La mel és una solució que elaboren les abelles per a alimentar a les seves larves i assegurar-se la subsistència durant l’hivern. Les obreres ingereixen el nèctar o altres sucs dolços de les flors, als quals afegeixen substàncies pròpies del seu organisme (enzims) i es transformen en mel en sacs especials situats en el seu esòfag. A continuació, s’emmagatzema i madura en bresques dins dels seus ruscos.
Tipus i processament
Segons l’època de producció es diferència entre mel de primavera (produïda fins a finals de maig), mel principal (juny i juliol) i mel tardana (agost i setembre). D’acord amb l’origen vegetal, es diferencien entre mel de flors i mel de rosada. La primera s’obté del bruc, til·ler, acàcia, romaní, arbres fruiters, etc.). És transparent i espessa quan és fresca. La de rosada és la que procedeix de l’avet, avet vermell o de fulla, i se solidifica amb dificultat. En general, és menys dolç i no és estrany que exhibeixi olor i sabor especiado i resinós.
Una vegada produïda la mel per les abelles, li la sotmet a diversos processos:
- Extracció per centrifugació de la bresca. Aquest mètode no altera les propietats de la mel.
- Extracció per pressió. Consisteix a esprémer la bresca, sobretot en calenta. D’aquesta forma, s’obté major quantitat de mel però es destrueixen les substàncies d’acció antisèptica i antibiòtica per efecte de la calor.
- Filtrat. Elimina les restes de cera.
- Xoc tèrmic. En alguns casos, la mel processada industrialment s’escalfa al voltant de 65 – 75 °C per a fer-la més fluida i que no cristal·litzi, amb el que es perden part de les seves propietats.
Valor nutritiu
La mel és un producte biològic molt complex la composició del qual nutritiva varia segons la flora d’origen, la zona, el clima. És essencialment una dissolució aquosa concentrada de sucre invertit, que conté a més una mescla d’altres hidrats de carboni, diverses enzímas, aminoàcids, àcids orgànics, minerals, substàncies aromàtiques, pigments, ceres, etc. La seva concentració en sucres ho converteix en un aliment calòric. Els principals sucres són fructosa (38%), glucosa (31%) i petites quantitats de sacarosa (1-2%). El contingut en minerals és més aviat modest (0,1-0,2%).
L’element més abundant és el potassi, seguit de clor, sofre, calci, fòsfor o magnesi, entre altres. Encara que la mel conté certes vitamines i minerals, que no es troben en els sucres refinats, les quantitats són tan petites que no tenen importància en termes de les necessitats diàries. El seu color i sabor depenen de l’edat i de la font del nèctar. Les mels de color clar solen ser de millor qualitat que les fosques. Altres mels d’alta qualitat són les elaborades a partir de la flor del taronger (flor del taronger), el trèvol i l’alfals. La humitat d’aquest producte ha de ser inferior al 20%, ja que si és superior, sol sofrir fermentacions per llevats.
Taula de composició nutritiva per 100 g de mel.
Kcal (n) | Aigua (ml) | Hidrats de carboni (g) | Fibra (g) | Potassi (mg) | Calci (mg) | Fòsfor (mg) | Magnesi (mg) | Vit. C (mg) | Folatos (mcg) |
304 | 17,5 | 82,2 | 0,0 | 52,0 | 6,0 | 4,0 | 2,0 | 0,5 | 2,0 |
Avantatges i inconvenients
A més dels seus components nutritius, la mel conté inhibidinas, substàncies que li atorguen la capacitat bactericida i antisèptica. Una cullerada de mel exerceix una suau acció expectorant i antitusígena. En gàrgares, alleuja la irritació de gola, les amigdalitis i faringitis. A més, per la seva suau acció laxant, es recomana com a substituta del sucre en cas de restrenyiment.
No obstant això, i en tractar-se d’un aliment molt concentrat, no convé sobrepassar la dosi de 50 g diaris. A més, ha de prendre’s a poc a poc per a evitar molèsties digestives, a causa de la malabsorción de part de la fructosa que conté. La principal característica de la mel és el seu elevat contingut en fructosa, que es converteix en glucogen en el fetge, procés que no requereix insulina. No obstant això, pel seu contingut alt en glucosa, la mel ha de considerar-se encara com a aliment que ha de controlar-se en persones amb diabetis.
Gairebé tota la mel que es troba en el mercat s’ha escalfat per a evitar la cristal·lització i la fermentació per llevats. Aquestes temperatures són insuficients per a destruir les espores de Clostridium “botulinum”. Aquestes espores impliquen perill quan germinen i forma la toxina botulínica, una circumstància que no ocorre en la concentració alta de sucre de la mel. No obstant això, les condicions en el tub gastrointestinal de lactants afavoreixen a vegades la germinació d’espores i la producció de toxina amb el consegüent desenvolupament de botulisme del lactant, que té conseqüències fatals. Per aquesta raó, es recomana no donar mel -es sol utilitzar per a endolcir els xumets- a nens menors d’un any. A més, a edats tan primerenques pot afavorir el desenvolupament d’al·lèrgies, degudes tant a les proteïnes procedents de les glàndules de l’abella, com als grans de pol·len que conté.
Com més clara i fluida és una mel, tant major és la possibilitat que hagi estat processada industrialment. Aquest aliment ha de guardar-se en pots tancats, protegits de la humitat i de la llum, i el més fresca possible, perquè conservi totes les seves propietats, sobretot les bacterianes.
