Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La pasta

Un aliment bàsic de la dieta mediterrània

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 01deAgostde2003

Origen i història:

L’origen de la pasta és discutible i ple de buits històrics
que ens impedeixen situar el seu origen d’una forma exacta. Existeix la llegenda que
la pasta va ser introduïda a Itàlia per Marco Polo en alguns dels seus nombrosos
viatges a Orient.

En realitat, podem imaginar que l’origen de la pasta va poder ser simultani
en diferents llocs i civilitzacions, si tenim en compte la seva elaboració,
basada a triturar grans i barrejar-los en aigua, coent-los posteriorment
i obtenint així una pasta comestible. El que si és clar és
la perfecta combinació entra la pasta i la salsa de tomàquet. El seu origen
va tenir lloc en el segle XVIII en el sud d’Itàlia, tal com reflecteixen diferents
escrits de l’època. Aquesta unió, de pastes i salses de tomàquet,
va ser un pas que va convertir a la pasta en un menjar italià conegut
internacionalment.

Les pastes són els productes obtinguts pro dessecació d’una massa no
fermentada, elaborada per sèmoles, semolinas o farines procedents de
blat dur, semidur o tou i barrejades amb aigua. Són molt coneguts els fideus,
macarrons, espaguetis, així com les pastes dels raviolis, canelons
o lasagna.

A diferència del pa, la farina per a elaborar pasta de qualitat superior prové
del blat dur; una varietat típica de l’àrea mediterrània.
Per a obtenir aquesta farina només s’empra una part del gra del cereal,
l’endospermo, ric en midó i gluten, la qual cosa li confereix una major
capacitat de modelat. D’altra banda, aquestes farines són pobres en vitamines
del grup B, les quals es localitzen en la coberta del cereal; part del gra
que no s’utilitzen en aquest cas.

Composició de la pasta

Els ingredients obligatoris per a elaborar pasta són l’aigua i la sèmola
de blat dur que conté més gluten que el blat comú o tou.
En cas d’usar blat tou per a l’elaboració de la pasta, és necessari
afegir més ou a la massa. Entre els ingredients opcionals
estan:

– ou, aporta consistència a la pasta i la fa més nutritiva.
– verdures, es trituren en forma de pasta o puré i s’afegeixen a
la massa per a acolorir-la. Enriqueixen el producte en vitamines i minerals. Les
més empleades són els espinacs, la pastanaga, les carxofes, la xicoira
i el tomàquet.
– suplements proteínics, com la farina de soia, llet desnatada en
pols o gluten de blat. Les pastes que els contenen es denominen fortificades.
– suplements de vitamines i minerals. Les pastes que els contenen es diuen
enriquides i aquests suplements poden ser preparats especials (ferro, vitamines
del grup B) o complements naturals (llevat de cervesa, germen de blat…).

Elaboració de la pasta

Encara que en molts llocs d’Itàlia la pasta es continua elaborant en la seva forma
artesanal, el procediment habitual és l’industrial, que consta de les següents
fases:

– Obtenció de la sèmola. Després de posar el blat dur
en remull per a eliminar més fàcilment el segó, es tritura de
forma grollera per a obtenir unes partícules de cert volum. Aquestes
partícules són les ideals per a elaborar pasta.
– Preparació de la massa. Encara que l’ingredient principal és la sèmola,
se li sol afegir una mica de farina. La massa no ha de fermentar. Per a evitar
que es formin bombolles d’aire que afebleixen la pasta, la massa se sotmet al
buit amb una màquina apropiada.
– Extrusió de la massa. Consisteix a fer-la passar a pressió per
uns motlles que li donen la seva forma típica.
– Assecat i enduriment. La pasta fresca és la que es comercialitza sense assecar,
encara que té l’inconvenient del seu menor temps de conservació.

Tipus de pasta

Existeixen diferents tipus de pastes en funció de la matèria primera utilitzada
en la seva elaboració, o bé per l’addició a aquesta d’uns altres
components o de les seves formes i grandàries.

Itàlia, i en concret Nàpols, sembla ser el bressol de la pasta, des de
on s’ha estès el seu consum a tothom, a pesar que l’origen de
aquest aliment és incert.

Al país transalpí s’elaboren més de 300 tipus de pasta, que
es poden agrupar en 5 tipus: seca, enriquida o fortificada (s’augmenta la seva
riquesa nutritiva en afegir a la massa ou, farina de soia, llevat
de cervesa, etc.), fresca (la seva textura és tova, es conserva només durant
uns dies i requereix menys temps de cocció), integral (més
rica en fibra, vitamines i minerals) i farcida (massa que porta incorporats
diversos farciments de formatge, carn o verdures, etc.).

Pastes de totes les formes

Pastes llargues

Les pastes es poden agrupar en llargues o tales. Les formes llargues, poden ser
fresques o seques i s’elaboren amb farina i aigua. Amb excepció de els
fusilli, que combinen millor amb salses a base d’oli d’oliva i tomàquet que
amb salses que tinguin trossos de verdura o de carn. Una bona guia per a
tenir en compte és si els ingredients de la salsa s’adhereixen a la pasta llarga
quan aquesta s’enrotlla en la forquilla.

Cabell d’àngel (Capelli d´angelo).
És una pasta bona per a brous o, si està feta a casa amb ou, serveix
per a elaborar unes delicioses postres anomenades Coca Ricciolina. El pastís pretén
semblar-se a fideus amb salsa bolonyesa de carn. És una mescla a base
d’ametlles cobertes de cacau que representen la carn. Mai s’ha de servir
amb salsa.
Espaguetis. Poden ser prims (spaghettini),
amb forma delicada que els converteix en la pasta ideal per a salses lleugeres
i picants. L’espagueti és probablement la pasta més coneguda. El seu ferm
textura els converteix en el vehicle perfecte per a una àmplia varietat
de salses.
Linguine. El seu nom significa “llengües”
i la seva forma plana i relliscosa és molt més popular fos que dins
d’Itàlia, on es consumeixen en algunes regions del sud del país.
Bucatini. També anomenats perciatelli.
Són espaguetis amb forat (com a palletes per a beure) i combinen molt bé amb
les salses contundents que es troben en el sud i centre d’Itàlia. Els
bucatoni són una mica més gruixuts que els bucatini.
Fusilli lunghi. Aquests són “ressorts llargs”,
com els cables del telèfon. Resulten deliciosos juntament amb salses amb
trossos de carn o verdura, que s’adhereixen bé a les curvatures de la pasta.

Fettucce (cintes de pasta)

Aquest és el tipus més popular de pastes casolanes a l’ou. Són
millors quan les hi pasta a mà, perquè s’obté una pasta delicada i de
textura porosa, que absorbeix i atreu com cap altra a salses a base de mantega
i de crema. Les pastes a l’ou pastades a màquina també són
bones, encara que no poden igualar a les pastades a mà. Si ha d’usar pastes
a l’ou comprades, adquireixi només la versió seca. Les pastes
a l’ou anomenades “fresques” són, en general, de baixa qualitat.
Tagliatelle. Bolonya és la terra de les
tagliatelle, i els bolonyesos han arribat a fabricar en or la perfecta
tagliatella per a mostrar-la en la Cambra de Comerç. La seva combinació
més clàssica és amb la salsa de carn anomenada bolonyesa.
Sol mesurar uns 8 mm d’ample.
Pappardelle. A Bolonya també es
les crida larghissime, la qual cosa significa molt amples. Són les cintes més
amples (2 cm d’amplària) i poden tallar-se amb la vora llisa o serrada.
Tonnarelli. Aquesta pasta, la forma de la qual s’assembla a
els espaguetis quadrats, és originària dels Abruzzos on se’n diu maccheroni
alla chitara. Chitara és una guitarra, i la pasta va rebre aquest nom
perquè es feia pressionant amb un pal de pastar una gruixuda capa de
massa perquè travessés una eina amb cordes de filferro semblant a
una guitarra.
Fettuccine. També dites trenette, són
probablement la pasta de cinta més coneguda. Són més estretes
que les tagliatelle i s’adapten millor a les delicades salses a base de crema.
Solen mesurar uns 5 mm d’ample.
Tagliolini. Aquesta és una de les cintes més
estretes. A vegades se serveix amb salsa però el més comuna és
amb brou.
Paglia e fieno. La combinació de fettuccine
verds (d’espinacs) i grogues (només d’ou) cuinades i servides juntes
es diu pagliea e fieno o “palla i fenc”.

Tubs

Les pastes tubulars són fermes, molt saboroses i versàtils, per la qual cosa
van bé amb una gran varietat de salses. Les cavitats, especialment en els
tubs més grans són ideals per a atrapar apetitoses porcions de salsa.
Hi ha tubs de moltes grandàries. Alguns són grans, com els gigantoni
que no s’aconsella barrejar amb salsa sinó cuinar-los al forn.
Plomes. Aquestes són tal vegada les pastes tubulars
de major ocupació. El seu nom es deu al fet que els seus extrems acaben amb la forma
d’una ploma d’escriure. Se les troba llises o acanalades i en una gran
varietat de grandàries.
Garganelli. És l’únic tub que es fa
tradicionalment a mà a partir d’una massa a l’ou.
Elicoidali. El nom significa “helicoidals”
i són tubs de puntes dretes amb canals que es corben al voltant dels tubs.

Cavatappi (llevataps). S’assemblen a una secció
allargada dels fusilli llargs. Són molt originals doncs les seves formes retorçades
s’emboliquen de meravella en les salses.
Maccheroni (macarrons). Aquest nom era sinònim
de pasta quan va fer la seva aparició en les corts aristocràtiques
del sud d’Itàlia. Ara, macarró, és un terme general que
pot aplicar-se a una gran quantitat de pastes tubulars. Els boccolotti i els
chifferi (coditos) són els més usats en sopes o saltats amb mantega
i formatge per als nens petits.
Rigatoni. Aquests tubs grans, molt saborosos i tendres,
són una forma clàssica i molt popular a Itàlia. Són excel·lents amb salses
amb carn o simplement barrejats amb mantega, formatge parmesà i una mica
de crema de llet.
Millerighe. El nom significa “mil línies”
a causa dels molts canals que hi ha en la seva superfície. Són similars als rigatoni
excepte pel fet que són rectes i lleugerament corbs com els anteriors.
Gigantoni o gegants. Són massa grans per a
menjar barrejats amb salsa, però s’adapten bé per a plats al forn.

Formes especials

Els fabricants de pastes italians han creat una immensa varietat de formes
especials. Tot el temps s’inventen formes noves, però les tradicionals
tendeixen a predominar. No hi ha cap, no obstant això, l’únic propòsit del qual
sigui complaure la vista: cada forma produeix una sensació particular en
el paladar i s’adapta millor a un tipus determinat de salsa. Moltes de les formes
especials són ideals per a salses amb trossos de verdura o carn perquè permeten
que aquests s’adhereixin als seus nombrosos plecs i cavitats.
Petxines (conghiglie). Aquestes petxines són de diversos
grandàries. Les més petites s’usen en general en sopes,
les de grandària intermèdia amb salses i les grans, s’emplenen, si bé
és poc habitual, ja que la quantitat de farciment que requereixen ofega a la pasta.
Farfalle. El nom significa “moñitos”
o “papallones”.
Nyoqui. Els veritables nyoqui són brioixos de massa
de patata bullits.
Lumache. El seu nom es tradueix com a caragols “”,
en al·lusió a les seves formes corbes com les d’un caragol.
Orecchiette. Una especialitat d’Apulia, en el
sud-est d’Itàlia. El nom significa “petites orelles”. Tradicionalment
es fan a mà a partir d’una massa de blat dur sense ou que es pressiona
amb el polze sobre el palmell de la mà.
Radiatori (radiadors). Es diuen així per
la seva similitud als petits aparells de calefacció.

Pasta per a sopes

Les formes petites es diuen col·lectivament pastina o “pasta petita”.
Es reserven per a brou casolà de carn o peix i són un plat de fàcil
digestió i molt reconfortant. Les formes semblen grans d’arròs, llavors
de meló, grans de blat, estrelles i s’han creat altres variants
per a divertir als nens i per a lluir atractives, més que per a
aconseguir diferències de sabor i textura.

Pasta farcida

Les pastes farcides casolanes i les pastes que s’enfornen, són alguns de els
plats més elegants i deliciosos. És important que la quantitat i el
tipus de farciment es complementi amb la forma de la pasta.
Tortelloni. Són pastes quadrades farcides, per
el general, amb bleda o espinac i formatge ricotta i se serveixen amb mantega
i grans quantitats de formatge parmesà, o amb salsa de mantega i tomàquet.

Tortellini. Són una especialitat de Bolonya
i se serveixen amb brou la nit en què s’acomiada l’any, amb una salsa
de crema de llet.
Canelons. Són planxes rectangulars de pasta
que s’unten amb una fina capa de farciments molt variats. Després s’enrotllen per a
que adquireixin la forma d’un rotllo i es cuinen al forn.
Lasagna. Són grans planxes de pasta que s’usen
per a preparar un plat que porta el seu mateix nom. Les planxes de pasta es col·loquen
a manera d’aparedat amb primes capes de farciment de carn, marisc o verdures
entremedio, i que posteriorment s’enfornen.

Pastes de color

Les pastes de diversos colors i sabors s’estan tornant cada vegada
més populars a tot el món, on entren en conflicte amb la filosofia
de la cuina italiana la principal preocupació de la qual és el gust i no la
aparença del menjar. El color no sempre té interès gastronòmic
tret que contribueixi a aconseguir un sabor desitjat. Només les pastes de
espinacs i de tomàquet ho aconsegueixen.
Pasta comuna. Les pastes comunes a l’ou
varien des del color pàl·lid al daurat, segons la quantitat
de gemmes que s’usin. Les pastes d’aigua i farina tenen un càlid matís
groc, d’acord amb la qualitat de la farina.
De tomàquet. Les pastes vermelles es fan tradicionalment
amb pols de tomàquet dessecat, però com a nivell comercial no es troben amb
facilitat. Un bon substitut és el puré de tomàquet concentrat.
D’espinacs. Les pastes verdes poden fer-se
amb espinac fresc o congelat, cuita i picada bé fina, que s’agrega a
els ous abans de barrejar-los amb la farina.
Unes altres: Els fabricants inventen pastes de colors
i sabors diversos; des de safrà, remolatxa, alfàbrega, xampinyó…,
fins a pastes de color negre per la tinta de calamar utilitzada en la mescla.

Valor nutritiu:

La composició, i per tant, el valor
nutritiu de la pasta dependrà de la composició de la farina de
partida, o cosa que és el mateix, del seu grau d’extracció. Així,
a major percentatge d’extracció, major contingut en fibra, vitamines
i minerals.
Si les pastes són farcides o enriquides, el valor
nutritiu s’incrementa en funció de l’aliment o nutrient que s’addicioni
(ous, llet, vitamines, etc.).
Els hidrats de carboni (midó) són els
nutrients més abundants. La proteïna més important de
la pasta és el gluten que li confereix la seva elasticitat típica. El contingut
mitjà se situa entre el 12 i el 13% pel que es pot considerar com
una font adequada de proteïna, encara que aquesta és deficient en
lisina, un aminoàcid essencial. No obstant això, tenint en compte el concepte
de complementació proteica, aquesta proteïna pot combinar-se amb
unes altres de diferent origen (llegums, fruita seca, llet, carn…) i donar lloc
a una mescla amb un perfil d’aminoàcids adequat; és a dir, a proteïnes
de gran qualitat, per a un òptim aprofitament metabòlic per
part del nostre organisme.
La baixa quantitat de greix que conté la pasta
és un avantatge, donades les recomanacions actuals de disminució del
consum d’aquest nutrient. No obstant això, quan es fa referència a aquest nutrient
cal tenir en compte l’elaboració del plat. Per exemple, uns espaguetis
elaborats de la forma més senzilla i acompanyats de salsa de
tomàquet, a penes contenen grassa, mentre que si a aquests espaguetis se’ls afegeix
carn, formatge, etc., el contingut gras es dispara a costa dels ingredients
afegits. E l
aporti de minerals i de vitamines
és escàs, i dependrà del grau d’extracció de la farina de partida
i de si aquesta està enriquida o no.

Taula de composició nutritiva (per 100 g
de porció comestible, en cru):

Energia (Kcal)
Hidrats de carboni (g)
Proteïnes (g)
Grasses (g)
Fibra (g)
Fòsfor (mg)
Potassi (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. B3
(mg)
Pasta
blanca
342
74
12
1,8
2,9
190
250
0,22
0,03
5,6
Pastes
a l’ou
362
70
12,3
2,8
3,4
191
164
0,17
0,07
1,9

Avantatges i inconvenients del seu consum:

Les pastes han de tenir almenys una presència setmanal en al dieta,
alternant amb altres plats com a llegums i arròs. La recomanació
de consum és d’entre un i tres dies a la setmana, en sopes o com a plat
principal (a condició de no enriquir-les massa amb greixos ja que
doblegaran el seu valor energètic) o com a guarnició d’un segon
plat. Pel seu elevat contingut en midó, les
pastes són aliments d’alt valor energètic. Aquesta característica
fa que aquest aliment sigui recomanable en la dieta habitual de qualsevol persona,
i especialment dels qui necessiten una major aportació energètica, com
ocorre en la infantesa, l’adolescència i en persones amb professions de
gran activitat o desgast físic. Així mateix, en determinades malalties
i en situacions de convalescència, fa falta augmentar l’aportació energètica
i les pastes són un bon aliment per a aconseguir-lo.
Quan la pasta s’ha elaborat amb farines de
baix grau d’extracció i per tant, tingui poca fibra, es pot recomanar
especialment per als qui portin una dieta baixa en residus, després d’un procés
diarreic o de gastroenteritis.
La pasta conté gluten, per la qual cosa el seu consum
està totalment contraindicat per als qui sofreixen de celiaquía
o intolerància al gluten, excepte aquelles varietats elaborades expressament
sense gluten. Així mateix, s’ha de vigilar la composició de les pastes alimentoses,
perquè aquelles que porten ou entre els seus ingredients no les poden consumir
els qui tenen al·lèrgia a aquest aliment.

En la cuina:

La cocció de la pasta és un detall al qual a vegades no es
li presta l’atenció necessària. Per a aconseguir un plat de pasta “al
donin-te”, tal com recomanen els experts en cuina, és necessari seguir
una senzilles normes a l’hora d’elaborar la pasta. Es cou la pasta en aigua
bullint (un litre d’aigua per cada 100 g d’aliment). A l’aigua de cocció,
se li afegeix un doll d’oli d’oliva i quan esclafeixi a bullir, un
puñito de sal. Quan aconsegueix el punt d’ebullició, s’afegeixi
la pasta i es remou de tant en tant perquè no s’endureixi. La pasta està
“al donin-te” quan està cuita en l’exterior, però a l’interior
queda un petit fil de pasta crua. En aquest moment, es treu del foc
i s’escorre. Si es consumirà en el moment no cal refrescar la pasta;
però si no es consumeix a l’instant, s’ha de passar per aigua freda, s’escorre
i s’unta amb una mica d’oli d’oliva perquè no s’endureixi.

Criteris de qualitat en la compra i en la
conservació:

La pasta, a l’ésser un producte sec, no necessita d’unes condicions estrictes
de conservació per a mantenir-se en bon estat durant mesos. N’hi ha prou amb
guardar-les en un recipient tancat i protegit de la humitat per a evitar que
creixin certes floridures que alterin la seva vida útil. Existeixen en el mercat
“pastes fresques”, productes que no s’han dessecat i que contenen
un alt percentatge d’aigua. Aquestes s’han de conservar en refrigeració
durant pocs dies. I l’última novetat són les pastes congelades,
generalment com un ingredient més d’un plat precuinat a base de
pasta amb verdures o altres aliments. Per a conservar aquests productes és convenient
adquirir-los en el moment just abans d’anar a casa i ficar-los en el congelador
amb la finalitat que no es trenqui la cadena de fred i no s’alteri la seva qualitat
nutritiva, gastronòmica i sanitària.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions