Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La llampuga: nova espècie de peix

Debuta en les peixateries amb unes equilibrades qualitats nutricionals i interessants possibilitats gastronòmiques
Per Juan Revenga Frauca 22 de febrer de 2011
Img lampugas2 list
Imagen: Wikimedia

La llampuga és una espècie de peix coneguda i benvolguda des de fa temps entre els practicants de la pesca esportiva. No obstant això, avui dia, comença a ser habitual en mercats i peixateries. La seva venda enriqueix les possibilitats d’articular una dieta variada i equilibrada, amb una adequada participació d’espècies marines. La composició nutricional d’aquest peix és molt variable durant el seu cicle vital, fins al punt que, quant al seu contingut gras, els exemplars més joves es consideren com a peix blau o gras i els adults, com a blanc o magre. Malgrat que la llampuga és més freqüent per al seu consum en països del continent americà, la seva presència en els receptaris tradicionals del nostre entorn es coneix des de fa temps. El seu valor gastronòmic i culinari es reconeix especialment en algunes regions del Mediterrani, tant al nostre país (València, Andalusia, Illes Balears) com a Sicília o Malta, llocs on són habituals les captures d’exemplars juvenils durant els mesos de tardor.

Reconèixer la llampuga

La llampuga, de nom científic Coryphaena hippurus, és una espècie que rep múltiples noms en funció de la localització geogràfica: llampuga (Catalunya), daurat (illes Canàries, Sud-amèrica), mahi-mahi (Hawaii), dolphinfish (anglès). És un peix pelágico l’hàbitat natural del qual està allunyat de les costes i s’apropa a elles a mesura que les temperatures ascendeixen i són més suaus.

El seu nom en hawaiano, mahi-mahi, significa força, en referència al costós que resulta capturar un espècimen adult

Quant a les seves característiques físiques, destaca la coloració del dors, d’un color blau verdós intens amb lluentors daurades, unes tonalitats que són solament visibles mentre està viu i que es tornen grisenques després de la seva mort. La regió ventral és d’una coloració pàl·lida groguenca. Els exemplars adults poden superar els 2 metres de longitud i més de 30 quilos de pes. Aquests portentos es troben també en aigües tropicals (Carib, Pacífic, aquest africà, etc.) i el seu nom en hawaiano, mahi-mahi, significa força, en referència al costós que resulta capturar un espècimen adult. No obstant això, en el nostre entorn, els exemplars capturats en el Mediterrani, més joves, oscil·len entre 50 centímetres i un metre. La seva carn és blanca, lleugerament rosácea i ferma.

Qualitats nutricionals

En ser una espècie poc explotada des del punt de vista comercial i amb un consum localitzat en determinades àrees geogràfiques, no és fàcil trobar referències bibliogràfiques quant a la seva composició nutricional. No obstant això, la base de dades de nutrients dels aliments del departament d’agricultura d’Estats Units recull la composició nutricional del dolphinfish, nom amb el qual es coneix a la llampuga al món anglosaxó.

La quantitat de greix en la llampuga varia segons l’edat, els exemplars joves són més grassos i els adults, més magres

Segons aquesta referència, l’aportació energètica per cada 100 g de peix fresc comestible és de 85 Quilocalories. Amb aquestes xifres queda de manifest que és un peix amb poc greix, entorn del 0,7%, que ho situa com una espècie magra, amb una composició semblant a la d’altres peixos blancs. cal destacar que aquestes xifres es refereixen a exemplars adults, amb menys grassa, mentre que els capturats en les costes mediterrànies, més joves, contenen una quantitat major (entre el 2% i el 5%) i es consideren semigrasos. En aquest greix hi ha una quantitat apreciable d’àcids grassos polinsaturados, el 23,6% del total, entre els quals destaca l’àcid docosahexaenoico (DHA), un tipus d’omega-3 , amb un 12,5% del total.

Quant a la seva aportació proteïca, s’assenyalen xifres del 18,5% (18,5 g per cada 100). Destaca que són proteïnes d’alt valor biològic, és a dir, en la seva composició figuren tots els aminoàcids essencials. Igual que succeeix amb altres espècies marines similars, el contingut en vitamines del grup B també és apreciable en el cas de la llampuga, especialment B1, B2, B3 i B12. Respecte al seu contingut mineral, conté quantitats apreciables de magnesi, potassi i fòsfor. Unes dades gens excel·lents si es comparen amb altres espècies característiques similars, com pot ser el nero, el turbot o la perca.

Multitud de possibilitats en la cuina

Les opcions culinàries de la llampuga són molt àmplies. De totes les formes possibles, les al·lusions en receptaris medievals a aquest peix apostaven per menjar-ho solament en fritada, tal com queda reflectit en “el Llibre d’art culinària” de 1450 de Martino dona Com, en el famós “El llibre del Coch” de 1520 de Ruperto de Nola o en l’obra de recopilació d’Isidra Maranges de 2006 “La cuina catalana medieval, un festí per als sentits”.

Les possibilitats culinàries de la llampuga són molt variades, des de la planxa o la fritada fins al guisat de pescadors tipus marmitako

En l’actualitat, l’Associació Nacional d’Armadors de Bucs Palangreros d’Altura (ANAPA), juntament amb el Fondo de Regulació i Ordenació del Mercat dels Productes i Cultius Marins (FROM) i el Fondo Europeu de Pesca (FEP), van presentar a la fi de 2010 a Madrid una campanya de promoció per al consum de la llampuga. El col·lectiu d’armadors considera que és una espècie d’excel·lents qualitats culinàries. La millor prova, en la seva opinió, és que els tripulants d’aquesta flota, quan han de triar el peix que es porten per menjar a les seves cases, prefereixen en molts casos la llampuga a altres espècies en principi més cotitzades al mercat.

Segons aquest grup, qualsevol recepta que s’utilitzi per preparar bonic, tonyina o peix espasa, pot utilitzar-se per preparar llampuga. En un altre acte de presentació de la llampuga realitzat a Vigo, es va comptar amb la participació de diversos cuiners, els qui la van presentar en molt diferents preparacions gastronòmiques: adobada, a la planxa, guisada com un marmitako i com a ingredient principal d’un fideuá.

EL PEIX I LES SEVES ESPINES

Per a molts progenitors, introduir el peix en l’alimentació dels seus fills és una tasca complicada. Un dels arguments esgrimits pels més petits per eludir el seu consum són les espines. En aquestes circumstàncies, l’ús de varietats de peix grans (peix espasa, tonyina, bonic i llampuga) pot ser una bona solució per trobar peces netes a les quals, en cru, resulta més fàcil llevar les espines. En exemplars de peix de grandària mitjana (llobarro, daurada, gall, llenguado, etc.) convé sol·licitar en la peixateria que es retiri l’espina central i, en seleccionar les zones més adequades pels més petits, triar les allunyades del cap.

D’igual manera, sovint és més fàcil evitar les espines amb les peces tallades en lloms, en lloc de trossejades en rodanxes. Si el problema són les espines, bé sigui amb els nens o amb persones que tinguin una sensibilitat especial per empassar, és recomanable evitar les varietats de peix més petites (anxoves, sardines, rogers, morralla, etc.).

La guia “Pescats i mariscs” editada per Eroski Consumer dedica un ampli capítol als peixos i els nens, on es descriuen diferents maneres de cuinar peix per fer-ho atractiu entre el públic infantil. Inclou un apartat d’idees de receptes senzilles i pràctiques, sopes de peix, en amanida, flams de peix, farcit de croquetes, crestes, lasañas o canelones, en truita, etc.