Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La salsa biscaina: trucs que has de conèixer

Consells per preparar una de les salses més famoses i versàtils de la gastronomia basca

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 18deAgostde2015
img_salsa vizcaina 1 hd

La salsa biscaina és una de les elaboracions més famoses de la cuina tradicional basca. Amb l’auge de la gastronomia, ha traspassat l’àmbit local per ser coneguda i benvolguda a nivell internacional. A més, és utilitzada en gran varietat de plats, des d’acompanyament de peixos (com en el popular bacallà a la biscaina), fins a per realçar verdures i carns. En aquest article es recopila la recepta original de la salsa biscaina, s’ofereixen els trucs més senzills per poder preparar aquesta recepta com a autèntics experts i s’explica com es fa la falsa salsa biscaina.

Img salsa vizcaina 1
Imatge: levkro

És vermella, però no porta tomàquet. I és tan famosa que fins a té una versió falsa. La salsa biscaina és una de les elaboracions més conegudes de la gastronomia basca… i una de les més tradicionals. A cada casa hi ha una recepta, com sol ocórrer amb gairebé totes les receptes clàssiques, doncs tota família amb tradició de cuina ha anat donant un toc personal a la recepta. El resultat? L’evolució i la diversitat: depenent d’en quina regió es provi aquesta salsa, es trobaran uns matisos o uns altres.

Origen i recepta tradicional de la salsa biscaina

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Com el seu nom indica, aquesta salsa té el seu origen a Biscaia, així que és en aquesta regió basca on cal buscar la seva recepta basi. Els ingredients de la salsa biscaina són els següents: ceba, all, pebrot choricero, farina i brou de carn o de peix (segons el tipus de plat que es vulgui realitzar). Les quantitats i proporcions són: un quilo de cebes, dues dents d’all, 12 pebrots choriceros i 40 grams de farina per litre de brou.

  • Per a la seva elaboració, es posa a pochar la ceba en una cassola àmplia, amb unes cullerades d’oli d’oliva. Alhora cal rehidratar els pebrots choriceros en aigua temperada, oberts i sense llavors.
  • Una vegada que estigui pochada la ceba, s’afegeix el pebrot (sencer o, millor, raspant-li l’interior). Important: si hi ha excés de greix, es desgrasa abans d’agregar el pebrot.
  • S’afegeix l’element de lligam (en aquest cas, farina) i s’ofega perquè la farina es fregeixi amb les verdures durant uns dos o tres minuts a foc mitjà. Finalment, es mulla la barreja amb brou calent.
  • Es deixa que cogui suaument durant 30 o 40 minuts i es passa la salsa pel pasapurés o la batedora.
  • Si es passa per la batedora, en entrar l’aire del batut en la salsa, aquesta perdrà una mica del color vermellós característic. Per això, s’ha de bullir de nou durant 10 minuts a foc suau perquè recuperi el seu color intens.
  • Es posa a punt de sal i llesta per utilitzar!

Aquesta és la recepta original. Però existeixen moltes variants que s’usen per suavitzar o matisar la salsa. Aquestes versions ja no són la “autèntica” salsa biscaina, però se li semblen bastant. En aquests casos, cada llar i cuiner té els seus gustos i preferències.

Salsa biscaina: trucs i variants

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

La salsa biscaina s’utilitza per a plats de peix (el més famós és el bacallà a la biscaina), però també s’empra en plats de carn (com les manetes de porc amb salsa biscaina) i fins a amb verdures, com la menestra. Per això, segons l’ús que se li vulgui donar a la salsa, es mullarà en brous diferents (de peix, per a plats de peix, o de carn per als plats de carn). Així, en el cas de les manetes de porc, s’utilitza part del brou que s’empra en la cocció de les pròpies manetes. I si s’usa la salsa com a acompanyament per a plats de verdures farcides (com els pebrots farcits de carn o de peix o les penques de bledes farcides), s’utilitzarà un brou de verdures o d’aigua per mullar la salsa, a fi que el seu sabor es complementi millor amb les verdures.

  • Un dels elements principals de la salsa és la polpa dels pebrots choriceros prèviament hidratats en aigua calenta (s’aconsella que en cap cas se substitueixin per ñoras). Així, com més gran qualitat tinguin els pebrots choriceros, més saborosa serà la salsa.
  • La polpa d’aquests pebrots es ven en botecitos ja preparada. Pot ser una bona opció en cas de no tenir pebrots a casa.
  • Si es vol una salsa sense puntitos de pell, s’ha d’utilitzar solament la polpa. En canvi, si es prefereixen els petits puntitos, s’usaran els pebrots rehidratados amb pell (una vegada triturada la salsa, es veuen els característics puntitos).
  • La salsa va lligada amb una farina -en general, de blat-, però hi ha receptes en les quals una de les característiques diferenciadores és el lligam: es fa amb galetes María, pa torrat o farina de blat de moro, buscant en cada cas una identitat i un sabor característic. És qüestió de provar i triar la versió que més agradi.
  • Un altre truc molt estès és usar unes unces de xocolata negra, per suavitzar el sabor lleugerament amarg dels pebrots choriceros.
  • L’amargor de la salsa biscaina en part és mite, ja que si es cuina amb gran quantitat de ceba, que sol endolcir la salsa, i els pebrots choriceros són de bona qualitat, el resultat no té per què ser amarg.

La falsa salsa biscaina, un autèntic manjar

Amb menys pebrot, amb més xocolata, amb galetes María… Trucs per suavitzar la salsa original hi ha molts. Però, així i tot, hi ha persones a les quals els resulta una mica fort la recepta. Per a aquests casos existeix la falsa salsa biscaina.

  • Els ingredients de la falsa biscaina són els mateixos que els de la salsa original, però s’afegeixen unes pastanagues i es disminueix una mica la quantitat de pebrots choriceros.
  • La salsa també queda una mica menys intensa de color, però el sabor és més suau.
  • La proporció és la següent: un quilo de cebes, quatre dents d’all, 250 grams de pastanagues, sis unitats de pebrots choriceros, 40 grams de farina i un litre de brou.
  • La seva elaboració és igual que la salsa biscaina, amb la diferència que es lleva una part dels pebrots choriceros. Es posa a pochar l’all i la ceba i s’afegeixen la pastanaga prèviament cuita, el pebrot choricero rehidratado, la farina i el brou.

Etiquetes:

bacallà salsa

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions