Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La iuca o mandioca

Un tubercle semblant a la patata, molt ric en hidrats de carboni
Per maitezudaire 18 de desembre de 2003

Nom científic:

Manihot Esculenta, Manihot Utilissima.

Família:

pertany a la família de les Euforbiáceas que comprèn més de 7000 espècies distribuïdes per regions càlides de tot el món. Les varietats més importants són la manihot utilissima (mandioca dolça) i la manihot esculenta, a partir de la qual s’obté la tapioca.

Origen i zones de cultiu:

la mandioca o iuca és un tubercle que procedeix d’un arbust que es conrea en els països tropicals d’Amèrica, Africa i Àsia. Presenta una carn de color blanc, recoberta per una escorça de color marró o marró fosc i d’aspecte llenyós.

Valor nutricional:

és molt rica en hidrats de carboni complexos, pobre en proteïnes i grasses, i molt bona font de vitamines del grup B (B2, B6), vitamina C, magnesi, potassi, calci i ferro. La tapioca és una farina que s’obté de la varietat manihot esculenta. Conté major quantitat d’hidrats de carboni, entorn del 88% i aporta, al igual que la iuca, molt poques proteïnes i greixos.

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció comestible de mandioca)

Calories
Proteïnes (g)
Grasses (g)
Hidrats de carboni (g)
Magnesi (g)
Potassi (mg)
Vit. B6 (mg)
Vit. C (mg)
120
3,1
0,4
26,9
66
764
0,3
48,2

Avantatges i inconvenients del seu consum:

La mandioca és un aliment ric en hidrats de carboni complexos (midó) i altres substàncies nutritives, de gran importància en la nostra alimentació quotidiana. És un aliment molt adequat per a totes les edats i especialment, per a situacions que requereixen d’un gran desgast físic i per a els esportistes. No obstant això, donat el seu elevat contingut de potassi, aquelles persones que pateixen del ronyó i que requereixen de dietes baixes en aquest mineral, deuran tenir en compte que abans del seu consum, s’ha de deixar en remull durant unes 10 h (canviant l’aigua quantes vegades sigui possible) perquè el potassi passi a l’aigua, la qual s’haurà de rebutjar sempre. La tapioca és un aliment fàcil de digerir, ric en hidrats de carboni i energia. Per això, el seu consum és molt adequat en situacions de convalencencia i en persones que sofreixen d’afeccions digestives (acidesa, gastritis, úlcera i colitis de tota mena). A més, tant la mandioca com la tapioca no són font de gluten, motiu pel qual les poden consumir sense problemes les persones que tenen celiaquia o intolerància al gluten.

Conservació:

ha de guardar-se en la nevera o bé, una vegada pelada i trossejada, es pot congelar per a augmentar la seva període de conservació.

Com preparar-ho:

Mandioca. Tant el tubercle com les fulles crues resulten tòxiques per alliberar àcid cianhídric i altres compostos nocius. Per aquest motiu, sempre s’han de cuinar abans de el seu consum, ja que els compostos tòxics desparecen per acció de la calor (cocció, rostit, estofat). Es consumeix cuinada com les patates, i constitueix un aliment bàsic per a molts països del tercer món. Tapioca. Es pot cuinar amb llet o amb brou de verdures, freirse, rostir-se o fer purés.

La toxicitat:

Tota iuca és tòxica recien collida. La “dolça”, que és la que s’usa per a menjar com tuberculo, perd la toxicidade al poc temps i per tant és segura cuinar-la i menjar-la. D’altra banda la iuca “amarga” és una varietat que no perd la seva toxicitat encara despues de bullida i la seva ingesta és mortal. Només serveix per a l’eñaboracion del casabe perquè en el seu procés se li extreuen tots els sucs o almidon que conté la toxina i solo s’aprofita el bagàs o residu que es transforma en una espècie de galeta indigena amb un altisimo contingut de fibra vegetal. La iuca crua és extremadament dura i per tant impossible de menjar, només s’estova pelada i bullida en aigua. Dir que la iuca “amarga” o la varietat tòxica perd la seva toxicitat després de bullida o cuita no és correcte.