Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La cuina d’assemblatge: nova tendència en restauració

Utilitzar productes de quarta i cinquena gamma per elaborar plats sofisticats i d'alta qualitat s'imposa com una modalitat que garanteix un menú saborós i competitiu

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 11deMarçde2011

La cuina d’assemblatge té les seves arrels en els preparats que servien de base per culminar les receptes. Una salsa determinada o un brou de peix reservats per al moment en què es precisin és una manera d’assemblar, és a dir, de barrejar ingredients i ajustar sabors. Aquesta pràctica d’anticipar una part del cuinat va arribar més enllà amb les possibilitats que van obrir els avanços científics. S’ha aconseguit desenvolupar tècniques i processos que respecten, amb garanties sanitàries, les característiques dels aliments i el seu fons de cocció. Quan una part del plat està llesta i cuinada, el restaurador, igual que fa amb l’ingredient fresc, la utilitza per compondre la seva recepta. Això li possibilita reduir el marge de risc en la compra d’aliments (al no saber si es va a consumir tota la matèria primera) i garanteix la fórmula de conservació des de l’origen.

La quarta i cinquena gamma

Per entendre a què es refereix el moviment que advoca per ampliar la cuina d’assemblatge en la restauració cal comprendre en què consisteixen els productes de quarta i
cinquena gamma, sense els quals no seria possible.

Els primers són, en definitiva, hortalisses i verdures fresques, netes, trossejades, rentades, envasades i llistes per al seu cuinat o per al seu consum directe. Estan tan introduïdes en els costums culinàries i alimentàries, que no es repara que fa tan sol una dècada eren novetat i fins i tot es miraven amb cautela. Els segons són plats més complexos i encara desperten cert recel. No són aliments precuinats ni preelaborados que sense un cuinat final estarien incomplets, sinó que són plats ja cuinats i llests. La seva elaboració és tan completa, que es poden servir directament al client després d’un escalfament previ (el consumidor també pot adquirir algunes propostes al mercat), encara que en restauració aquesta opció es combina amb l’ocupació de la cinquena gamma com a base d’una recepta que el cuiner completarà amb el seu toc creatiu personal: una cocció especial, l’amaneixo amb una herba o una espècia, un flamejat final… Són productes en els quals preval la higiene i un rigorós control, que juntament amb eficaços sistemes d’envasament garanteixen la textura i qualitats organolépticas originals.

La qualitat és definitòria i la seva categoria de primera, ja que l’alta tecnologia emprada condiciona el seu preu i la seva destinació

De moment, la qualitat d’aquests productes és definitòria i la seva categoria, solament de primera. L’alta tecnologia emprada condiciona el seu preu i la seva destinació. S’utilitzen matèries primeres resultants d’una rigorosa selecció de proveïdors i es prescindeix de conservants i additius. El procés d’higienización es basa en la utilització de la calor i la pasteurització, en ocasions assolida al forn. El plat s’envasa per porcions d’ús, bé com a racions o per les quantitats marcades pel comprador com a ingredient basi per a les seves receptes. Es conserven al buit o, més sovint, en atmosfera modificada (se substitueix part de l’oxigen per altres gasos -nitrogen, diòxid de carboni-), que salvaguarden unes òptimes condicions fins al seu consum. Finalment, s’etiqueta amb tota la informació necessària i unes senzilles instruccions d’ús, es refrigera per a la seva comercialització i es manté a tot moment la cadena de fred.

Avantatges de l’assemblatge
Reconèixer l’ús de la cuina d’assemblatge és normalitzar la seva presència en l’hostaleria, la restauració i els catering. Cal insistir que no són plats precuinats, sinó que suposa la utilització de productes de quarta i cinquena gamma en l’elaboració final d’un plat.

No es considera cuina d’assemblatge la preparació d’un lluç al forn, ja que tot en aquesta recepta és fresc i la seva correcta elaboració es limita a una bona elecció del peix, bones patates i un bon ús del forn. Però, què succeeix amb l’elaboració d’unes carrilleras? Gran part d’aquest guisat pot avançar-se i concretar la seva posada en el plat a una bona elecció de la guarnició i, per descomptat, al punt de sal precís, addició d’ingredients frescos i el correcte pols de calor. Això mateix succeeix amb postres, guarnicions, salses, fons de rostits, sopes, estafats, potajes, picadillos, etc. En porcions o en racions, es tracten com a matèria primera per aconseguir un plat conformat amb ingredients de qualitat.

En porcions o en racions, aquests productes es tracten com a matèria primera per aconseguir un plat complex

La qualitat s’aconsegueix al mateix temps que es conté el preu gràcies als procediments, que redueixen costos en manipulat, però no disminueixen la categoria dels aliments. El restaurador limita el seu risc econòmic en l’adquisició d’aliments peribles. Redueix la manipulació i disminueix així el risc de contaminació creuada i toxiinfecciones alimentàries, a més del temps de preparació, la qual cosa summa eficàcia a l’activitat. Garanteix una estabilitat de sabors i textures que el client reconeixerà com el que busca. Aquests avantatges s’allunyen dels valors d’originalitat, sorpresa i especialització que s’exigeix a la cuina de qualitat. Al segle XXI les maneres canvien. Perviuran els restaurants on l’elaboració dels plats sigui íntegra, si bé poden resultar menys assequibles per a la majoria de la població que vulgui menjar alhora aliments de primera qualitat i receptes complexes.

ALIADA D'UNA ALIMENTACIÓ SALUDABLE

La cuina d’assemblatge és una proposta que pot convertir-se en una aliada indiscutible de l’alimentació saludable. Les recerques centrades en la millorança de l’alta gamma de productes tenen cada vegada més en compte les exigències d’una alimentació sana. El mercat demanda productes cada dia més saludables, que respectin les mesures de sal ajustades a les recomanacions, entre unes altres. Per aquest motiu els esforços tecnològics s’encaminin a aconseguir una millora nutricional.

Ho avançava Antonio Duch, director de la Unitat de Recerca Alimentària d’AZTI-Tecnalia, qui va ressaltar que en dissenyar i produir nous productes, “les recerques actuals se centren en noves propostes amb funcionalitats associades a millores de l’organisme -sistema nerviós, digestiu i sistema esquelètic- dirigides a segments de població molt específics (sènior de més de 60 anys, població infantil, dones embarassades, esportistes…)”. Tots aquests avanços de la tecnologia alimentària acabaran en la cistella de la compra domèstica, com ho van fer altres recerques d’avantguarda que, passat el temps, es van democratitzar. Ja va succeir amb els artilugios domèstics o aliments ideats per a l’espai (aliments liofilizados, el microones, el teflón que recobreix les paelles…), ara objectes d’ús quotidià i, en molts casos, gairebé imprescindibles.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions