Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La mantega

És el resultat de transformar una emulsió de greix en aigua (llet) en una emulsió d'aigua en greix (mantega).
Per maitezudaire 23 de juliol de 2001

La mantega s’obté mitjançant el batut i pastat de la nata de la llet.

Història i origen:

Aquest producte va ser molt valorat entre els pobles mongols, cèltics i vikings.Els primers la van obtenir en batre la nata a l’interior de les pells d’animalsque penjaven suspeses horitzontalment sobre el sòl.

Els celtes, i després els vikings, van transmetre als seus descendents el gust perla mantega, fet que es va veure afavorit per la cria de vaques que tanbé es va desenvolupar en les successives regions d’adopció. Aquesta estimaper la mantega no va ser compartit per grecs i romans, que no la van incloureen la seva dieta per considerar-la un producte bàrbar. Per aquest motiu, la mantegano es va introduir a Itàlia fins al segle XV.

Els vikings i els normands van establir el consum de la mantega en elspaïsos marcats per la seva colonització. A partir del segle XIV, el seuús es va estendre des de Normandia i la vall del Loira fins a Suïssai els Països Baixos. Durant els segles XVI i XVII, les principals zoneseuropees productores de mantega van ser els Alps, el nord de França, elsPaïsos Baixos, Anglaterra i Islàndia. Més tard, les poblacionseuropees instal·lades a Amèrica, Austràlia i Àfrica van conservar elshàbits de consum de matèries grasses dels seus països d’origen, evan fer extensible aquest consum als pobladors d’aquests continents

Històricament, la mantega ha estat sempre un producte car que tannomés podia ser adquirit pels sectors més privilegiatsde la població.

Elaboració de la mantega:

A mitjan segle XIX, encara s’obtenia mantega a partir de la nata de la llet acidificada de manera natural en mantegueres que no eren més que bombos naturals. Posteriorment, mitjançant el desenvolupament dels processos de refredament, es va aconseguir separar la nata abans de que sofrís l’acidificació, de manera que es va començar a elaborar mantega a partir de nata dolça. A la fi del segle XIX, concretament en 1878, es va inventar la separadora centrífuga, que va permetre separar la nata de manera ràpida i va suposar la fabricació de mantega a gran escala. Altres descobriments, com la pasteurització i la utilització de cultius purs bacterians, així com les màquines mantegueres, van contribuir en gran manera a l’optimització del procés d’elaboració de la mantega.

Si es desitja elaborar mantega casolana, es pot aconseguir batent la nata amb una cullera o amb una espàtula de fusta, sempre que es bati de dalt a baix en el recipient, o bé emprant una batedora.

La fabricació industrial es basa en el mateix fonament que l’obtenció de mantega a escala domèstica. Es parteix de nata pasteuritzada que es deixa en repòs a baixes temperatures per a afavorir la cristal·lització del greix i, amb això, millorar l’extensibilitat del producte. Mitjançant la addició de fermentos làctics s’aconsegueix la producció d’àcid làctic i altres components que proporcionen l’aroma característic i l’acidesa buscada en la mantega. Els àcids grassos procedents de la llet confereixen a la mantega aquest peculiar sabor i aroma que la distingeix de la margarina.

Una vegada que ha cristal·litzada tot el greix, la nata és pastada i batuda de forma vigorosa. El batut constitueix una etapa fonamental en el procés de fabricació, ja que produeix la conversió de la nata en mantega. A més, en aquesta fase es determinen també el color, l’aparença, la consistència i l’extensibilitat de la mantega. Un pastat insuficient produeix una mantega desmenuzable, mentre que amb un pastat excessiu s’obté una mantega amb una consistència similar a la de la nata espessa.

Tipus de mantega:

Els diferents tipus de mantega que existeixen es poden classificar en funció de la nata de la qual s’obtenen: Mantega de nata dolça, a partir d’una nata fresca madurada sense acidificació Mantega de nata àcida, en la que la nata sí ha estat sotmesa a una maduració amb acidificació.

Durant el procés d’obtenció es pot o no afegir sal, la qual cosa diferència a la mantega dolça de la mantega salada.

La mantega es pot obtenir de llet de diferents espècies animals, entre elles vaca, ovella, cabra i búfala. No obstant això, no es pot obtenir mantega a partir de llet de camella, ja que els glòbuls grassos que presenta són tan petits que no s’agrupen per a formar grumolls. En la seva denominació, el terme mantega ha d’anar seguit del nom de l’espècie animal de la qual s’obté. Les mantegues d’ovella i de cabra s’elaboren fonamentalment a Orient Mitjà i Magreb, i presenten un color gairebé blanc i un contingut gras superior a la de vaca. A vegades, se sol aprofitar la matèria grassa làctia que queda en el sèrum, tant en el sèrum de formatgeria com en el propi sèrum de mantequería, per a elaborar la mantega de sèrum.

Existeixen també altres tipus de mantega en els quals s’ha modificat tant el procés d’elaboració com la seva composició química. Entre ells es troben la mantega batuda (més fàcil de estendre i fondre que la mantega ordinària), mantegues light o baixes en calories (amb un contingut gras màxim que varia segons la legislació de cada país), mantegues amb altres ingredients no lactis (all, diverses herbes aromàtiques) i substituts de la mantega com el Bregott, elaborat a partir d’una mescla de greix lacti i olis vegetals d’alta qualitat.

Valor nutritiu:

La mantega és un producte que té un alt contingut de greixos (80 g per 100 g de producte), greixos saturats, colesterol i calories. Una cullerada de mantega conté 12 g en total de greixos, 7 g d’àcids grassos saturats, 31 mil·ligrams de colesterol i 100 calories.

Atès que la major part de la mantega és grassa làctia, és important també el seu contingut en vitamines liposolubles, principalment vitamines A i D.

En qualsevol cas, cal tenir en compte que el contingut vitamínic de la mantega depèn tant de la qualitat de l’alimentació de les vaques com de l’estació de l’any, i influeix especialment en el contingut en vitamina A. La mantega elaborada a l’estiu és molt més rica en aquesta vitamina que la d’hivern.

Taula de composició nutritiva (per 100 g de porció comestible):

Energia (Kcal)
Grassa (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
Sodi (mg)
Vit. A (mcg)
Vit. D (mcg)
750,0
83,0
45,09
24,12
2,07
230,0
10
828,33
0,76

AGS = Acidos grassos saturats / AGM = Acidos grassos monoinsaturados / AGP = Acidos grassos poliinsaturats.

mcg = micrograms. Avantatges i inconvenients del seu consum:

En general, l’alimentació ha d’aportar la menor quantitat possible de greixos saturats animals que poden resultar perjudicials, encara que el consum moderat de mantega es pot contemplar dins d’una dieta equilibrada. El seu consum pot ser una font interessant de greixos per als qui necessitin una major aportació energètica, com a persones primes, desnodrides, esportistes i els qui fan un treball físic intens.

El seu elevat contingut gras és el que determina que la mantega sigui un aliment molt calòric, per la qual cosa convé moderar el seu consum, especialment en aquelles persones que segueixin una dieta d’aprimament. Per la seva característica composició lipídica, abundant en greix saturat i colesterol, el seu consum està contraindicat en cas de trastorns cardiovasculars i alteracions dels lípids en sang com hipercolesterolemia i hipertrigliceridemia.

Malgrat la seva elevada aportació grassa, és un aliment fàcil de digerir. Els glòbuls grassos de la mantega posseeixen la grandària adequada perquè els enzims digestius puguin atacar-los, per aquest motiu la mantega crua pugui digerir-se fàcilment.

En la cuina:

La mantega és una font de greix imprescindible per a moltes aplicacions culinàries. S’utilitza molt en rebosteria i en l’elaboració de masses, encara que probablement el seu ús més popular és untada en el pa formant part del desdejuni. També pot servir com a salsa si s’estova i condimenta amb herbes aromàtiques o altres ingredients. S’aconsella que la mantega aconsegueixi els 14-15 °C abans del seu consum, ja que de aquesta forma s’estova i s’afavoreix el seu ús.

No obstant això, la mantega no és adequada per a cuinar, pel fet que per damunt de 90 °C la mantega es crema i es forma acroleína, una substància amb sabor i olor desagradable. No obstant això, la mantega suaument fosa pot emprar-se per a saltar lleugerament aliments proporcionant-los un sabor característic.

En certs països com Alemanya, Noruega, els EUA i Austràlia s’han desenvolupat tècniques d’elaboració de mantega en pols. Aquest producte constitueix una manera pràctica d’incorporar mantega a aquells aliments que la inclouen en la seva formulació.

Criteris de qualitat en la compra, manipulació i conservació:

En el mercat es poden adquirir diferents tipus de mantega en variats formats i pesos. Responsabilitat del consumidor és comprovar la data de consum preferent i que els envasos es trobin en perfectes condicions, de manera que el producte estigui protejido de l’exposició a la llum, l’oxidació i a l’absorció d’olors estranyes, que poden alterar la seva salubritat.

La mantega de bona qualitat ha de ser compacta, no excessivament dura i de color groc més o menys intens. És un producte que s’enrancia fàcilment, el que produeix una olor desagradable i sabor “a ranci”. Les altes temperatures, la llum i l’aire, afavoreixen la seva oxidació, i es forma una capa superficial de color groc fosc que cal eliminar abans del seu consum.

A causa del seu delicat sabor i aroma, la mantega és molt sensible als sabors més forts d’altres aliments. Per a conservar la mantega en el seu millor estat, segueixi les següents recomanacions: – Una vegada obert l’envàs, aquest producte es conserva durant mesos, en funció de la mena de mantega.

– La mantega salada es conserva millor que la que no conté sal, i el període de conservació de la mantega de nata àcida sol ser major que la que procedeix de nata dolça, ja que l’acidesa dificulta el desenvolupament de altres bacteris que puguin alterar el producte.

– Conservi la mantega en el seu embolcall o protecció original fins a que estigui a punt d’usar-la.

– La mantega també es pot congelar, de manera que així es conservarà bé durant dos mesos.

– Perquè es pugui untar fàcilment, retiri-la del refrigerador uns deu minuts abans d’usar-la.