Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La mantega

És el resultat de transformar una emulsió de greix en aigua (llet) en una emulsió d'aigua en greix (mantega).

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 23deJuliolde2001

La mantega s’obté mitjançant el batut i pastat de la nata de la llet.

Història i origen:

Aquest producte va ser molt valorat entre els pobles mongols, cèltics i vikings.
Els primers la van obtenir en batre la nata a l’interior de les pells d’animals
que penjaven suspeses horitzontalment sobre el sòl.

Els celtes, i després els vikings, van transmetre als seus descendents el gust per
la mantega, fet que es va veure afavorit per la cria de vaques que tan
bé es va desenvolupar en les successives regions d’adopció. Aquesta estima
per la mantega no va ser compartit per grecs i romans, que no la van incloure
en la seva dieta per considerar-la un producte bàrbar. Per aquest motiu, la mantega
no es va introduir a Itàlia fins al segle XV.

Els vikings i els normands van establir el consum de la mantega en els
països marcats per la seva colonització. A partir del segle XIV, el seu
ús es va estendre des de Normandia i la vall del Loira fins a Suïssa
i els Països Baixos. Durant els segles XVI i XVII, les principals zones
europees productores de mantega van ser els Alps, el nord de França, els
Països Baixos, Anglaterra i Islàndia. Més tard, les poblacions
europees instal·lades a Amèrica, Austràlia i Àfrica van conservar els
hàbits de consum de matèries grasses dels seus països d’origen, e
van fer extensible aquest consum als pobladors d’aquests continents

Històricament, la mantega ha estat sempre un producte car que tan
només podia ser adquirit pels sectors més privilegiats
de la població.


Elaboració de la mantega:

A mitjan segle XIX, encara s’obtenia mantega a
partir de la nata de la llet acidificada de manera natural en mantegueres que
no eren més que bombos naturals. Posteriorment, mitjançant el desenvolupament
dels processos de refredament, es va aconseguir separar la nata abans de
que sofrís l’acidificació, de manera que es va començar a elaborar
mantega a partir de nata dolça. A la fi del segle XIX, concretament en
1878, es va inventar la separadora centrífuga, que va permetre
separar la nata de manera ràpida i va suposar la fabricació de mantega
a gran escala. Altres descobriments, com la pasteurització i la utilització
de cultius purs bacterians, així com les màquines mantegueres,
van contribuir en gran manera a l’optimització del procés d’elaboració
de la mantega.

Si es desitja elaborar mantega casolana, es pot aconseguir batent la nata
amb una cullera o amb una espàtula de fusta, sempre que es bati
de dalt a baix en el recipient, o bé emprant una batedora.

La fabricació industrial es basa en el mateix fonament que l’obtenció
de mantega a escala domèstica. Es parteix de nata pasteuritzada que es
deixa en repòs a baixes temperatures per a afavorir la cristal·lització
del greix i, amb això, millorar l’extensibilitat del producte. Mitjançant la
addició de fermentos làctics s’aconsegueix la producció
d’àcid làctic i altres components que proporcionen l’aroma
característic i l’acidesa buscada en la mantega. Els àcids
grassos procedents de la llet confereixen a la mantega aquest peculiar sabor
i aroma que la distingeix de la margarina.

Una vegada que ha cristal·litzada tot el greix, la nata és pastada i batuda de forma
vigorosa. El batut constitueix una etapa fonamental en el procés de fabricació,
ja que produeix la conversió de la nata en mantega. A més,
en aquesta fase es determinen també el color, l’aparença, la consistència
i l’extensibilitat de la mantega. Un pastat insuficient produeix una mantega
desmenuzable, mentre que amb un pastat excessiu s’obté una mantega
amb una consistència similar a la de la nata espessa.


Tipus de mantega:

Els diferents tipus de mantega que existeixen es poden classificar en
funció de la nata de la qual s’obtenen:
Mantega de nata dolça, a partir d’una
nata fresca madurada sense acidificació
Mantega de nata àcida, en la
que la nata sí ha estat sotmesa a una maduració amb acidificació.

Durant el procés d’obtenció es pot o no afegir sal, la qual cosa
diferència a la mantega dolça de la
mantega salada.

La mantega es pot obtenir de llet de diferents espècies animals, entre
elles vaca, ovella, cabra i búfala. No obstant això, no es pot obtenir mantega
a partir de llet de camella, ja que els glòbuls grassos que presenta
són tan petits que no s’agrupen per a formar grumolls. En la seva denominació,
el terme mantega ha d’anar seguit del nom de l’espècie animal
de la qual s’obté. Les mantegues d’ovella i de cabra s’elaboren fonamentalment
a Orient Mitjà i Magreb, i presenten un color gairebé blanc i un contingut gras
superior a la de vaca.
A vegades, se sol aprofitar la matèria grassa làctia que queda en
el sèrum, tant en el sèrum de formatgeria com en el propi sèrum de mantequería,
per a elaborar la mantega de sèrum.

Existeixen també altres tipus de mantega en els quals s’ha modificat
tant el procés d’elaboració com la seva composició química.
Entre ells es troben la mantega batuda (més fàcil de
estendre i fondre que la mantega ordinària), mantegues light o baixes
en calories (amb un contingut gras màxim que varia segons
la legislació de cada país), mantegues amb altres ingredients
no lactis (all, diverses herbes aromàtiques) i substituts de
la mantega com el Bregott, elaborat a partir d’una mescla de greix lacti
i olis vegetals d’alta qualitat.

Valor nutritiu:

La mantega és un producte que té un alt contingut de greixos (80 g
per 100 g de producte), greixos saturats, colesterol i calories.
Una cullerada de mantega conté 12 g en total de greixos, 7 g
d’àcids grassos saturats, 31 mil·ligrams de colesterol i 100 calories.

Atès que la major part de la mantega és grassa làctia, és important
també el seu contingut en vitamines liposolubles, principalment vitamines
A i D.

En qualsevol cas, cal tenir en compte que el contingut vitamínic
de la mantega depèn tant de la qualitat de l’alimentació de les
vaques com de l’estació de l’any, i influeix especialment en
el contingut en vitamina A. La mantega elaborada a l’estiu és molt més
rica en aquesta vitamina que la d’hivern.

Taula de composició nutritiva (per 100 g
de porció comestible):

Energia (Kcal)
Grassa (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP
(g)
Colesterol (mg)
Sodi (mg)
Vit. A (mcg)
Vit. D
(mcg)
750,0
83,0
45,09
24,12
2,07
230,0
10
828,33
0,76

AGS = Acidos grassos saturats
/ AGM =
Acidos grassos monoinsaturados / AGP = Acidos grassos poliinsaturats.

mcg = micrograms.

Avantatges i inconvenients del seu consum:

En general, l’alimentació ha d’aportar la menor quantitat possible de
greixos saturats animals que poden resultar perjudicials, encara que el consum
moderat de mantega es pot contemplar dins d’una dieta equilibrada.
El seu consum pot ser una font interessant de greixos per als qui necessitin
una major aportació energètica, com a persones primes, desnodrides, esportistes
i els qui fan un treball físic intens.

El seu elevat contingut gras és el que determina que la mantega sigui un aliment
molt calòric, per la qual cosa convé moderar el seu consum, especialment en
aquelles persones que segueixin una dieta d’aprimament. Per la seva característica
composició lipídica, abundant en greix saturat i colesterol,
el seu consum està contraindicat en cas de trastorns cardiovasculars
i alteracions dels lípids en sang com hipercolesterolemia i hipertrigliceridemia.

Malgrat la seva elevada aportació grassa, és un aliment fàcil de digerir.
Els glòbuls grassos de la mantega posseeixen la grandària adequada
perquè els enzims digestius puguin atacar-los, per aquest motiu la mantega
crua pugui digerir-se fàcilment.


En la cuina:

La mantega és una font de greix imprescindible per a moltes aplicacions
culinàries. S’utilitza molt en rebosteria i en l’elaboració
de masses, encara que probablement el seu ús més popular és untada en el pa
formant part del desdejuni. També pot servir com a salsa si s’estova
i condimenta amb herbes aromàtiques o altres ingredients. S’aconsella
que la mantega aconsegueixi els 14-15 °C abans del seu consum, ja que de
aquesta forma s’estova i s’afavoreix el seu ús.

No obstant això, la mantega no és adequada per a cuinar, pel fet que per damunt
de 90 °C la mantega es crema i es forma acroleína, una substància
amb sabor i olor desagradable. No obstant això, la mantega suaument fosa
pot emprar-se per a saltar lleugerament aliments proporcionant-los
un sabor característic.

En certs països com Alemanya, Noruega, els EUA i Austràlia s’han desenvolupat
tècniques d’elaboració de mantega en pols. Aquest producte
constitueix una manera pràctica d’incorporar mantega a aquells aliments
que la inclouen en la seva formulació.


Criteris de qualitat en la compra, manipulació
i conservació:

En el mercat es poden adquirir diferents tipus de mantega en variats
formats i pesos. Responsabilitat del consumidor és comprovar la data de consum
preferent i que els envasos es trobin en perfectes condicions, de manera
que el producte estigui protejido de l’exposició a la llum, l’oxidació
i a l’absorció d’olors estranyes, que poden alterar la seva salubritat.

La mantega de bona qualitat ha de ser compacta, no excessivament dura i de
color groc més o menys intens. És un producte que s’enrancia fàcilment,
el que produeix una olor desagradable i sabor “a ranci”. Les altes
temperatures, la llum i l’aire, afavoreixen la seva oxidació, i es forma una
capa superficial de color groc fosc que cal eliminar abans del seu consum.

A causa del seu delicat sabor i aroma, la mantega és molt sensible als sabors
més forts d’altres aliments. Per a conservar la mantega en el seu millor
estat, segueixi les següents recomanacions:
– Una vegada obert l’envàs, aquest producte es conserva durant mesos, en funció
de la mena de mantega.

– La mantega salada es conserva millor que la que no conté sal, i el període
de conservació de la mantega de nata àcida sol ser major
que la que procedeix de nata dolça, ja que l’acidesa dificulta el desenvolupament de
altres bacteris que puguin alterar el producte.

– Conservi la mantega en el seu embolcall o protecció original fins a
que estigui a punt d’usar-la.

– La mantega també es pot congelar, de manera que així es
conservarà bé durant dos mesos.

– Perquè es pugui untar fàcilment, retiri-la del refrigerador
uns deu minuts abans d’usar-la.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions