Imagen: Jay CrossUna salsa velouté està formada per un roux blanc i brou d’au, peix, marisc o carn. Per a la seva elaboració, primer cal preparar el roux, una combinació de farina i grassa, que bé pot ser mantega, oli, margarina o una barreja de totes elles. Perquè la preparació quedi lligada, la proporció de farina i greix sol ser de 40 g de cada element.
Com es prepara?
Obtindrem diferents tipus de roux segons la preparació que se li doni a la farinaEn primer lloc es posa el greix a escalfar i després se li afegeix la farina. S’ofega uns instants la barreja per eliminar el sabor de la farina crua, amb ajuda d’una vareta per evitar grumolls. A continuació, s’aparta la barreja del foc i se li afegeix la salsa o el líquid escollit. En cas que el líquid seleccionat s’afegeixi fred o temperat, haurà de fer-se molt a poc a poc i sense deixar de remoure perquè la temperatura de la barreja no es refredi de manera brusca.
Per contra, si el líquid s’afegeix ja calent, es pot tirar tot d’una sola vegada. Després, la barreja es torna a posar sobre el foc perquè bulli una estona i es rectifica el punt de sal, sense deixar de remoure a cap moment.
Tipus de roux
Hi ha diferents tipus de roux que depenen de la preparació que se li doni a la farina. Per exemple, el roux blanc s’obté en ofegar la barreja de farina i greix només durant uns instants. Per obtenir un roux ros n’hi ha prou amb ofegar la farina durant més temps, la qual cosa permet aconseguir un to més fosc. No obstant això, si el que necessitem és un roux fosc, ho obtindrem si abans torrem la farina en el forn.
Una vegada que tinguem el roux elaborat ho agregarem a poc a poc i removent de manera contínua al brou triat, cuinant-ho fins que espesseixi. Una vegada llest, ho posarem a punt de sal i ja tindrem llista la salsa velouté.
Aquesta salsa s’utilitza com a acompanyament, per lligar farses i farciments, i també per elaborar salses derivades, com l’alemanya. En ocasions, fins i tot, se serveix de primer plat. En aquest cas prendria el nom de crema velouté, a la qual s’afegeix nata líquida o ous perquè quedi més suau, deixant-la bullir durant uns minuts. Si el que s’afegeix són ous, cal batre les gemmes i dissoldre-les en una mica de fons i afegir-les a la velouté amb cura que no bulli, perquè no quallin.
A partir de la salsa velouté podem elaborar altres salses que serviran per donar un toc de sabor a diferents plats.
Salsa alemanya. Porta, a més de velouté d’au, gemmes, essència de xampinyons, suc de llimona, mantega, pebre i nou moscada. L’acabat és de mantega i s’usa per acompanyar plats d’au com a rostits o pits de pollastre a la planxa.Salsa suprema. A partir d’un velouté d’au s’afegeix fons d’au i nata líquida. L’acabat és de nata i mantega, i s’utilitza per a cremes, aus i ous.Salsa Bercy. És una velouté de peix a la qual s’incorporen chalotas picades, mantega i va venir blanc sec. S’usa per a peixos bullits i escalfados.Salsa normanda. A partir d’un velouté de fumet s’afegeix essència de xampinyons, líquid de coure ostres, gemmes i nata líquida. Amb un acabat de mantega, s’usa per a peixos.Salsa al vi blanc. Al velouté de fumet s’incorpora més fumet, va venir blanc sec, gemmes, nata i essència de xampinyons. Salsa Joinville. A més de velouté de fumet, aquesta salsa porta vi blanc, mantega de gambes i mantega de crancs. L’acabat és de tòfones en juliana i s’usa per a peixos.
