Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La dieta mediterrània, patrimoni de la Humanitat

La candidatura aspira a salvaguardar una cultura culinària i agrícola mil·lenària i a transmetre a les futures generacions les seves receptes i sabors
Per Maite Zudaire 7 de setembre de 2010
Img panes
Imagen: jendo neversil

Al novembre de 2010 la dieta mediterrània pot convertir-se en la primera expressió gastronòmica que formi part de la Llista de Patrimoni Immaterial de la UNESCO. Espanya, Grècia, Itàlia i el Marroc van presentar una candidatura transnacional conjunta perquè la dieta mediterrània s’inscrigui en la Llista. El Comitè Intergovernamental per la Salvaguardia del Patrimoni Cultural Immaterial prendrà la decisió sobre la inscripció dins de dos mesos.

En la conca del Mediterrani, els aliments són una mica més que un vehicle de nutrients. Amb els més representatius -blat, vinya i olivera-, els països banyats per aquest mar han desenvolupat un extens receptari d’ingredients comuns, encara que identificats amb noms, textures i sabors molt diferents i particulars. A Espanya, l’entrepà de pa forma part essencial dels tentempiés, però en algunes zones el kebap és l’equivalent i, en unes altres, les coques de pa de pita. Són aliments amb formes diverses, però elaborats amb una mateixa matèria primera, el blat.

Una mateixa dieta, diferents mons

La dieta mediterrània presa el nom del Mare Nostrum, bressol de les civilitzacions occidentals. Durant segles, pobles, cultures, països i regions han rebut i han cedit la seva saviesa. Més de 130 milions de persones viuen en l’actualitat en les seves costes. Comparteixen paisatges, cultius i tècniques agrícoles, els és comuna la idea del mercat de proveïments, d’espais i gestos culinaris, tenen iguals raons de celebracions, llegendes i devocions.

La dieta mediterrània no és només un patró alimentari, també és una filosofia de vida basada en costums mil·lenaris dels habitants de la conca d’un mar gairebé tancat. Engloba un estil de vida actiu, una determinada manera d’entendre les relacions socials, les pràctiques i costums relacionats amb el clima. Els seus pobles, a més de les seves aigües, comparteixen aliments, receptes, sabors i gustos. Tot això a pesar que, en ocasions, aquí es cridi sopa, allí ho bategin com a sèmola i acullá, com cuscús.

El blat i la vinya

Els aliments són, en el Mediterrani, una mica més que portadors de neros nutrients. El blat, la vinya i l’olivera simbolitzen aquest costat del món.El primer és la farina del cereal mediterrani per excel·lència i la base de múltiples receptes. Des de les galetes a les salses, com la beixamel present en les croquetes, les masses per a pizzes i la pasta, base de centenars de plats. El blat és també l’ingredient basi del cuscús, la sèmola de blat dur barrejada i treballada amb farina i tamizada diverses vegades fins a obtenir els grans d’una grandària característica.

Però sobretot ho és del pa, l’aliment basi insubstituïble de les civilitzacions mediterrànies. No importa si aquest és payés, blanc o integral, elaborat a l’estil del pa casolà o precuinat. Per costum, el pa és imprescindible en la dieta de gran part de la població. També al blat se li deu la rebosteria, tan important per a les celebracions i festes. Els pastissos, els crepes, els bescuits i, fins i tot, els xurros, precisen de la farina d’aquest cereal.

De la vinya, paisatge mediterrani per excel·lència, s’obté el vi i amb les seves fulles de parra s’elaboren receptes típiques del mediterrani oriental. Però són els raïms les grans protagonistes de la taula. Com a fruita o com a ingredient de pastissos, per amanir amanides o aportar un toc especial al peix o a la caça.

I l’olivera

A les terres mediterrànies hi ha oliveres mil·lenàries. Són arbres robusts, d’una bellesa erma i amb un fruit d’aparença humil, que es revela com a or líquid. L’oli confereix el sabor dels guisats, de les carns, dels dolços, dels pans, de la dieta en definitiva. Les seves propietats saludables les certifica la ciència i la seva importància gastronòmica, els centenars de receptes que precisen d’unes gotes del fruit de l’oliva per fer-se possibles. Són moltes les varietats, però l’oli sempre és l’element segur per fregir i aconseguir bons sabors.

L’oli és imprescindible en amanides i és l’ingredient per excel·lència del receptari popular i del més sofisticat. L’olivera pot prendre també la senzilla forma d’oliva. Se serveixen en l’aperitiu, a l’estil grec o en canapè francès. Sempre apetitoses.

EL PRIMER BEN ALIMENTARI DE LA HUMANITAT

Si la dieta mediterrània aconsegueix el reconeixement com Ben Immaterial, s’introduirà en la llista com la primera expressió gastronòmica que acompanya a altres riqueses immaterials dignes o necessitades de conservació.

La dieta trobarà un espai al costat del Carnestoltes d’Oruro de les muntanyes de Bolívia, la dansa Mbende Jerusarema de Zimbauwe, la isopolifonía popular albanesa, les tècniques artesanes tradicionals de fabricació del paper xua xinès, els gegants i dracs processionals de Bèlgica i França o el teatre de marionetes wayang. Tots ells són una humil representació dels 167 elements que conformen, fins ara, el llistat.

Aquest agrupa a obres mestres i expressions que precisen que es prengui consciència de la seva importància o que se salvaguardin per permetre la seva protecció i promoció. L’inventari és nacional o regional, però sens dubte, és riquesa de tot el món i patrimoni de tota la humanitat que vol conèixer-ho i reconèixer-ho.

EL RESULTAT DE PREDIMED, EN BREU

L’assaig clínic més ambiciós que s’ha realitzat sobre la influència de la dieta mediterrània en la salut, en particular en les patologies cardiovasculars i la diabetis, el Predimed, ha entrat en la seva fase última. En aquest trimestre, s’espera que la Data and Safety Monitoring Board (DSMB), un grup imparcial que supervisa l’estudi clínic i examina els resultats, certifiqui que aquests són acceptables. Llavors, es procedirà a la publicació de les seves conclusions.

Abans d’arribar a elles ha estat necessari culminar un estudi de camp dirigit per Miguel Ángel Martínez, que s’ha perllongat durant cinc anys i ha comptat amb més de 7.000 pacients i un nombrós equip de dietistes, infermers i metges, ajudats per voluntaris, en dinou hospitals i universitats espanyoles.