Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La importància de les proteïnes

Són elements indispensables per al creixement i la construcció de teixits i òrgans...

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 14deMarçde2003

Les proteïnes són substàncies orgàniques que contenen carboni,
hidrogen, oxigen i nitrogen. Estan compostes
d’aminoàcids, les seves unitats més simples, alguns dels quals
són essencials per al nostre organisme; és a dir, que necessàriament han de ser
ingerits juntament amb la dieta, ja que el cos no és capaç de produir-los per
sí només.

Aminoàcids essencials i fonts alimentoses
de proteïnes

Isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptòfan
i valina. En funció de la quantitat d’aminoàcids essencials,
s’estableix la qualitat dels diferents tipus de proteïnes. Aquelles
que contenen quantitats suficients de cadascun dels aminoàcids essencials
són proteïnes d’alt valor biològic i, quan falta un aminoàcid
essencial, el valor biològic d’aquesta proteïna disminueix. L’organisme
no pot sintetitzar proteïnes si tan sols mancada un aminoàcid
essencial. Tots els aminoàcids essencials es troben presents en
les proteïnes d’origen animal (ou, carns, peixos i lactis),
per tant, aquestes proteïnes són de millor qualitat o de major valor biològic
que les d’origen vegetal (llegums, cereals i fruita seca), deficitàries
en un o més d’aquests aminoàcids. No obstant això, proteïnes
incompletes ben combinades poden donar lloc a altres de valor equiparable a
les de la carn, el peix i l’ou (especialment important en règims
vegetarians). Són combinacions favorables: llet i arròs o blat o sèsam
o patata, llet amb blat de moro i soia, llegum amb arròs, mongeta i blat de moro
o blat, soia amb blat i sèsam o arròs, arròs amb fruita seca, etc.

Classificació de les proteïnes:

a) Segons el seu contingut en aminoàcids
essencials

  • Proteïnes completes o d’alt valor biològic: si contenen
    els aminoàcids essencials en quantitat i proporció adequades.
  • Proteïnes incompletes o de baix valor biològic: si
    presenten una relació d’aminoàcids essencials escassa. Les
    llegums i la fruita seca és deficitària en metionina, mentre que els
    cereals són deficitaris en lisina.

Segons l’OMS, la proteïna de major qualitat és la de l’ou,
a la qual es va assignar el valor de referència 100, a partir del quin
es determina el valor biològic de la resta de proteïnes.

b) Segons la seva estructura química:

  • Simples: si en hidrolitzar-se només donen aminoàcids. Inclouen
    l’albúmina de l’ou, les globulines del plasma sanguini,
    les prolaminas el col·lagen…
  • Conjugades: formades per la unió d’una fracció nitrogenada
    i una altra de naturalesa no proteica. En aquest grup es troben les lipoproteïnes
    (que combinen proteïnes i lípids), les glucoproteïnes
    i mucoproteínas, les metaloproteínas (com l’hemosiderina o
    ferritina), les fosfoproteínas i les nucleoproteínas (formades
    en combinar-se una proteïna simple amb un àcid nucleic – ADN,
    ARN-).

Funcions de les proteïnes

* Plàstica, estructural o de construcció:
formen part de les estructures corporals, subministren el material necessari
per al creixement i la reparació de teixits i òrgans del cos.
P. ex. la queratina està present en la pell, les ungles i el pèl;
el col·lagen està present en els ossos, els tendons i el cartílag,
i l’elastina, es localitza fundamentalemente en els lligaments.
* Reguladora: algunes proteïnes col·laboren
en la regulació de l’activitat de les cèl·lules. Certes hormones
són de naturalesa proteica (insulina, hormona del creixement…), molts enzims
són proteïnes que afavoreixen múltiples reaccions orgàniques
i alguns neurotransmisores tenen estructura d’aminoàcid o deriven
dels aminoàcids i regulen la transmissió d’impulsos nerviosos.
* Defensiva: formen part del sistema immunològic
o defenses de l’organisme (anticossos, immunoglobulines…).
* Intervenen en processos de coagulació:
fibrinogen, trombina…. impedeixen que en danyar-se un vas sanguini
es perdi sang.
* Transport de substàncies: transporten grasses (apoproteínas),
l’oxigen (hemoglobina), també faciliten l’entrada a les cèl·lules
(transportadors de membrana) de substàncies com la glucosa, aminoàcids,
etc.
* Energètica: quan l’aportació d’hidrats
de carboni i greixos resulta insuficient per a cobrir les necessitats energètiques,
els aminoàcids de les proteïnes s’empren com a combustible energètic
(1 gram de proteïna subministra 4 Kcal).
De tot això es dedueix que “la fam no ha de sadollar-se només a base
de proteïnes”, ja que aquestes s’empraran com a font d’energia
i no per a construcció de teixits i altres funcions fonamentals per a
el bon funcionament del nostre cos.

Digestió i metabolisme de les proteïnes

Les proteïnes comencen a digerir-se en l’estómac, on són
atacades per la pepsina, que les divideix en substàncies més simples, alliberant
alguns aminoàcids. En el duodè, el suc pancréatico i posteriorment,
els enzims del suc intestinal completen la seva digestió.
Els aminoàcids s’absorbeixen en l’intestí prim, passen directament
a la sang i arriben al fetge on uns s’emmagatzemen i uns altres intervenen
en la síntesi o producció de proteïnes de diversos teixits,
formació d’anticossos, etc.

Recomanacions de consum

Segons es desprèn de nombrosos estudis sobre evolució de consum
d’aliments en les societats occidentals, el percentatge d’energia
aportat per les proteïnes i greixos augmenta progressivament fins a aconseguir
xifres preocupants. Així és comú trobar poblacions on
les proteïnes aportin entorn del 20% de l’energia total de
la dieta, enfront del 12-15% recomanat.
Les proteïnes es troben àmpliament distribuïdes tant en aliments
d’origen animal (carns, peixos, llet i ous), com en aliments d’origen
vegetal (llegums, cereals i fruita seca). Les proteïnes animals,
en tenir major contingut en aminoàcids essencials resulten més
completes que les vegetals. No obstant això, la relació adequada entre
elles en una dieta equilibrada ha de ser major que un, a favor de les vegetals.

Ingesta diària recomanada de proteïnes:

Lactants: 1,6-2,2 g/Kg peso/dia
Nens: 1-1,2 g/Kg peso/dia
Adolescents (nois): 0,9-1 g/Kg peso/dia
Adolescents (noies): 0,8-1 g/Kg peso/dia
Adult: 0,8 g/Kg peso/dia
Esportistes entrenats: fins a 2g/Kg peso/dia
Gestació (2a meitat): + 6 g diaris
Lactància (1-6 mesos): + 15 g diaris
Lactància (superior a 6 mesos): + 12 g diaris

Encara que es recomana que aquestes proteïnes provinguin de varietat d’aliments,
hi ha múltiples raons per a triar en major proporció les d’origen
vegetal, entre les quals destaquen el seu preu (sensiblement inferior) i la seva aportació
escàs o nul de greixos saturats i de colesterol.

Malalties relacionades amb el consum de proteïnes
Alteracions del sistema renal, desnutrició, certes al·lèrgies
d’origen alimentari (a l’ou, al peix, a la proteïna de la llet
de vaca….) i celiaquía o intolerància al gluten, entre altres. Un
excés de proteïnes animals en l’alimentació, pel seu contingut
de fòsfor i greixos saturats associats, es relaciona amb un major risc
d’osteoporosi (el fòsfor competeix amb el calci disminuint la seva absorció)
i de malalties cardiovasculars.

Enllaços d’interès:
revista.consumer.es:Què són els nutrients? Garantia de salut

Enllaços d’interès:
revista.consumer.es:Dieta equilibrada. L’alimentació hem de cuidar-la sempre, no sols cara a l’estiu

Enllaços d’interès:
revista.consumer.es:Al·lèrgies alimentàries. Una epidèmia silenciosa

Enllaços d’interès:
revista.consumer.es:Celiaquía. La dieta és el tractament únic.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions