Les patates es reconeixen com a aliment per a l’ésser humà des de temps immemorials, quan aquests tubercles suposaven el sustento de la dieta bàsica diària. Es descriuen com a nutritius per la seva contribució d’hidrats de carboni (midó), potassi, magnesi, vitamina A i compostos antioxidants, entre altres components. Però només una de cada quatre patates conreades a Europa s’usa com a aliment directe per a les persones. Gairebé la meitat de la producció es destina a la nutrició animal i la quarta part restant, a subproductes amb finalitats tecnològiques per a diferents indústries, com l’alcohol i el midó.
Midó com a matèria primera
Europa és un important productor de midó de patata. La indústria alimentària utilitza aquesta matèria primera com a additiu espesante en pastissos, llaminadures, sopes o masses. Està format per dos components: amilosa i amilopectina. La major concentració d’un o un altre explica les diferents propietats funcionals i bromatológicas. En la patata, el midó és abundant, sobretot, en amilopectina, un aspecte que sumat al seu escàs contingut de greix i proteïnes atorga unes propietats espesantes excel·lents.
L’escàs contingut en amilosa (la mitjana és del 20%) limita el seu ús en moltes aplicacions industrials. Fernando Alonso Arce, expert del Centre de Control de la Patata de Sembra de Castella i Lleó (Burgos), explica que la separació dels dos components “no és rendible des del punt de vista econòmic i, per això, la majoria del midó industrial es modifica químicament en una primera fase, abans del seu ús”. Aquest tractament utilitza energia i aigua, que augmenta els costos econòmics i mediambientals del midó.
Per aquest motiu, es treballa en el disseny de patates modificades genèticament que continguin un midó més resistent. Això permet una millor i major utilització en diversitat d’indústries diferents a l’alimentària (farmacèutica, tèxtil, maderera i del paper) i per a finalitats com la transformació en adhesius, embalatges, aglutinants, lubrificants i farciments i, fins i tot, com a substitut del plàstic poliestirè per a la fabricació de plats, borses i coberts d’un sol ús.
Modificació genètica
Algunes característiques nutricionals de la patata poden manipular-se a través del creuament tradicional i l’enginyeria
En el passat, la millora genètica a través de creus entre varietats de patates es va enfocar a l’increment del rendiment de la producció, la qual cosa es va traduir en més tones per hectàrea sembrada i en el desenvolupament de varietats resistents a plagues i a malalties (escarabat de la patata, nematode, míldiu…). En l’actualitat, a aquestes millores genètiques s’uneix la millora de la qualitat nutricional de les patates.
S’ha comprovat que algunes característiques nutricionals poden manipular-se a través del creuament tradicional i l’enginyeria, encara que el seu èxit dependrà de la legalització d’aquestes pràctiques de producció, encara en estudi per part de l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), i especialment de l’acceptació dels consumidors.
Els programes de recerca se centren a estudiar la millora de la qualitat de la proteïna mitjançant l’augment d’aminoàcids essencials, ja que la patata té una proteïna de baixa qualitat en comparació d’altres vegetals, com leguminosas i cereals; l’increment de la concentració de vitamina A en totes les varietats, ja que només és abundant en les de color de carn groguenca o vermellosa; i l’augment dels nivells de polifenoles i altres antioxidants. Investigadors del Scottish Crop Research Institute del Regne Unit han desenvolupat per al seu estudi una varietat de patata transgènica els tubercles de la qual són rics en isoprenoides, un tipus de carotenoides amb activitat precursora de la vitamina A.
Patata amb menor índex glicémico
També es treballa a modificar la composició química perquè resulti menys grassa quan es fregeix o per reduir el seu índex glicémico de manera que el consum sigui més saludable. Aquest índex és una classificació dels carbohidrats dels aliments basat en el seu efecte immediat sobre la glucosa en la sang (glucèmia). La patata s’ha classificat entre els aliments amb alt índex glicémico. És un tubercle de consum universal que aporta gran part de les calories i dels carbohidrats de la dieta de milions de persones.Els estudis suggereixen que el major consum d’aliments d’alt índex glicémico (IG) contribueix al desenvolupament de resistència a la insulina, diabetis tipus II i obesitat. No obstant això, l’impacte del consum de patata sobre la glicemia té les seves limitacions ja que depèn de múltiples variables tant endogenes (de l’organisme del propi individu) com a exògenes (consum aïllat o combinat amb altres aliments, tipus i temps de cocció de la patata, temps d’emmagatzematge, contingut en sucres i en midó). Altres línies de recerca se centren a eliminar els alcaloides, compostos indesitjables que produeix el tubercle de la patata de manera natural.
Imagen: barbara barLa textura dels aliments juga un paper clau en la seva acceptació i gust per al paladar. En el cas de les patates, el midó és el factor més important en aquest sentit. Determina com es comporten les diferents varietats en la cuina. Una patata amb alt contingut en midó es caracteritza per una textura seca i harinosa que afavoreix que es desintegri durant la cocció.
Això explica que se suggereixin diferents tipus de patata segons l’ús culinari. Si es van a bullir o coure, convé triar patates primerenques, de carn compacta i harinosa, com la Jaerla, ja que mantenen la seva forma després de la cocció. Per rostir i guisar, les idònies són les de carn tendra que absorbeixen millor els sabors, com la Kennebec. Per elaborar purés, és preferible optar per la Monalisa, de carn tendra i harinosa. Per fregir, es recomanen varietats tardanes, com la Bintje, que maduren durant més temps i contenen menys aigua.
