o la fritada són claus. En aquest article es comenten aquests trucs i secrets que marquen la diferència entre una croqueta “normalita” i una croqueta perfecta.

Img croqueta perfecta
Imatge: trexec

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Les croquetes són una de les elaboracions més conegudes de la gastronomia popular. Ningú es pot resistir a una croqueta recentment fregida, cruixent per fora i cremosa per dins. Aquesta podria ser una de les característiques principals que s’espera d’una croqueta perfecta, de la qual també es confia que tingui un gran sabor, no estigui grasienta i que havent dinat la primera convidi a menjar altres dues.

Per elaborar una croqueta perfecta cal seguir uns consells bastant senzills, respectar la proporció d’ingredients correcta, tenir temps per cuinar i adquirir una mica de pràctica. Gairebé tots tenim el record, en la memòria gustativa, de les croquetes que feia algú de la nostra família. Una bona idea és cridar-li perquè ens expliqui els secrets d’aquestes croquetes que feia tan riques i que no aconseguim repetir. Si no es té la sort que ens ho puguin explicar, a continuació es donen diversos consells per intentar que surtin tan riques com es recorda.

1. Els ingredients de la croqueta

Per elaborar un litre de beixamel per a croquetes es necessiten: un litre de llet sencera, 120 grams de mantega i 120 grams de farina. Convé respectar la proporció, encara que una vegada que es tingui pràctica i s’hagi elaborat unes quantes vegades aquesta recepta, es podrà jugar amb les quantitats, si es volen unes croquetes més o menys cremosas. Si ens agraden els sabors làctics, l’idoni és decantar-se per llet sencera de vaca (alguna vegada es pot provar a fer-les amb llet d’ovella, segur que sorprendrà el seu sabor, que és semblat al del formatge). També una mantega de qualitat donarà el punt de greix que és necessari per a una textura fina (de vegades es pot agregar una cullerada d’oli per fer més estable la textura del roux). I pel que fa a la farina de blat, amb una farina de rebosteria serà suficient.

2. Croquetes… amb tècnica

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

S’elabora el roux (la papilla que es forma amb la mantega i la farina). Es posa la mantega a desfer en una cassola àmplia i alta, a foc mitjà. S’afegeix la farina de cop i es comença a remoure amb una espàtula de fusta o amb unes varetes. Es deixa cuinar la farina en la mantega durant uns dos o tres minuts sense que agafi calor torrada. Aquest pas és important perquè com més es cuina la farina en la mantega, s’aconseguirà que després la croqueta no sàpiga a engrut de farina crua. Quan estigui preparat el roux, s’aparta del foc la cassola i es deixa temperar.

Mentre, en una altra cassola, s’escalfa la llet fins que estigui fumejant (no fa falta que bulli). Quan estigui ben calent, s’aboca part de la llet sobre el roux temperat. Es dissol bé el roux amb la llet, la qual cosa farà que comenci a espessir la beixamel, i es remou enèrgicament amb la vareta o una cullera de fusta, fins que quedi una pasta fina. Aquest serà el moment de posar de nou la cassola de la beixamel en el foc mitjà. S’aboca la resta de la llet calenta a poc a poc, amb ajuda d’un cassó i, sense deixar de moure-ho, es porta a ebullició o bulliment suau, procurant que bulli i es cuini la massa beixamel durant 10 o 15 minuts, perquè lligui. S’aconseguirà donar cos a la beixamel gràcies al bulliment suau i continuat, no per agregar més farina de la qual marca la recepta.

3. Guarnicions per a croquetes

Es poden preparar croquetes de pollastre, xoriço, bacallà, pernil, formatge, ou, bolets… Una vegada que ja es té la massa beixamel llesta i preparada, és el moment d’agregar els trossets de pollastre cuit o rostit i esmollat; el xoriço o el pernil tallat en taquitos molt fins; l’ou cuit, pelat i trossejat o aixafat amb ajuda d’una forquilla; el bacallà esmollat o en làmines; formatge rallado; bolets salteadas, trossejades i escorregudes…

S’usaran farcits i guarnicions al gust, molt picaditos i sense gens de salses ni de greix, perquè poden alleugerir la salsa beixamel que ja s’ha elaborat. Les guarnicions aporten sabor i textura. Són un complement i no cal passar-se de quantitat. La croqueta ha de ser cremosa amb trossets d’alguna guarnició, no una guarnició lligada amb una beixamel.

Quan s’hagi agregat la guarnició a la massa de croqueta, amb la cassola encara en el foc i amb bulliment suau, es couen durant 10 segons, removent perquè s’integri amb la massa. Es prova el punt de sal i, si agrada el sabor, es dona un toc de pebre o de nou moscada en pols.

4. Repòs i refredament de la massa de les croquetes

Img desnu1
Imatge: CONSUMER EROSKI

Es treu del foc la beixamel i es bolca sobre una safata àmplia prèviament greixada amb oli de girasol o mantega líquida, amb ajuda d’un pinzell o d’un paper de cuina. S’introdueix en la nevera perquè es refredi durant un mínim de vuit hores. Si es tapa la safata amb plàstic film, s’efectuaran uns forats en la superfície del plàstic, perquè la massa respiri i no es produeixi condensació per la diferència de temperatura. Si apareixen gotetes d’aigua a l’interior del plàstic, es pot estovar la massa beixamel.

Per aconseguir una bonica forma és important que es modelin les croquetes quan la massa estigui freda. Així, per poder degustar unes riques croquetes, cal elaborar la massa amb una antelació de vuit hores almenys. Una vegada freda la massa -i resistent a la pressió de la mà-, es comença a trossejar i donar formes amb les mans enfarinades, o amb un parell de culleres, això ja dependrà de la nostra habilitat donant forma de bola o forma allargada.

5. L’empanat de les croquetes

Segons es van donant forma a les croquetes cal empanar-les perquè no perdin la forma, així que es prepararà un plat amb farina, un altre amb ou batut i l’últim amb pa rallado.

En algunes receptes es pot trobar que, en comptes de farina, s’empanen amb pa rallado, ou i pa rallado, per dotar a les croquetes d’una capa exterior molt més cruixent i dura. Això se sol fer quan la massa beixamel és més cremosa de l’habitual.

També és possible preparar l’últim empanat de la croqueta, després de l’ou batut, amb una barreja de fruita seca triturados, cereals torrats o pa una mica menys que rallado, per donar-li un aspecte amb més volum a la croqueta en el seu últim empanat i posterior fritada.

6. Fregir les croquetes

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Una vegada acabada la fase de l’empanat, es fregeixen o es congelen per usar-les en una altra ocasió. El moment de freirlas és molt important per no tirar per la broda tot el treball realitzat amb anterioritat.

Per això, es fregiran en una freidora o en una paella amb abundant oli calent a 200 ºC, just quan comenci a fumejar l’oli. Es fregiran de poques en poques, perquè no baixi la temperatura de l’oli i, d’aquesta manera, es dauri l’exterior i es calent l’interior. Si es fregeixen moltes croquetes alhora, baixa la temperatura de l’oli, la croqueta absorbeix l’oli i, en comptes de fregir-se, es couen, es trenquen amb facilitat i queden unes croquetes incomibles.

Una vegada que estiguin ja fregides, cal treure-les ja daurades i col·locar-les sobre un plat amb paper de cuina durant uns segons perquè el paper absorbeixi les restes del greix de la fritada. Ara que ja es tenen les croquetes perfectes, és important consumir-les a l’instant, perquè una vegada fredes, perden part de l’encant d’una massa cremosa i calenta a l’interior recoberta d’una capa cruixent en l’exterior.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions