La llet de vaca

Història i origen

El consum regular de llet per part de les persones es remunta al moment en què els avantpassats van deixar de ser nòmades i van començar a conrear la terra per a alimentar als animals capturats que mantenien al costat de la llar. Aquest canvi es va produir en el Neolític aproximadament 6000 anys a. C. En aquells temps, la llet es guardava en pells, budells o bufetes animals que, a vegades, no estaven ben rentades o es deixaven exposades al sol, per el que el producte coagulava. D’aquesta manera va sorgir el que probablement era el primer derivat lacti, al qual ja es feien al·lusions en la Bíblia: la llet quallada.

Obtenció i processament

La llet crua s’obté a través del munyiment, que ha d’emportar-se a cap seguint unes pautes per a garantir la salubritat del producte obtingut. El munyiment s’ha de realitzar sense interrupcions, el més ràpid possible i de manera completa. D’aquesta manera s’assegura que la llet conté tots els nutrients, ja que la seva composició varia des del principi i fins al final del munyiment. La llet crua, encara que procedeixi d’animals sans i hagi estat obtinguda sota condicions adequades, és un producte més o menys contaminat, i suposa un excel·lent vehicle de malalties com la brucel·losi i la tuberculosi.

Avui dia el munyiment es duu a terme en la majoria dels casos de manera mecànica i automàtica, de manera que la llet se sotmet a refrigeració gairebé de manera immediata, mantenint-se a una temperatura d’uns 4 °C. Tota la llet obtinguda es recull en un tanc d’emmagatzematge en el qual el producte es manté a temperatures de refrigeració. Dels tancs passa als camions cisterna, també refrigerats, a través dels quals es transporta fins a la planta processadora. Una vegada en la central lletera, es tracta per a obtenir llet de consum o derivats lactis.

El tipus de tractament que se li aplica depèn del producte a elaborar. No obstant això, abans del seu processament la llet sempre se sotmet a uns tractaments generals que tenen per objecte destruir els microorganismes patògens i adequar la seva composició als tractaments d’elaboració als quals serà sotmesa.

Tractaments

El primer tractament és la termización, que consisteix a aplicar una temperatura de 63-65 °C durant uns 15 segons. D’aquest forma s’aconsegueix ampliar la vida d’emmagatzematge sense limitar les seves posteriors possibilitats d’utilització. A continuació, i pel fet que la llet té uns continguts de greix variables, la hi sotmet a normalització . Aquesta operació permet ajustar el seu contingut en greixos a uns valors concrets i, amb això, l’obtenció de llets de consum i altres derivats lactis amb proporcions molt determinades de greix en funció de l’ús estimat.

Un altre procés comú és l’homogeneïtzació . La llet homogeneïtzada és la que ha estat tractada per a trencar els glòbuls grassos i disminuir la seva grandària. Mitjançant aquest tractament, els glòbuls de greix més petits es dispersen de manera uniforme en la llet, evitant la formació d’una capa de nata en la superfície de la llet sencera. A més, té una major digestibilitat, un sabor més agradable i un color més blanc, brillant i atractiu. No obstant això, també té certs inconvenients, ja que pot afavorir el desenvolupament de sabors rancis.

Diversitat i tipus

En funció del tractament tèrmic es diferencia la llet pasteuritzada, l’esterilitzada i la UHT. Al seu torn, cadascun d’aquests tipus de llet es poden classificar en funció del seu contingut gras en llet sencera, semidesnatada o desnatada.

Llet pasteuritzada. Ha estat sotmesa a un tractament tèrmic durant un temps i una temperatura suficients per a destruir els microorganismes patògens, encara que no les seves espores (formes de resistència dels microorganismes). No obstant això, no es pot considerar com un producte de llarga durada, per la qual cosa s’ha de mantenir sempre en refrigeració i convé consumir-la en el termini de 2-3 dies. Es comercialitza com a llet fresca del dia.

Llet esterilitzada. Ha estat sotmesa a un procés d’esterilització clàssica, que combina altes temperatures amb un temps també bastant elevat. L’objectiu és la destrucció total de microorganismes i espores, donant lloc a un producte estable i amb un llarg període de conservació. L’inconvenient és que aquest procés provoca la pèrdua de vitamines B1, B2, B3, així com d’alguns aminoàcids essencials. Per això, la indústria làctia afegeix sovint aquests nutrients a les llets sotmeses a aquest tractament. Aquest tipus de llet es comercialitza envasada en ampolles blanques opaques a la llum, i es conserva, sempre que no estigui obert l’envàs durant un període de 5-6 mesos a temperatura ambient. No obstant això, una vegada obert l’envàs, la llet s’ha de consumir en un termini de 4-6 dies i mantenir-se durant aquest temps en refrigeració.

Llet UHT o llet uperizada. És aquella que ha estat tractada a unes temperatures molt elevades durant un temps que no superen els 3-4 segons. A causa del curt període d’escalfament, les qualitats nutritives i organolèptiques del producte final es mantenen gairebé intactes o varien molt poc respecte a la llet de partida. Es conserva durant uns tres mesos a temperatura ambient si l’envàs es manté tancat. Una vegada obert l’envàs, ha de conservar-se en la nevera, per un període màxim de quatre a sis dies.

Llet sencera. És aquella que presenta el major contingut en greix lacti, amb un mínim de 3,2 g per 100 g de producte. Tant el seu valor calòric com el seu percentatge de colesterol són més elevats respecte a la llet semidesnatada o desnatada.

Llet semidesnatada. Se li ha eliminat parcialment el contingut gras, que oscil·la entre 1,5 i 1,8 g per 100 g de producte. El seu sabor és menys intens i el seu valor nutritiu disminueix per la pèrdua de vitamines liposolubles A i D, encara que generalment se solen enriquir en aquestes vitamines per a pal·liar aquestes pèrdues.

Llet desnatada. Manté tots els nutrients de la sencera excepte el greix, el colesterol i les vitamines liposolubles. Moltes marques comercials els afegeixen aquestes vitamines per a compensar les pèrdues. També es troba en alguns supermercats llet desnatada enriquida amb fibra soluble.

Valor nutritiu

La composició de la llet determina la seva qualitat nutritiva i varia en funció de raça, alimentació, edat, període de lactació, època de l’any i sistema de munyiment de la vaca, entre altres factors. El seu principal component és l’aigua, seguit fonamentalment per greix (àcids grassos saturats en major proporció i colesterol), proteïnes (caseïna, lactoalbúminas i lactoglobulinas) i hidrats de carboni (lactosa principalment). Així mateix, conté moderades quantitats de vitamines (A, D, i vitamines del grup B, especialment B2, B1, B6 i B12) i minerals (fòsfor, calci, zinc i magnesi).

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció comestible)

AGS= greixos saturats / AGM= grasses monoinsaturadas / AGP= greixos poliinsaturats mcg= micrograms

Avantatges i inconvenients del seu consum

La llet constitueix la millor aportació de calci, proteïnes i altres nutrients necessaris per a la formació d’ossos i dents. Durant la infància i adolescència s’aconsella prendre la llet sencera, ja que conserva l’energia i les vitamines A i D lligades al greix. En l’edat adulta també és important mantenir un consum adequat, amb la finalitat d’afavorir la conservació de la massa òssia, contribuint així a prevenir la desmineralització dels ossos, causa freqüent d’osteoporosi i fractures. Aquest efecte cobra encara més importància en les dones durant les etapes d’adolescència, embaràs, lactància i menopausa.

El greix de la llet resulta fàcil de digerir, ja que es troba en forma de petits glòbuls envoltats d’una fina capa protectora.No obstant això, donat el contingut calòric de la llet sencera, persones amb sobrepès, obesitat i alteracions de lípids en sang hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), poden optar per la llet semidesnatada o desnatada, amb menor quantitat de greix i, en conseqüència, també de calories i colesterol.

La llet conté a més triptòfan, un aminoàcid (component de les proteïnes) que estimula la producció de serotonina, un neurotransmissor que produeix en l’organisme efectes calmants i inductors del somni. Per aquest motiu, es recomana el consum de llet abans de ficar-se al llit per a ajudar a combatre l’insomni i els estats d’ansietat. Si es pren ensucrada, l’efecte és encara major, ja que el sucre afavoreix també l’alliberament de serotonina. Malgrat el seu valor nutritiu, la llet de vaca està contraindicada en algunes situacions concretes, com en el cas dels qui sofreixen intolerància a la lactosa, galactosemia i al·lèrgia a la llet.

Intolerància a la lactosa: és una malaltia que es caracteritza per la incapacitat de digerir la lactosa (sucre de la llet), a causa de la disminució de l’activitat o fins i tot a l’absència de l’enzim que la hidrolitza, la lactasa. Aquest fet impedeix l’absorció de la lactosa a nivell intestinal, per el que aquesta passa a l’intestí gros per a ser degradada pels microorganismes de la flora intestinal. En conseqüència es produeixen gasos, dolor estomacal més o menys intens, espasmes i diarrea. Tots aquests símptomes desapareixen quan es deixa d’aportar lactosa a través de la dieta, per la qual cosa es haurà de suprimir la llet de l’alimentació i substituir-la per altres aliments rics en calci. Galactosemia: és una alteració genètica que produeix un dèficit de l’enzim necessari per a l’assimilació de la galactosa (substància que forma part de la lactosa) mitjançant la seva transformació en glucosa. Es tracta d’una malaltia poc freqüent que cursa amb vòmits, diarrea, icterícia, cataractes, trastorns neurològics diversos i retard mental. L’única manera d’evitar l’aparició d’aquests símptomes consisteix en l’eliminació total de la galactosa de la dieta i, per tant, de la lactosa. Al·lèrgia a la llet: és un estat d’hipersensibilitat enfront de les proteïnes de la llet. La reacció al·lèrgica pot ser lleugera, cursant amb rinitis o diarrea, però també pot arribar a provocar dermatitis, asma. Les persones amb al·lèrgia a les proteïnes de la llet han de substituir la llet de vaca per altres productes que no els provoquin reacció: llets totalment hidrolitzades (de venda en farmàcies), batut i postres de soia enriquits en calci i vitamines A i D…

En la cuina

La llet de vaca és un aliment que es consumeix pràcticament diàriament en gairebé tots els països del món. En la majoria de les ocasions se la pren com a beguda freda o calenta, sola o acompanyada d’altres ingredients que canvien el seu particular sabor i color. No obstant això, una gran proporció de la llet de vaca s’empra per a l’elaboració de diversos productes lactis, com a iogurt, formatge, quallada, nata i mantega. També s’empra en la cuina per a l’elaboració de diversos plats. Resulta un ingredient fonamental de nombrosos purés, sopes i salses, així com d’una gran diversitat de postres i productes de rebosteria. És important saber que l’escalfament o cocció de la llet s’ha de dur a terme lentament, és a dir, a baixa temperatura. Si aquesta s’eleva més del normal, es forma una capa superficial (nata) constituïda pel greix i les proteïnes de la llet. Per aquest motiu, és necessari retirar-la del foc tan aviat com comencin a formar-se petites bombolles en les parets del recipient on s’està escalfant la llet.

Criteris de qualitat en la compra i en la conservació

A causa de la diversitat de tipus de llet que es comercialitzen, a l’hora de comprar és important fixar-se en el producte i en la seva data de caducitat, ja que en funció del tractament tèrmic que hagi rebut, el seu període de conservació serà diferent. No obstant això, sempre s’ha de triar, en la mesura que sigui possible, la llet que es comercialitzi en envasos opacs que la protegeixin de la llum. Els factors que cal tenir en compte per a conservar de manera òptima qualsevol tipus de llet són la llum, la calor i l’oxigen de l’atmosfera, ja que són aquests els principals factors de la seva alteració. Per aquesta raó, una vegada obert l’envàs s’ha de mantenir la llet en la nevera, ben tapada per a evitar que absorbeixi olors d’altres aliments.

Enllaços d’interès:revista.consumer.es:Llet Pasteuritzada Sencera. Aroma i sabor, a estudi

Enllaços d’interès:revista.consumer.es:Lactis baixos en greixos. Menys calories i grasses… i vitamines