Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Alimentació

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La salsa biscaina

És una de les salses més conegudes de la cuina tradicional basca i serveix d'acompanyant a gran varietat de plats

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 18deFebrerde2009
Img salsa vizcaina Imatge: Chris Gladis

Img salsaImagen: Chris Gladis

El nom d’aquesta salsa delata amb exactitud quin és el seu origen. Forma part dels receptaris populars de la cuina basca, i s’incorpora amb facilitat, pel seu important lligam, a plats en els quals l’ingredient principal és el peix, com el popular bacallà a la biscaina. Encara que també pot utilitzar-se com a condiment per intensificar els sabors en altres plats fets amb carn, com les manetes de porc, o la verdura, la menestra o les verdures i hortalisses farcides, com els pebrots o les penques de bledes.

Sense tomàquet
El color vermell característic d’aquesta salsa no es deu a l’ús de tomàquet sinó del pebrot choricero
És una de les anomenades salses cremes (el mateix esquema utilitzat en la seva elaboració serveix també per a les cremes de verdures). Incorpora elements de condimentació com són la polpa d’uns pebrots choriceros prèviament hidratats en aigua calenta (no és aconsellable l’ús de ñoras) i la ceba finament picada.

A més, porta un element de mullat com pot ser un fons de carn o un fumet de peix, en funció de la utilitat de la salsa. També van lligades amb un cereal (farina de blat, galetes marías o pa torrat). Després es passen per un xinès diverses vegades i el sobrant es pica amb un morter i s’afegeix després, ja que és una salsa amb cos i untuosa.

El debat se centra en l’ús o no de tomàquet. Doncs bé, és un element que, en principi, no cal utilitzar perquè no és propi d’aquesta salsa. El color característic és el resultat de la polpa del pebrot choricero i no del tomàquet.

Oli d’oliva, llard de porc o galetes
Una altra de les característiques d’aquesta salsa és el greix en la qual es fregeixen les cebes. En la majoria dels casos se sofregeixen en oli d’oliva però podem trobar receptes en les quals s’utilitza llard de porc que, encara que des del punt de vista nutricional, no estigui indicada pel seu gran contingut en greix, sens dubte ofereix un sabor més contundent. Per a la preparació de plats amb carn el resultat d’aquest acompanyant és molt interessant.

Un truc molt esmentat pels cuiners és l’ús de galetes maría per augmentar el lligam final de la salsa o unes unces de xocolata negra. L’ús d’aquests ingredients permet suavitzar el sabor lleugerament amarg dels pebrots choriceros.

La salsa biscaina original i la falsa biscaina
Dins de la salsa biscaina es distingeixen entre la qual és original i una altra trucada falsa biscaina, que utilitza la pastanaga per endolcir i restar potència de sabor al pebrot choricero. Els ingredients propis de la salsa biscaina són un quilo de ceba (quantitat aproximada), all, dotze pebrots choriceros, 40 g de farina per litre d’element mullat i fons blanc o fumet.

L’elaboració comença pochando la ceba i rehidratando el pebrot choricero. Després s’afegeix a la ceba el pebrot. Si hi ha excés de greix, desgrasamos, afegim l’element de lligam i mullem amb l’element de mullat. Deixem que cogui suaument durant una estona i passem la salsa pel pasapurés o la batedora.

LA FALSA BISCAINA

Els ingredients de la falsa biscaina són els mateixos que l’original però amb l’afegit de pastanagues i la reducció de la quantitat de pebrots choriceros: un quilo de cebes, quatre dents d’all, 250 g de pastanagues, sis unitats de pebrots choriceros, 40 g de farina i un litre de fons i fumet.

La seva elaboració és igual que la biscaina, amb la diferència que llevem una part dels pebrots choriceros. Posem a pochar l’all i la ceba, li afegim la pastanaga prèviament cuita, tirem el pebrot choricero rehidratado, la farina i el fons o fumet.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions