Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La importància dels cereals en la salut i el benestar

Rics en energia i en fibra, els cereals són un aliment saludable i fonamental per assegurar el sustento de milions de persones

img_cereales dieta salud hd

El paper dels cereals en l’alimentació de les persones és clau, sobretot als països amb menys recursos i a les zones rurals, on viuen vuit de cada deu persones en situació de pobresa extrema. L’agricultura és fonamental perquè totes les persones tinguin accés a una alimentació suficient i de qualitat. No en va, en l’última commemoració del Dia Mundial de l’Alimentació, l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) va triar com a lema “La protecció social i l’agricultura: trencar el cicle de la pobresa rural”. En el següent article es recull la incidència del sector agrari en l’alimentació mundial, s’explica quin és el paper dels cereals en la dieta i s’aborda un tema que genera inquietud: com atenuar els efectes dels antinutrientes que contenen els cereals.

 

Imatge: mycola_adams

L’agricultura, base de l’alimentació mundial

L’agricultura sempre ha estat important per a la subsistència de les persones i, a dia d’avui, és vital per fer front als enormes problemes d’alimentació que existeixen a nivell mundial. Aquest fenomen, conegut com a inseguretat alimentària, afecta a gairebé 1.000 milions de persones, malgrat que la producció actual d’aliment és excedentaria. Produïm més menjar de la qual necessitem i, en paral·lel, una de cada set persones té gana. I les contradiccions no s’acaben aquí, ja que gairebé el 80% de la població que està en situació de pobresa extrema resideix en zones rurals, on l’agricultura és possiblement l’única manera de subsistència. Alguna cosa difícil de digerir quan, en els primers anys de la nostra postguerra, l’habitual era retornar a les regions rurals per sobreposar-se a l’escassetat que suposava viure allunyat de les terres de cultiu.

Múltiples causes podrien explicar el no poder disposar de quantitats adequades d’aliments saludables en determinades àrees: el canvi climàtic -que afecta més a els qui no poden adaptar-se a ell-, noves plagues, falta de protecció social i jurídica, globalització de mercats, baixa productivitat, etc. Tot això ha limitat la producció i ha empobrit el producte agrícola, empitjorant per tant la nutrició dels pobles camperols. I és que la solució, fins a l’adveniment d’un món millor, pansa per tenir una dieta variada i una agricultura adaptada als recursos i a les possibilitats de les terres cultivables. I aquí sempre apareix un recurs mil·lenari: els cereals.

El paper dels cereals en la dieta

Els primers pobladors eren, sobretot, recol·lectors. Van subsistir per les seves habilitats per produir, emmagatzemar i manipular diferents cereals, una tradició que no s’ha perdut amb el pas dels segles. En l’actualitat, l’arròs i el blat són els cereals més consumits al món, seguits per la civada, el sorgo, el blat de moro, l’ordi o el sègol. Constitueixen la base de la majoria de les dietes, especialment als països en desenvolupament, en els quals aquests aliments en general subministren el 70% o més de la ingesta energètica de les persones. No obstant això, als països desenvolupats, els hidrats de carboni d’absorció lenta representen menys del 40% de l’energia consumida per la població.

Els grans dels diferents cereals tenen una estructura i un valor nutritiu similar, encara que la forma i la grandària de les seves llavors puguin ser diferents. Així, el 65%-75% del seu pes són hidrats de carboni -sobretot midó-, entre el 6% i el 12% són proteïnes i del 1% al 5% són grasses, tal com va concloure la FAO ja en 1999.

A causa de l’escassetat d’aliments entre les poblacions rurals més vulnerables, la dieta d’aquestes persones es basa en la ingesta d’un sol cereal (blat de moro o arròs) i d’un llegum. La combinació és molt interessant, ja que els resultats de molts estudis han mostrat que aquests dos tipus d’aliments es complementen nutritivament entre si.

Antinutrientes dels cereals, com reduir els seus efectes

Els cereals han de suplementarse amb aliments rics en proteïna, minerals i vitamines a fi d’actuar sobre les seves antinutrientes, és a dir, sobre els elements que poden dificultar l’absorció de certs nutrients essencials.

La presència dels antinutrientes és pròpia dels aliments vegetals, doncs es troben en ells de manera natural. No obstant això, la manera en què es processen o cuinen els aliments incideix en la quantitat d’antinutrientes finals i, per tant, en com actuen en l’organisme. En el cas dels cereals, est és un factor de gran importància ja que, si no han tingut un adequat processament o cuinat, poden mantenir cert nivell d’antinutrientes.

Aquesta situació és molt delicada en el cas dels aliments infantils elaborats a força de cereals com el blat, l’arròs, la civada i el blat de moro. La presència de factors antinutritivos en les farines d’aquests cereals pot reduir l’absorció d’importants minerals com el ferro o el calci, la deficiència del qual pot ocasionar en el nen importants trastorns. No obstant això, quan les farines de cereals són processades per la indústria alimentària o per mètodes casolans, veuen disminuït el seu contingut en antinutrientes i resulten més segures i adequades pel desarollo d’aliments infantils.

L’àcid fítico és el principal antinutriente present en els cereals, amb una presència major en els integrals que en els refinats. Es troba en altes concentracions en el gra (superior al 2%) i pot inhibir de forma significativa l’absorció d’elements d’interès nutricional mitjançant la formació de complexos insolubles. No obstant això, tant els processos que s’apliquen en les indústries alimentàries com les diferents tècniques culinàries emprades en les llars dels països en vies de desenvolupament (germinat, remullat, mòlta, torrat, etc.) són capaces de reduir el contingut d’aquest antinutriente dels cereals. És també de gran importància destacar que el ferro que contenen els cereals -anomenat ferro no-hemo i que està en forma fèrrica (Fe+3)- veu incrementada la seva absorció en presència de vitamina C, ja que aquesta és capaç de disminuir l’efecte negatiu de l’àcid fítico sobre el ferro i també de reduir aquest a la seva forma ferrosa (Fe+2) que s’absorbeix amb facilitat. Els aliments rics en vitamina C són les fruites i verdures.

Així, el consum de cereals, sobretot per les persones més vulnerables al dèficit nutricional de qualsevol país (ancians, nens i embarassades), és molt recomanable com a font d’energia i de nutrients… com des de fa milers d’anys.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions