Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La mousse, una esponjosa delícia

La consistència tan característica de les mousses s'aconsegueix mitjançant la utilització de clares d'ou a punt de neu

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 17deJunyde2009
Img mousse Imatge: Francesca

ImgImagen: Francesca

La mousse és una preparació culinària, dolça o salada, en la qual l’ingredient principal es converteix en una crema o natilla suau refinada amb nata o amb rovells d’ou per, posteriorment, donar-li esponjosidad gràcies a l’acció de clares d’ou batudes a punt de neu. Les seves possibilitats en pastisseria són infinites: ja sigui elaborar purés espessos de fruita als quals s’afegeixen rovells d’ou i nata muntada fins a formar una crema amb textura de natilla, o donar l’esponjosidad tan característica a tota la gran varietat de cremes i natilles imaginables (de xocolata, vainilla, cafè o torró).

Quant a mousses salades, s’elaboren a partir de purés refinats de verdures (espinacs), hortalisses (pastanagues o carabassa) o fongs, als quals s’afegeixen uns rovells d’ou i una mica de llet.

La pasta basi

En la barreja és important no trencar l’aire de l’escuma per mantenir la textura esponjosa de la mousse i que no perdi consistència

Para prepara una mousse necessitem una crema basi (un puré o natilla), ous, surt llet i mantega. En primer lloc, hem de separar les clares de les gemmes deixant-les en un bol aparti per després muntar-les. Agreguem les gemmes al puré basi; si aquesta anés una natilla, ja no faria mancada afegir-les perquè ja les porta incorporades. És important que el puré que s’utilitza de base estigui fred o a temperatura ambienti perquè no qualli les gemmes i, després, en afegir les clares a punt de neu, el preparat no baixi de volum per excés de calor.

Quan tinguem la pasta basi freda i homogeneïtzada (sense grumolls) amb les gemmes, el sucre i la nata aparti, batem les clares d’ou que tenim reservades fins a aconseguir el punt de neu. Durant el procés de muntat, cal afegir un polsim de sal perquè agafin major volum.

L’ingredient protagonista
Una vegada muntades les clares incorporem l’ingredient basi de la mousse amb especial cura. Per facilitar aquest pas és millor utilitzar un bol gran i ample i una espàtula sense varetes perquè no baixi l’esponjosidad. La barreja la realitzem amb moviments envolupants i suaus durant diversos minuts per aconseguir que els ingredients quedin ben barrejats, intentant no trencar l’aire de l’escuma per mantenir la textura esponjosa de la mousse i que no perdi consistència.

Finalment, si volem que coixa cos, agreguem una petita porció de gelatina dissolta en una mica d’aigua calenta (dues o tres cullerades). Una vegada estigui tot ben barrejat servim en racions individuals, en copes, motlles o vasitos. Introduïm en el frigorífic durant diverses hores; el fred és necessari perquè la preparació estigui al punt i adquireixi consistència.

AMB SORPRESA

Una vegada formada la base del mousse i abans d’introduir-la en el frigorífic, podem agregar elements en el seu interior amb poc pes -perquè no vagin al fons del preparat- i que a l’hora de menjar sorprendrà trobar, com per exemple encenalls de xocolata, de cafè o trossets de fruita seca, cereals inflats, trossets de verdures fregides o dessecades, entre uns altres.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions