Quan les temperatures comencen a descendir, la ingesta de fruita fresca disminueix, sobretot, entre els més petits i la gent gran. Amb el fred, ve de gust menys menjar aquests aliments frescos i s’opta per plats temperats o calents. Les compotes elaborades amb les fruites de la temporada són una opció encertada i saludable per incorporar aquests aliments en la dieta de la família.
Aparell digestiu irritat
Imagen: foooooeyLa compota és una manera diferent de consumir les fruites, potenciar alguns dels seus nutrients i gaudir del seu sabor més dolç i accentuat. La fruita cuinada s’assimila millor i, per tant, resulta una forma adequada de menjar-la quan es pateixen determinades malalties o trastorns.
Les irritacions de l’aparell digestiu, amb independència que l’òrgan afectat sigui l’esòfag (esofagitis o hèrnia de hiat), l’estómac (gastritis) o l’intestí, originen una sèrie de símptomes, com la inflamació i el dolor. Aquestes molèsties obliguen a adaptar la dieta, tant en el tipus d’aliment com en la seva forma d’elaboració.
En el cas de les fruites, els cítrics -taronges, mandarines, aranges- estan desaconsellats perquè el seu contingut en àcid accentua les molèsties, igual que la pinya o el kiwi. Encara que la recomanació principal és provar la tolerància de forma individual, les fruites més aconsellades són les peces molt madures però no àcides, les rostides o les cuinades en compota. Es poden aprofitar les vitamines dels cítrics si mentre es cuina s’afegeix el propi suc a la compota i es deixa reduir, perquè concentri el seu sabor dolç i s’emmascari l’àcid.
La compota es pot coure en el líquid d’infusions digestives com la camamilla, la melisa, l’anís o la regalèssia, entre unes altres, en substitució de l’aigua. La infusió, a més del seu particular sabor, donarà al plat el valor afegit de les seves propietats digestives.
Masticació fàcil
La compota que s’elabora amb fruites rostides o cuites, en trossos sencers o xafats, permet aprofitar els seus nutrients
Les causes que dificulten la masticació dels aliments són múltiples. La més comuna és la falta de dents en persones majors o amb dentadura postissa. Els problemes d’atragantamiento amb trossos grans de fruita a causa de fallades de coordinació muscular en la masticació o a dificultats en el procés de deglución (disfagia) són situacions que obliguen també a modificar la textura.
La compota elaborada amb fruites rostides o cuites, en trossos sencers o xafats, augmenta el valor nutritiu del plat, més si s’empren diferents fruites i s’afegeix suc, fruita seca i fruites dessecades -aquests dos últims triturados-.
Missió doble: restrenyiment i diarrea
Per guarir el restrenyiment, cal coure les fruites amb pell i afegir a l’elaboració fruites desseques i fruita seca, tots dos molt rics en fibra. La pruna seca és, amb diferència, la peça dessecada que més fibra conté (16 g de fibra per cada 100 g de porció comestible), seguida dels orejones d’albercoc (13,7 g), els de préssec (13 g) i la figa seca (11 g). El valor afegit de les prunes passes és, a més de la fibra, altres components laxants com el sorbitol i derivats de la hidroxifenilxantina.
Aquest conjunt s’associa amb la fibra per estimular els moviments intestinals, accelerar el trànsit i corregir el restrenyiment. Un remei eficaç per a aquest molest símptoma és elaborar la compota només amb fruites dessecades. El seu poder laxant per l’abundant fibra, així com la seva concentració de sucres i calories, obliga a prendre-la en petites dosis, més aviat com a acompanyament, en lloc de com a plat principal.
Si es desitja l’efecte contrari, és a dir, contrarestar la diarrea, la compota ha d’elaborar-se només amb fruites pelades i madures. Es donarà preferència a peres i pomes, que es poden barrejar amb codony. Són fruites imprescindibles per la seva qualitat astringente, donada la seva riquesa en fibra soluble (pectines i mucílags) i en taninos.
Energia concentrada
Si la compota s’elabora amb diverses fruites, igual que la macedònia, el resultat és un plat més nutritiu i energètic. És una aportació extra d’energia en el desdejuni, com a postres o entre hores. Per als bebès que s’inicien amb l’alimentació complementària a partir dels sis mesos, suposa una forma de provar la fruita per primera vegada. El sabor dulzón, més concentrat en compota, permet no afegir sucres perquè des del primer moment el bebè tingui contacte amb el sabor natural dels aliments. Es començarà amb la compota d’un únic ingredient (poma, pera) i es continuarà amb barreges senzilles. Aquesta es conserva en el frigorífic durant dos o tres dies.
Les compotes poden elaborar-se a partir de diferents fruites i són econòmiques. Les receptes d’antany rescaten els sabors de la infància i reviuen moments de plaure i gaudi amb un menjar senzill.
És el cas de la típica compota de pera o de poma, plats que es poden servir solos o barrejats amb iogurt natural o amb castanyes rostides. La compota de fruites variades amb galeta maría és característica, igual que la de sabayón de canyella. Més original és la de cireres. Les compotes amb fruites dessecades afegides, que es barregen amb gelat o que serveixen com a farcit d’un bescuit es poden definir com a contundents i energètiques.
Les compotes serveixen de guarnició a plats de carn, sobretot, ja que els donen un contrapunt dolç. La de poma és la més utilitzada com a acompanyament d’aus, com el confit i el magret d’ànec o els colomins. Encaixa també amb carns com un llom de porc o unes broquetes de rellom i suavitza el sabor d’estofats com el de senglar. Un primer plat original, per ser molt colorit, és el que barreja la compota de poma amb col lombarda.
Quan la fruita es cou a foc lent i amb la quantitat justa d’aigua, part dels seus sucres es caramelizan durant la cocció. Aquest és un recurs culinari molt adequat per accentuar el sabor dolç que contenen els propis aliments, en aquest cas les fruites, sense necessitat d’afegir sucre. En cas de diabetis, es poden usar altres endulzantes com el sirope d’atzavara.
