Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La llet evaporada

En deshidratar de manera parcial la llet natural s'obté un lacti amb una densitat nutritiva molt alta

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 02deAbrilde2002

La llet evaporada s’obté per una deshidratació parcial de la llet
sencera, semidesnatada o desnatada, la conservació de la qual s’assegura mitjançant
l’esterilització, un tractament tèrmic que combina altes temperatures
amb un temps determinat. Aquest tractament de conservació assegura la
destrucció total dels microorganismes patògens presents en
la llet i de les seves espores (formes de resistència dels microorganismes), donant
lloc a un producte estable i amb un llarg període de conservació.

Procés d’elaboració
La deshidratació parcial de la llet consisteix a eliminar part del
aigua de constitució de la mateixa per a augmentar d’aquesta manera la seva vida útil.
A causa del descens del contingut en aigua que es produeix en l’aliment, s’inhibeix
el creixement microbià i l’activitat enzimàtica. A més, disminueix
el pes i el volum del producte nou respecte a l’original, de manera que es
redueixen les despeses de transport i emmagatzematge.

En la indústria làctia, la reducció parcial de l’aigua de constitució
es duu a terme mitjançant un procés de concentració per evaporació
i així s’obté la llet concentrada. No obstant això, aquest producte no
té una llarga conservació, ja que la reducció d’humitat que
experimenta no és suficient per a impedir el desenvolupament de microorganismes.
Per això, per a la seva comercialització és necessari aplicar-li a la llet
concentrada un tractament de conservació addicional, que és l’esterilització,
i pot ser la clàssica o UHT. D’aquesta manera, s’obté la llet evaporada.

L’esterilització clàssica consisteix a sotmetre a la llet a temperatures
de l’ordre de 115 °C durant uns 15 minuts. Té l’inconvenient que
disminueix notablement el contingut vitamínic respecte a la llet de
origen.
Amb l’esterilització O.H.T. (Ultra Hight Temperature), la llet aconsegueix
temperatures de 140-150 °C, durant 2 a 16 segons, amb l’avantatge que
manté pràcticament tot el valor nutricional respecte a la llet
d’origen.

En tots dos casos, el resultat és un producte líquid i homogeni,
de suau aroma, color groguenc i el volum del qual és aproximadament la meitat
del de la llet de partida. Una vegada reconstituïda mitjançant l’addicció
d’aigua, s’obté un producte amb les mateixes característiques que la
llet líquida amb el percentatge gras corresponent.

Diversitat i tipus
En funció del seu contingut gras trobem en el mercat la llet evaporada
rica en greix, sencera, semidesnatada i desnatada. Encara que menys freqüent, també
es pot trobar la llet evaporada aromatitzada, amb aromes i colorants autoritzats
afegits per a proporcionar aroma i sabor al producte.

Valor nutritiu
La llet evaporada és una llet concentrada, per la qual cosa és un producte amb una
densitat nutritiva elevada, ja que els sòlids de la llet de partida
es troben dissolts en una quantitat menor d’aigua (per tant, a igual volum
major concentració de nutrients).

A pesar que, una vegada reconstituïda, hauria de resultar similar com a
a composició nutritiva a la llet de partida, durant el procés de
obtenció es poden produir pèrdues nutritives, segons
el mètode d’esterilització aplicat.
Amb l’esterilització clàssica es produeix una pèrdua de vitamines hidrosolubles
com B1, B2 i B3, així com d’alguns aminoàcids (components bàsics de les
proteïnes). No obstant això, si s’empra l’esterilització O.H.T., pràcticament
no es perden nutrients, ja que la llet està molt poc temps en contacte amb
les altes temperatures. No obstant això, es produeix una pèrdua nutritiva com a conseqüència
del procés d’evaporació pròpiament dit, encara que es pot considerar mínima.
A més, en diversos països és freqüent l’addicció d’algunes vitamines a la
llet evaporada, principalment A i D.

Taula de composició nutritiva (per 100
ml)

Energia
(Kcal)
Proteïnes
(g)
Greixos
(g)
Hidrats de carboni
(g)
Calci
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. B12
(mcg)
149,2 8,2 9,1 9,2 255 0,41 0,1
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
102 0,08 5,9 2,52 0,22 34

AGS: àcids grassos saturats, AGP: àcids
grassos poliinsaturats i AGM: àcids grassos monoinsaturados
.

En la cuina
Per a consumir la llet evaporada com a substitut de la llet convencional és
necessari afegir la mateixa quantitat d’aigua que l’eliminada durant el seu procés
d’obtenció (el fabricant ha de registrar en l’etiqueta els passos a seguir
a l’hora de reconstituir la llet evaporada). Una vegada reconstituïda, resulta
un producte similar a la llet de partida.
Amb freqüència, la llet evaporada s’empra per a elaborar receptes, i aquestes
es veuen afavorides per l’alta densitat nutritiva del producte. S’utilitza fonamentalment
en rebosteria i com a base per a diverses salses. A l’hora d’afegir sucre a
aquestes preparacions, cal tenir en compte que el sabor dolç de la llet
evaporada és més intens que el de la llet tradicional.

Criteris de qualitat en la compra i en la conservació
En el mercat, la llet evaporada es comercialitza en envasos Tetrarex, similars
al brick però de format més allargat i estret, encara que a vegades també
es presenta en llaunes o tubs.

Una vegada obert l’envàs, la llet evaporada presenta una aroma suau, un color
groguenc i una consistència homogènia i totalment líquida.

La llet evaporada no és un producte perible pel que es manté en bones
condicions durant diversos mesos. Quan encara no s’ha obert l’envàs resulta
suficient amb guardar-la en un lloc fresc i protegit de la llum. No obstant això,
una vegada oberta es pot contaminar fàcilment, per la qual cosa s’ha de guardar en el frigorífic i consumir en un termini d’aproximadament 3-4 dies.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions