Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La quallada, unes postres molt casolanes

Est tradicional i nutritives postres és el resultat de la coagulació de la llet, sigui de vaca, ovella o de cabra

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 24deJunyde2009

ImgImagen: Javier Lastras

La quallada és un producte làctic resultant de la coagulació de la llet pasterizada que, després d’haver-li afegit un fermento denominat quall, es deixa refredar fins a aconseguir una temperatura de 35º C. El quall és un fermento que es produeix en l’estómac de l’animal quan està en període de lactància i podem trobar-ho en farmàcies o tendes especialitzades. També s’aconsegueix de les flors d’un tipus de card, el “Cynara cardunculus”.

La quallada pot fer-se amb llet de vaca sencera (amb llet desnatada la consistència varia), ovella, cabra o les seves barreges i es caracteritza pel seu color blanc i sabor lleugerament agre.

Antigament s’escalfava la llet introduint una pedra incandescent, la qual cosa li conferia el peculiar sabor a cremat. Aquestes pedres escalfaven la preparació des de l’interior i, al cap d’unes hores, aquesta es coagulava separant-se el greix del sèrum, obtenint una pasta rica i saborosa: la quallada. En l’actualitat, es pot introduir un ferro de cuina net i incandescent perquè aporti aquest sabor tan característic.

Elaboració

El producte final resulta més nutritiu si s’elabora amb llet d’ovella

Escalfem 1 litre i ¼ de llet d’ovella o vaca, amb un polsim de sal, fins que bulli. Retirem i deixem reposar fins a temperar a 35º C. Incorporem una cucharadita d’arrel d’origen animal o 12 gotetes d’arrel (de venda en farmàcies, tendes especialitzades en productes delicatessen i grans superfícies) i barregem amb energia amb una espàtula; després, deixem en repòs una hora. De cada litre de llet s’obtenen entre cinc i vuit racions

Movem de nou i vertemos sobre els tarros de fang que deixarem en un lloc fresc de temperatura uniforme durant unes hores, en repòs. Es pot observar que al solidificarse la pasta adquireix la forma del recipient. Cal procurar que els tarros no es moguin. En unes dues o tres hores ja estarà llista. La quallada és més digestiva que la llet i resulta més nutritiva si s’elabora amb llet d’ovella.

UNA RICA TRADICIÓ

Encara que l’elaboració de la quallada està molt estesa, un dels llocs amb una tradició més arrelada i on s’elabora amb una qualitat reconeguda per l’excel·lència del sabor de la llet d’ovella és a la zona basc-navarresa. Coneguda com “mamia”, es pot servir en un gran bol del que mengen tots els comensals, encara que també es pot trobar en recipients individuals de fang. Habitualment, es consumeix freda acompanyada de mel, fruita seca o sucre, entre altres ingredients.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions